「乳酸発酵」を含む日記 RSS

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2021-03-06

食品車輪の再発明

コロナ禍にあって糠漬け流行っているとかで、先日テレ番組糠漬けに合う意外な食材ランキングで紹介していた。1位は鯖だった。鯖の糠漬けといえば、福井県郷土料理に鯖をはじめとした青魚糠漬けであるへしこがあり、別に意外でもなんでもない。番組へしこには触れずに終わった。

同様に数年前にキャベツ乳酸発酵させた漬物乳酸キャベツという名前で紹介されていた。キャベツ乳酸発酵ではドイツザワークラウトが有名だが、これもあまり言及されることがなかったように思える。

こういう食品における車輪の再発明自分が知らないだけで他にも色々と転がっているのだろう。

2016-12-05

寿司の食べ方が話題になってたから調べてみた

http://anond.hatelabo.jp/20161204231218

  • 箱に酢飯と魚を詰めて「押し」をかける「箱鮨」「押し鮨」が生まれる。この頃は作ったあと一晩〜数日ほど寝かせていた。
  • 明治から大正にかけて、冷蔵技術の発達により(漬けではなく)生魚をそのまま握ることができるようになった。


という感じで、いつごろから魚だけでなく飯まで食べはじめたのか諸説紛々だし、

「早鮨」というのも「一晩寝かせるだけ」「その日のうちに食べる」「その場で食べる」くらいまで幅がありそうだし、

よく分かんねえ。

でも、こうして見ると「寿司を逆さにしてネタ醤油に付ける」というのも昭和以降の作法なんじゃねえの?

江戸寿司のようなヅケだったら醤油なんか付けなくてもいいわけで…江戸時代にはそのまま食べるのが当たり前だったと。

実際「寿司醤油を付けるのは邪道」と断言してる人もいるし。

となると、「煮切り(煮詰め)」だって必要ないんじゃないかと思ったけど、

現在江戸寿司でも、昆布めしタネかにきっちり煮詰めを塗っているみたいだ。

行ったことないから何でもかんでも塗ってるのか分からないけどさ。

逆に、仕込みをしない生の魚に煮詰めを塗る店もあって、しかしそれでは味が物足りないという感想の人もいた。

江戸時代の頃は酢飯もわりと濃い味だったとか。

ともあれ「生の魚を切って握っただけの味付けをしてない寿司」っていうのがそもそも結構イレギュラーなんだなあと思った次第です。

2016-01-12

http://anond.hatelabo.jp/20160112164104

ただまあ日本キムチ韓国キムチはだいぶ違うんだけどね。

韓国キムチ塩辛とか入れて乳酸発酵させるから酸味や独特の臭いがあるんだけど、

日本のは塩辛いれず化学調味料で味付けただけで日本人に食べやすく作られてる。

用途が違うからどちらが優れてるということはないんだけど、

日本キムチ日本人の口にあうように改造されてるんだよね。

2016-01-11

http://anond.hatelabo.jp/20160111054109

マジでダイエット考えてるんだったら読んで欲しいし、そうでもないならツッコミ不要なのでそういうこともあるんだで済ませて欲しい。

糖分のコントロール痩せるとか太るとか言うのは体質の問題外国人寒い時期に半袖なのは糖分の消費効率がいいから

その体質のおかげで糖分許容値が高いのと、炭水化物の消化吸収が高速なものにも対応できてる。パンとかパスタとか、

糖尿病の率とか血糖値とか比較してもらったらわかるけど日本人が一瞬で糖尿病になるのに対して外国人はけっこう余裕があったりする。

それは食生活とか文化とかで育まれ遺伝子の肉体構成問題なのでイタ飯とかフレンチとか食べれる体質じゃないってだけのこと。

和食に適した形なので和食なら馴染むとおもう。

詳しい話は面倒なので省いて、日本人は糖分を砂糖とか糖でダイレクト摂取する文化じゃなかったのね。

なので糖分をつくるのに乳酸発酵とかしてたわけ。アミノ酸調味料とかうまみ調味料かい文化外国はそれがなかった、いらなかったっていうのはそういう文化だったから。

あの味気のないパサパサのパンとかパスタとかうまいうまいいうのは糖とかダイレクトにとるから

食後にスイーツとか食って消化吸収のエネルギーを糖でダイレクトにとるから

野菜たべるといいとか食物繊維とかっていうあれ。べつに栄養分にいいとかわるいとかないし量とかもとりすぎな状態

野菜は直接消化吸収されない部分があって不用物を掃除してくれたり、消化吸収に時間がかかることで栄養分の吸収タイミングがずれるってだけのこと。

同じ栄養分でも取り込むタイミングとか順番とかで体にどう影響するかってことの差なわけ。

アミノ酸って肉になったり無酸素運動でつかったりするわけだけど、これを使う前に糖分でカロリー消費しちゃうとあまりがでるわけ。

ほっといても熱量になる糖分循環の高い白人レベルステーキ食べた後にスイーツいただくと、日本人は太るわけ。

日本人にも体質はそれぞれあって、自分の太るものと太らないものを選んで順番きめて食べるのがいいんじゃないかな。

炭水化物と塩の組み合わせが太る人もいる。それは糖とナトリウム、糖の循環促進が高いため他の栄養素が使われずたまる人。

甘いものたべたらふとる人、それは筋肉とか発達しやすくてリンとかアミノ酸消費効率たかいので血糖値にあまりがでる人。

スポーツマンとか筋肉きたえてたことがある人は糖尿病になりやすいかもね。

パンとご飯はおなじ炭水化物で同じ量だったとしても、消化吸収消費の速度が速ければ他の栄養分を消費する前に使われてあまった栄養分は肉になる可能性があるわけ。

そして早いからおなかのへりもはやくなるわけ。体質にあった食べ物栄養分と時間バランスよくすればいいんじゃないかな。

とりあえず、体質と代謝血糖値バランスがとれていたらふとっていても寿命関係ないし病気関係ないかも。

それ以外で気になるなら、いろんなダイエット方法をためすよりまず自分の体質を知ったほうがいいかもしんない。

ミネラルとか豊富ものと肉と合わせて、味のこゆい肉とかたべても太らないけどそれにご飯が追加されると太るとか

パンチーズでは太らないけど、飲み物アルコールだったら太るとか、炭酸水で糖がはいってないのに太るとか。

しかたべないあの人はやせてるとか、なんでも味の素かけるあの人はスリムだとか、体質もそれぞれ。

砂糖日本調味料みりんとかお酢とかアルコールとか同じ系統のものだけどそれぞれ吸収速度とかちがうので

体の使う順番、余らせる順番がちがうのでぜい肉になる順序がちがうってこと。

ますきなもの食生活和食ものにかえてみるとか、消化吸収速度を考えて食生活かえてみたらどうかな。

べつにヘルシーなものといわれてるものかえる必要とかはぜんぜんないので。

あ。あと、満腹中枢を刺激するのにアミノ酸ミネラル、糖分なんかをバランスよく含んでいるのはめんつゆなんだって

めんつゆ冷蔵庫に一本いれとくといいというか、なんでもめんつゆぶっかけて食べたらいいんじゃないかな。

 
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