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はてなキーワード: 五香粉とは
排とはなにか。こういうのはwiktionaryに聞くといいんだ。
排が中国語でもつ意味は、並べる、リハーサルをする、いかだ、軍事用語として小隊、バレーボール、肉の厚切り、排除。
牛排 と書いて牛ステーキを指す。大鶏排は大きな鶏のステーキ。なるほどな。骨は入ってない？ステーキでも骨入ってるやつあるよね。Tボーンとかいうやつ。あれ損した気分になる。
日本の漢字だと日本アレンジが入っているかもしれないのでGoogleで繁体字にする。大鶏排が大雞排になった。雛とか雉のつくりと一緒だね。
Youtubeで「大雞排」の作り方をみる。
胸肉を開く。叩いてのばす。下味をつける。下味はニンニク生姜、砂糖と塩コショウ、生抽という醤油と、五香粉という花椒、クローブ、シナモン、スターアニスとかを混ぜたミックススパイス。なんそれ。タピオカスターチ、って片栗粉だな、をまぶして揚げる。クックパッドにあるのと同じだ。
最近話題になっているSDGs弁当というものをようやく自分でも買って味を見る機会を得た。スーパーのデリカコーナーだけではなく、最近では普通に路上でも屋台を出して売っているので買いやすくなったというのもある。
プラ容器の蓋を開けると噂通り、にちゃっとむやみに糸を引くのだが、腐っている臭いがするかといえばそうでもない。何が糸を引くのかはよくわからない。
味はよい。中華系の五香粉が揚げ物類に入っている感じがするので、中華系の弁当が好きな人にはいいかもしれない。味が濃くて暑い日にはおすすめだが、ちょっとしょっぱいと感じる人もいるかもしれない。最近売っている京都ブレンドとかいうお茶となかなか合うのでおすすめだ。
この間、いろんなお店の看板メニューを再現するレシピ本を買った。
YouTuberが書いた『人気店の味をおうちで！週末が楽しくなる再現ごはん』という本だ。
これで妻と一緒にペッパーライスや、ガストやびっくりドンキーのハンバーグなんかの再現メニューを作ってウマいウマいと食べた。
そんなわけで、なんとなく敬遠しているスイーツメニューも作ろうかなあと眺めていたら、材料に「強力粉」と書いてある。
「強力粉」
薄力粉はいろんなものに使える。天ぷらやフライや唐揚げにムニエル、ホワイトソース。照り焼きや蒲焼を焼く時にも使ったりする。
ぼくがたまに焼くシフォンケーキやクッキーも薄力粉だ。この間、妻の誕生日に作ったベイクドチーズケーキだってそうだ。
しかし、強力粉。お前はなんなのだ。パンや麺なんてそんなに作らないだろう。
実際、余らせて困っているなんて話をよく聞く。
強力粉、強力粉かぁ……と思いながら本を眺めていたら、ホワイト餃子の再現レシピが乗っていた。そうか、餃子の皮にも強力粉か。
「よし！ぼくも強力粉を使えるようになろう！」
そう思い立って、ちょっと多いかなあ使いきれるかなあと不安ながら一週間前に強力粉1kgを買った。
とりあえず、強力粉を使ってみよう、ということで夜中に粉を捏ね、朝にちぎりパンを焼いてみたらなかなかウマい。
ちぎりパンだけだと芸がないなと、いま流行のかじるバターアイスを混ぜて焼いてみたのが金曜日の夜。絶妙に嘘っぽい香りの普通のパンが焼けた。
こりゃいかん、悔しい。せっかくつくるのであれば、パンを焼くのであれば、美味しいパンを焼きたい。
そう、ぼくの大好きなアンパンだ。
これは、すんごい上手に焼けた。どうもジャムおじさんです。
日曜日は餃子の皮をレシピ本の倍量捏ね倒して、五香粉が薫るもちもち餃子を楽しんだ。
ここで強力粉を使い果たした。だれだ、余るなんて言ったやつ。肝心のスイーツが作れないじゃないか。
我が家でもかれこれ4年くらいAnovaを回しているので、あまり言及されていない料理を書く。
・調理後はなるべく表面を焼いて滅菌する。ただし、中まで火を入れないように強火/短時間
・醤油とオリーブオイル、黒コショウでキノコ（マイタケ、シイタケ、マッシュルーム、、、というか何でもOK）を刻んだのをマリネして
すんばらしいキノコの香りにもかかわらず、キノコのサクサクとした触感が残ってる。
そのまま食べてもいいし、ステーキソースのベースにしてもいい。
大量に作って常備菜。
塩＆オリーブオイルで85℃/15分。
煮崩れしないところでとどまるとろとろの触感。
これも肉料理の添え物に。
この温度帯はアクチン/ミオシンではなく、コラーゲンの変性を狙う。
五香粉、八角、ネギ油を使って甘めのソースを作っておいて（各自レシピ検索のこと）、
豚バラ肉の75℃/2h。
豚バラ肉の75℃/8h。
終わった後は表面を強火でこんがり焼くこと。
脂がトロトロになってて素晴らしい。
肉汁が結構出るので、肉を焼いたフライパンに混ぜ、玉ねぎを炒めるとうまい。（マッシュルーム、シメジもうまい）
増田カレー（anond:20160616171204）のアレンジ。
ベースは増田カレーだが、ブライニング済み骨付き鳥モモ肉の75℃/2hをかけて、
あと、カシューナッツ＆牛乳をフードプロセッサーにかけたペーストを加えると
大きな塊肉を焼くのはBBQの醍醐味だが、中まで火が通るのが時間がかかってしまうことがネック。
そこで、前日に低温調理で中まであらかじめ中まで火を通しておけばよい。
ジップロックをクーラーバックにそのまま入れて当日は表面殺菌＆メイラード反応を起こすだけでOK。
ウスターソース、ケチャップ、ニンニクのすりおろし、玉ねぎのすりおろし、パイナップルのすりおろし、はちみつ、バルサミコ酢、カイエンペッパー、黒コショウ、ナツメグ。
加熱＆分解効果で肉が高速でほぐれていくため、ある程度赤身がつよい肉がおすすめ。
脂が差し込んだ肉だと崩壊するので、そのままプルドポークにして食べてもOK
追記：BBQソースを使って炭火BBQやるときはメイラード反応だけではなくて、糖分も多いのでカラメル反応も狙う。
ソースを塗って焼き固めて塗って焼き固めて・・・を繰り返すと焼き固まったBBQソースの層が肉の周りにできてうまい（低温調理はあんまり関係ない）
この温度帯は魚介系。ただし、調理には十分気を付け、調理後に表面加熱を必ずすること。
追記：この温度帯では非常にハイリスクなので絶対に生食用以外は使わないこと。
ブライニング後オリーブオイルに入れて40℃/1h。その後強火で一気に一瞬で表面を焼く。
焦がしバター＆黒コショウで食べるとうまい。マスタードでもOK。
追記：オイルにディルを一緒に入れると香り高く、生臭さが消えるのでおすすめ。タイムでもまぁあり。
ソースはタプナードソースでもOK。作るのがめんどい場合は成城石井とかKALDIとかにあるはず。
あと、正確にはコンフィじゃなくてミキュイになるのかな？（ブコメ言及ありがとうございます。）
素材はわりと何でもおいしくて、タコやサーモンもめっちゃうまい。
ホームパーティに持ち込むときは、処理済みのジップロックをもっていって最後の火入れだけキッチンを借りてます。現地の調理時間5分。
殻剥いてワタとってブライニング後、花椒をいっぱい挽いた紹興酒に入れて40℃/1h。
加熱中にニンニクのみじん切り、醤油、豆板醤、砂糖を炒めてソースを作っておき、
オリーブオイルでクミンシードをテンパリングして、みじん切り玉ねぎを炒め、
白ワインを煮詰めたあと、と白ワインビネガーをひと回しする感じ（エビ自体に軽く塩味ついているからソースに塩はいらない）。
我が家では一番出現率が高いです。
表面を焼く。
錦糸町の魚寅で手に入れた新鮮なクジラ肉で作ったときは感動だった。
みんな大好きオライリーの料理本がめっちゃ参考になったのでお勧め
https://www.oreilly.co.jp/books/9784873117874/
https://www.oreilly.co.jp/books/9784873118628/
・火だと難しい触感を簡単に引き出すことができる（できないとは言っていないが難しい）。60℃帯ではプルプル、75℃帯ではトロトロ、がキーワード。
温度、時間（あと、容器）の変数を固定すれば比較的調理結果にブレが少ないこと。（火入れは難しいよ。。。
・調理進行中に手が空けられること。仕事していても寝ていても外出していてもほかの料理を作っていても調理が進むのはとっても便利。電力なので、立ち会わないことで火事になるリスクも少ないしね。。。
・何度か作って分かったのは、低温調理は味付けの操作ではなくテクスチャーの操作がメインだなということ。
なので、ワンランク美味しいものを作るには意外と下ごしらえとか、ソースづくりが重要だったりする。
結局手間がかかるやん、っていうのもその通りではあるんだけど、火入れの工程を関数化（？）できるのは大きい。
色々作るとソースと具材も変数化されてくるのでバリエーションが増えて楽しくなってくる。
なので、普段は塩コショウハーブだけで十分うまいスペアリブとか、書いてないけどローストポーク、ステーキ、エビ/サーモンのミキュイ、カレーだね。
難しいこと考えないで適当に塊肉とソースを買ってきてANOVAぶち込んで焼いてソースを絡めて食うだけでも美味いと思うよ。
残ったオイルとかソース、肉汁は再利用できる。（加熱すること）
ミキュイのオイルなんかはアーリオオーリオにしてパスタにしてもいいし、肉系だと肉汁＆焼き目を入れたフライパンでガーリックライス作っても美味しい。
変わり物だったら、ステーキ作った肉汁を出汁の代わりに炊き込みご飯作って、ステーキのせて食ったら最高に美味かった。（焼肉ジャンボのステーキ炊き込みご飯のインスパイア）
肉はそれっぽく切っておく。(コッペパンみたいな形状)
砂糖：1掴み けっこう入れる
塩：スプーン半分くらい
玫瑰露酒：スプーン1杯くらい ないだろうから焼酎でも酒でもいい
紅腐乳：スプーン1杯くらい ないだろうからまあ入れなくてもいい
食紅(赤)はいれても入れなくてもいい。
オーブンか魚焼きで焼く。アルミホイル敷け。じゃないと後で掃除が大変だぞ。煮るな焼くんだぞ。
周りはちょっと焦げたくらいでいい。結構焦げたらその部分削ればいい。
本当は水あめを酢で溶いて刷毛で塗りながら焼くんだけど、面倒だろうからやらんでもいい。
やっぱりそれに使う各種調味料をすべて完璧に揃えるのがなかなか難しいとかお金がかかるとか
手抜きかそうでないかという以前にその家その人の経済状況とか時間のなさとか
手抜きじゃない?って口に出す前にいったん頭の中で鑑みられるべきなんじゃねえのかな、という気はする
オイスターソースに甜麺醤豆鼓醤豆板醤、五香粉丸のままの八角や花椒白胡椒ラードごま油紹興酒帆立だし鶏だし、
その他中華を作るのにあればおいしい調味料もろもろこれだけ揃えて量や質を管理するのもなかなか大変だと思う
料理をうまく作りたくても自信のない人もいるだろうし、そういう人が合わせ調味料に頼るのってすごく合理的だと思う
(手抜き、じゃなくて合理的とか言えば全然印象が違うと思うから人とすりあわせしようと思えばそういう言葉を使うのがいいかも)
そういった人にいやでもやってるこちらから見れば手抜きだよね、って判断したり言うこと自体にはあんまり意味がないよね
悪いとは思わないけど、と前置きしたところでそれはどうしても単なるマウンティングにしかならないのではないかなと思う
それぞれでいいじゃんそれぞれでと思う そしてその「それぞれだな～」を自分にも他人にも適用すればいいんじゃないかな
おいしいものを食べたいと思えば自分で思うように作ればよくて、
もしも一緒に食べる人と齟齬が生まれたときには相手に押しつけあうんじゃなくて
お互いになるほどそういうやり方もあるのか！ってなればいいね
簡単だし作り置きして冷蔵庫で1週間くらいもつ。それにうまい。
夏を乗り切る一品。
■材料
豚の塊肉（バラ肉か肩ロース、おすすめは肩ロース） 600グラム
干ししいたけ 3枚
濃口しょう油 100cc
味の素 少々
卵 ６個
ごはん 適量
たくわん 適量
油 適量
１、干ししいたけは水で戻してみじん切りにする。にんにく、しょうがもみじん切り。
３，フライパンににんにく、しょうがを入れて油で炒め、香りが出たら２の豚肉をいためる。
４、豚肉の表面の色が変わったら３の豚肉を鍋に入れる。干ししいたけ、フライドエシャロット（オニオン）も入れる。
５、鍋を火にかけて濃口醤油と台湾醤油を入れる。沸騰したら氷砂糖と五香粉、味の素を入れる。
６、１時間くらい弱火で煮込む。干ししいたけの戻し汁で汁気を調節する。
７、煮込んでいる間にゆでたまごをつくる。できたら殻をむいて６の鍋にいれる。
８、出来上がった魯肉飯と卵とたくわんををご飯の上に乗せて花山椒をかけて食べる。
９、残りはタッパーに入れて冷蔵庫で保存。弁当にも使える。食べるときにレンジで軽く温めればOK。一週間くらい大丈夫。冷凍保存もできる。
１０、シャンタンDXでラーメンスープを作って茹でた中華麺を入れその上にトッピングすると魯肉麺。これもうまい。
