寿司の食べ方が話題になってたから調べてみた

2016-12-05

散らし鮨・散鮨（ばらずし）については、1600年代に生まれたとされる岡山のものが有名（史実なのか？）。散鮨という呼称は、（箱寿司に対して）酢飯を固めずバラバラであるため。

同じく1800年代初め頃の江戸で、「握り鮨」が生まれる。その場で握ってすぐに食べる「早鮨」である。当時は屋台が中心で、タネも酢や昆布で締めたり、醤油に漬けたりしたものだった。

という感じで、いつごろから魚だけでなく飯まで食べはじめたのか諸説紛々だし、

「早鮨」というのも「一晩寝かせるだけ」「その日のうちに食べる」「その場で食べる」くらいまで幅がありそうだし、

よく分かんねえ。

でも、こうして見ると「寿司を逆さにしてネタを醤油に付ける」というのも昭和以降の作法なんじゃねえの？

江戸前寿司のようなヅケだったら醤油なんか付けなくてもいいわけで…江戸時代にはそのまま食べるのが当たり前だったと。

実際「寿司に醤油を付けるのは邪道」と断言してる人もいるし。

となると、「煮切り（煮詰め）」だって必要ないんじゃないかと思ったけど、

現在の江戸前寿司でも、昆布締めしたタネとかにきっちり煮詰めを塗っているみたいだ。

行ったことないから何でもかんでも塗ってるのか分からないけどさ。

逆に、仕込みをしない生の魚に煮詰めを塗る店もあって、しかしそれでは味が物足りないという感想の人もいた。

江戸時代の頃は酢飯もわりと濃い味だったとか。

ともあれ「生の魚を切って握っただけの味付けをしてない寿司」っていうのがそもそも結構なイレギュラーなんだなあと思った次第です。