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はてなキーワード: テンパリングとは
我が家でもかれこれ4年くらいAnovaを回しているので、あまり言及されていない料理を書く。
・調理後はなるべく表面を焼いて滅菌する。ただし、中まで火を入れないように強火/短時間
・醤油とオリーブオイル、黒コショウでキノコ（マイタケ、シイタケ、マッシュルーム、、、というか何でもOK）を刻んだのをマリネして
すんばらしいキノコの香りにもかかわらず、キノコのサクサクとした触感が残ってる。
そのまま食べてもいいし、ステーキソースのベースにしてもいい。
大量に作って常備菜。
塩＆オリーブオイルで85℃/15分。
煮崩れしないところでとどまるとろとろの触感。
これも肉料理の添え物に。
この温度帯はアクチン/ミオシンではなく、コラーゲンの変性を狙う。
五香粉、八角、ネギ油を使って甘めのソースを作っておいて（各自レシピ検索のこと）、
豚バラ肉の75℃/2h。
豚バラ肉の75℃/8h。
終わった後は表面を強火でこんがり焼くこと。
脂がトロトロになってて素晴らしい。
肉汁が結構出るので、肉を焼いたフライパンに混ぜ、玉ねぎを炒めるとうまい。（マッシュルーム、シメジもうまい）
増田カレー（anond:20160616171204）のアレンジ。
ベースは増田カレーだが、ブライニング済み骨付き鳥モモ肉の75℃/2hをかけて、
あと、カシューナッツ＆牛乳をフードプロセッサーにかけたペーストを加えると
大きな塊肉を焼くのはBBQの醍醐味だが、中まで火が通るのが時間がかかってしまうことがネック。
そこで、前日に低温調理で中まであらかじめ中まで火を通しておけばよい。
ジップロックをクーラーバックにそのまま入れて当日は表面殺菌＆メイラード反応を起こすだけでOK。
ウスターソース、ケチャップ、ニンニクのすりおろし、玉ねぎのすりおろし、パイナップルのすりおろし、はちみつ、バルサミコ酢、カイエンペッパー、黒コショウ、ナツメグ。
加熱＆分解効果で肉が高速でほぐれていくため、ある程度赤身がつよい肉がおすすめ。
脂が差し込んだ肉だと崩壊するので、そのままプルドポークにして食べてもOK
追記：BBQソースを使って炭火BBQやるときはメイラード反応だけではなくて、糖分も多いのでカラメル反応も狙う。
ソースを塗って焼き固めて塗って焼き固めて・・・を繰り返すと焼き固まったBBQソースの層が肉の周りにできてうまい（低温調理はあんまり関係ない）
この温度帯は魚介系。ただし、調理には十分気を付け、調理後に表面加熱を必ずすること。
追記：この温度帯では非常にハイリスクなので絶対に生食用以外は使わないこと。
ブライニング後オリーブオイルに入れて40℃/1h。その後強火で一気に一瞬で表面を焼く。
焦がしバター＆黒コショウで食べるとうまい。マスタードでもOK。
追記：オイルにディルを一緒に入れると香り高く、生臭さが消えるのでおすすめ。タイムでもまぁあり。
ソースはタプナードソースでもOK。作るのがめんどい場合は成城石井とかKALDIとかにあるはず。
あと、正確にはコンフィじゃなくてミキュイになるのかな？（ブコメ言及ありがとうございます。）
素材はわりと何でもおいしくて、タコやサーモンもめっちゃうまい。
ホームパーティに持ち込むときは、処理済みのジップロックをもっていって最後の火入れだけキッチンを借りてます。現地の調理時間5分。
殻剥いてワタとってブライニング後、花椒をいっぱい挽いた紹興酒に入れて40℃/1h。
加熱中にニンニクのみじん切り、醤油、豆板醤、砂糖を炒めてソースを作っておき、
オリーブオイルでクミンシードをテンパリングして、みじん切り玉ねぎを炒め、
白ワインを煮詰めたあと、と白ワインビネガーをひと回しする感じ（エビ自体に軽く塩味ついているからソースに塩はいらない）。
我が家では一番出現率が高いです。
表面を焼く。
錦糸町の魚寅で手に入れた新鮮なクジラ肉で作ったときは感動だった。
みんな大好きオライリーの料理本がめっちゃ参考になったのでお勧め
https://www.oreilly.co.jp/books/9784873117874/
https://www.oreilly.co.jp/books/9784873118628/
・火だと難しい触感を簡単に引き出すことができる（できないとは言っていないが難しい）。60℃帯ではプルプル、75℃帯ではトロトロ、がキーワード。
温度、時間（あと、容器）の変数を固定すれば比較的調理結果にブレが少ないこと。（火入れは難しいよ。。。
・調理進行中に手が空けられること。仕事していても寝ていても外出していてもほかの料理を作っていても調理が進むのはとっても便利。電力なので、立ち会わないことで火事になるリスクも少ないしね。。。
・何度か作って分かったのは、低温調理は味付けの操作ではなくテクスチャーの操作がメインだなということ。
なので、ワンランク美味しいものを作るには意外と下ごしらえとか、ソースづくりが重要だったりする。
結局手間がかかるやん、っていうのもその通りではあるんだけど、火入れの工程を関数化（？）できるのは大きい。
色々作るとソースと具材も変数化されてくるのでバリエーションが増えて楽しくなってくる。
なので、普段は塩コショウハーブだけで十分うまいスペアリブとか、書いてないけどローストポーク、ステーキ、エビ/サーモンのミキュイ、カレーだね。
難しいこと考えないで適当に塊肉とソースを買ってきてANOVAぶち込んで焼いてソースを絡めて食うだけでも美味いと思うよ。
残ったオイルとかソース、肉汁は再利用できる。（加熱すること）
ミキュイのオイルなんかはアーリオオーリオにしてパスタにしてもいいし、肉系だと肉汁＆焼き目を入れたフライパンでガーリックライス作っても美味しい。
変わり物だったら、ステーキ作った肉汁を出汁の代わりに炊き込みご飯作って、ステーキのせて食ったら最高に美味かった。（焼肉ジャンボのステーキ炊き込みご飯のインスパイア）
私気付いちゃったの。
もしかしたらなんだけど、
インドのお母さんってお味噌汁を作るようにカレーを作る映像を見たとき、
もしかしてカレーってお味噌汁を作る感覚とピッタリコンなんじゃないかしらって思ったの！
そんで私は何も見ずに
そう、
クックパットのクの字すらも見ずに
そんなことより、
カレーを作ろうって挑戦したの。
ある材料は
これのみよ！
ね、簡単でしょ！って絵画教室のアフロ先生の様に簡単にできちゃった！
作り方は簡単！
ね、簡単でしょ！
ってまだ作り方しか言ってなかったわね。
良い香りが出てきて、
でもさ
キツネを焼くって酷いわよね。
私はとても吉岡里帆さんのキツネ姿を焼くことなんてできないわよ。
熱した油に鶏肉を入れて炒めて、
塩で味ちょっと調える。
適宜ね適宜。
味を調えたいのよ！
私は今そう言う時期！
これも目分量よ！
あとはちょっと煮込むだけ。
小麦粉とか入れてないので
ちょっとはさらさら気持ちトロミちゃんが付いたところで適当に火を止めるわ。
私に胸に秘める点いたカレーの炎は止めないけど！
たったこれだけ！
ね、簡単でしょ。
で味もなんか本格的なカレーの味がして笑っちゃったわ。
マジかよチキンカレー最悪だな！
って増田の中心で大きな声で言いたいぐらいテンプレに則って言っちゃうけど。。
ほんと最悪！
ご飯もカレーモードで固めに攻めて炊いたシャバシャバカレーを受け止めるには充分の固さで炊き上がったところに、
いよいよカレーを注ぐのよ。
あいにく私はあのアラジンのランプのランプみたいな名前の分からないカレー入れ
あれなんて言う名前なのかしら？
全てが完成したところで
いただきます！よ。
お味噌汁と作るように、
これって実はエスビーカレー粉が一番良い仕事してるだけの話しなのよね？
あのカレー粉何でも入れたら何でもカレーになるから強すぎない？
試しに買ってみたカレー粉の缶。
一番小さいやつだったけど、
今度は大きなカレー粉の缶にしたいところね。
そしてさらに、
私凄いこと思い付いちゃった！
うー！！！
KMMK！
これは美味しいと思うわ！
うふふ。
最近手抜きね。
でもこれ防かび剤を使ってない証拠になるけど、
時すでに遅しね。
すいすいすいようび～
今日も頑張りましょう！
カモーンベイビーアメリカ！
まアメリカのレトルトカレーも日本のそれらと比べてまた別の筆で特筆すべきところがあるわ。
ナンてこったって言いたいところよね。
と言っても手頃にカレーが食べられるところなんかどこにあるのかしら？とも思っちゃうし、
それなら自分でよりによって腕によりをのつもりでカレー作っちゃうのも手よね。
手軽に作れるなら、
ベーナーの後の残りにジャガイモやら投入してカレールーで決めればカレー出来ちゃいそうじゃない？
それにカレー粉だけでもいいし、
スープカレーと言わんばかりの出来栄えは果たして美味しいのかしら？って思うけど、
他に手を加えて何かをくわえたりすると、
市販のカレールーはそのままレシピ通り作るのが一番最強みで旨みがあるらしいわよ。
そんなこと言ってたら本当にカレーが食べたくなってきたわ。
おまえ絶対今日カレーの日だからカレー食いに来たんだろ！って見透かされちゃって、
なんだか恥ずかしい思い出を繰り広げられる走馬灯よね。
色々なカレーのお皿が回ってる絵柄が描かれて、
でさらによくよく考えてみたら、
ちょっと今度はこだわりのカレー屋さんも探してみるのも楽しいけど、
またカテゴリーがあるじゃない、
一時期は後者の方にハマってたけど、
通い詰めていた近所のインド料理屋さん
そう言ったカレーが好みだわって思っちゃったわ。
久しぶりにインドカレー屋さんに行ってみようかな、
うふふ。
ホッツコーヒーのみよ。
なんだか食べ損なったというか買い損なったというか
カレーまんも買えなかったのよ。
もはや諦めの域でもあるかもしれないわね。
一時期スパイス集めもやってて
結局初心者が一番最初に買うクミンだけ買って終わってしまいそうだけど、
でも黒の粒胡椒はデトックスウォーターに使ったりするレシピあるから
シナモンとかもね、
案外スパイスとの相性も良い物は良いって感じだわ。
すいすいすいようび～
今日も頑張りましょう！
読書の秋と決め込んで、
読書灯なんか灯しつつ早く床につき、
利口に本でも読もうと思ったら
逆に動画見すぎでしかも寝転がったままの変な姿勢で見てたからなんか背中が痛いわ。
もうさ9月だし食欲の秋でもあるじゃない。
私もう鍋したわよ鍋！今シーズン初めてのベーナーよ。
そんなに大きな鮟鱇ちゃんじゃないけどグッドスマイルでナイスプライスだったから
思い返してみたら鮟鱇なんて食べるの初めてかも知れない。
私が持っている寿司屋のアガリが入ってくる魚編の漢字がいっぱい書かれた湯呑み、
早々に諦めかけたその瞬間に
シンプルに昆布をお出汁に湯豆腐スタイルに鮟鱇ちゃんをプラス投入しつつポン酢でって具合よ。
ベーナー簡単だから秋の美味シーズンには最適なのでみんな絶賛やってみてね！
ブナシメジ大根白菜椎茸などのメンバーも揃えば秋の七草級にスタメン活躍できると思うのよ。
そんなわけで
よくよく考えてみたら味のない白身魚なんてって味気ないと思った時代が私にもあったけど
お鍋とかで食べ続けるとなると、
このぐらい淡泊な方が美味しく頂けるのよね。
なるほどねぇーお魚ちゃんも適材適所で調理の方法変えるがベストなんだわ。
赤身の魚ならパサパサしそうだし、
あれもやっぱり白身魚の仲間らしいけど
フラミンゴちゃんと一緒に暮らすから切り身が照れて色がピンクになるって言ってたから、
あながちそうなのかもしれないわ。
久しぶりに石狩たいなって思ったわ。
今シーズンはベーナーたくさん食べたいわ、
昨年はベーナーする回数少なかったから何食べてたかって振り返ってみたら、
カレー的な鍋もって思ったでしょ？
ふっふっふっ！
パルスイートの黒木華ちゃんばりにカロリーゼロだからってほくそ笑んでしまいそうだけど、
その考えは甘いわ。
以前の私もベーナーのクラスチェンジにはカレーがもってこいって思ってたけど、
スパイシーだってことの方が凄いってのにも気付いちゃったから、
カレーベーナーは否定するわけでは無いけど鍋をひっくり返しちゃうわ！
ちょっと～もう！
美味しい話しをしていたら秋になっちゃうからたくさん美味しいものは食べたいし、
よし！踊りましょ！って
ハイボール飲んじゃうとついつい吉高由里子ちゃんばりに踊りたくなるの。
馬が肥えるから踊らなくちゃ損よ。
うふふ。
たまにお店の前で強面の男性がムムムって腕組みしているときがあるんだけど、
大丈夫よ！
奥の方に引っ込んじゃったわ。
大将滅多に店頭で見ることないレアケースなので今日はいいことあるかもしれないわ！
梨の味覚秋アタック！
梨買うなら今がアタックチャンスというそんな手書きのポップレコード屋さんでも見たことないわよ。
秋梨ウォーラー。
まんまとポップに釣られちゃったわ。
すいすいすいようび～
今日も頑張りましょう！
作り方は簡単、最初にホールスパイスをテンパリングしてにんにく、生姜を入れて、玉ねぎを炒めて、トマトを煮詰めて、鶏肉を入れて、水を入れて少し煮込んでスパイス入れて、ちょっと煮込んで完成。
インド風チキンカレーのレシピはどれも似ているから一度作れば覚えられる。
（ホールスパイスを揃える優先順位クミン、クローブ、コリアンダー、シナモン、カルダモンの順。異論は認める。量が少ないやつなら全部そろえて1500円くらい。最初はとりあえず三つくらいから始めるといいと思う、その場合はクミン、クローブ、シナモン）
何度か作ると飽きるのでアレンジを加えていくわけだ。
鶏肉をヨーグルトでマリネしたり、バター入れたり、スパイスの分量を変えたり、鶏肉を別のものに変えたり。
そんなアレンジの試行錯誤の中で一番美味しかったのは鶏肉をサバ缶に変えて作った時。
サバ缶は主に水煮、味噌煮、一部には醤油煮があるけれど、味噌煮が圧倒的に美味しい（甘くなるけど）。
サバ缶じゃなくて鶏肉でも味噌とか醤油、みりんを入れると突如親しみやすい味になる。
結局、醤油や味噌といった日本の発酵食品に囚われているんだなぁと痛感した。
醤油、味噌以外ならヨーグルトとか生クリーム、りんごとはちみつを入れても味がまとまる。
トマトを多めにしてトマトを中途半端に煮詰めるのも悪くない（レトルトのバターチキンカレーが何種類かあるけど、一部はそんな感じ）。
ねぇちょっと聞いてよ、
ダーヨーネーってまだ何も言ってないわ。
そうそう、
車乗ってて交差点でエンジンがドーンって音出して止まったのね、
こんなこと初めてよ。
うっかりしてたわ！
免許取り立てなので見逃して欲しいちょんまげこのテヘペロ案件！
まあそんなことはさておき
ゴールデンウィークは端から見てて運転慣れてないんだろうなぁって人が大勢いて、
なるべくそう言う車には近づかないようにしましょ！って運転してたわ。
私はちょっと前半お出掛けして、
あとは家にいたり事務所のぞいたり、
そんな感じだったわ。
何もなかったら電話しないでちょうだい！
でさ、
このゴールデンウィークなにを成し遂げたかと言うことなんだけど、
結局は何者にもなれない桃がゴールデンウィークに何かを梨遂げられるわけ無いのよね！
でも睡眠はしっかり取れりんこなので、
ここんとこ快調よ！
あんまり眠り姫ばりにとは言わない自力で起きれるレヴェルなんだけど、
あまりに寝過ぎて、
一粒で二度美味しいグリコのキャラメルは一粒で300メートルな訳なのよ。
そうね思いコンダラを引っ張る思いで、
寝具洗いに行ったのよ！
もちろんお家の洗濯機でも洗濯するという選択肢も選ばなかった私の選択は
お家の洗濯機だと、
毛布が入ってもパンパンじゃない、
でね、
毛布を久しぶりに洗ったら、
ふかふかのまるでピカチュウ名探偵というタイトルからはストーリーの内容が全然想像出来ないような実写のピカチュウをモフモフしたようなふわふわに洗い上がるので、
たまには洗濯しに行った方がいいわよ！
時すでにお寿司ってわけで
毛布汚しちゃったから、
このままだといやだし夜な夜な洗いに行ったのよね、
それがきっかけ。
うわ……私の毛布ふわふわ低すぎ！って
私の年収低すぎお姉さんばりに思っちゃったわよ。
みんなマジで毛布洗ってね！
ルービー片手にお部屋のお片付けでもするわよ！
ゴールデンウィークが終わるまでがゴールデンウィークですっ！キリっ！って
遠足は家に帰るまでが遠足です級の良いことを言ってみたかったけど、
なんか上手いこと言えなかったわ！
なーんて。
うふふ。
今考え中なのよ、
久しぶりに行ってないインドカレー屋さんの飯にするかどうか迷ってて、
多分そうすると思うんだけど、
って私がテンパってる訳じゃないのよ！
事前にそのカレー粉とヨーグルトで鶏肉を漬け込んでいたのを事後報告した味付で
きっとそのときはテンパリングされたオイルがいい香りを漂わせてるはず！
気持ちょっとで良いの。
まあイキフン良い感じのなんちゃってタンドリーチキンができあがるわ。
朝からルービー楽しんじゃうアサヒスーパービールクズでもいいじゃない人間だものbyみつお級に
ビールを色々な果物ジュースで割っちゃって飲んじゃおうって作戦よ。
これだと色々楽しめるからタンチョウが鶴の一声しそうな単調な味でも味変できるからオススメよ。
無難なのはルービーをオレンジジュースやトマトジュースで割るのが初心者向けね！
すいすいすいようび～
今日も頑張りましょう！
といっても
スパイス取り寄せてテンパリングして遊んでるわけではないのよ。
まだいろいろなお店を食べ歩いているレヴェル。
ちょっと脂がモッタリしてる感じだと思ったけど、
慣れると美味しいわ。
ご存じジャポニカ米とは違ってパサパサしてるけど私は好きだわ。
でもその分、
お米がサラサラしてるからスパイスの香りを良くお米にまとえるような気がして
例えで言うと、
なにを付けて夜寝ますか？ってシャネルの5番よ！ってマリリンモンローが言っちゃうぐらいな感じ。
ふーん、よく分からないけど。
でも、インドの料理とはまた違うスパイスの使い方なのかしら？って思ったわ。
お店の人パキスタン人だと思うんだけど、
シェフ曰く、
バングラデシュに行って食べてみると良いよって教えてくれたわ。
謎解き冒険アドベンチャーゲームでは村人が重要な台詞を言ってくれるんだけど、
まさにそういった感じだったわ。
食べてみたい気持が強まってくるわ！
興味津々よ。
流石に現地にはすぐに行けないので、
お料理食べ歩きと言えども
うふふ。
今日のBGMはサザンオールスターズさんで
これでションテンあげるわよ～！
ふんふんふん♪
スイカももうマーケットの売り場に数少なくなってきてちょっと寂しいけど、
梨はみずみずしいから、
すいすいすいようび～
今日も頑張りましょう！
