■寿司の食べ方が話題になってたから調べてみた

http://anond.hatelabo.jp/20161204231218

• 「熟れ鮨（なれずし）」は、魚を塩と米飯で乳酸発酵させたもの。米飯は「漬け床」であり、魚だけを食べる。古代に中国から伝わった。

• 安土桃山時代から江戸時代にかけて、酢が一般にも広まるようになると、熟れ鮨の発酵期間を短くするために、酢が用いられるようになる。

• 箱に酢飯と魚を詰めて「押し」をかける「箱鮨」「押し鮨」が生まれる。この頃は作ったあと一晩〜数日ほど寝かせていた。

• 散らし鮨・散鮨（ばらずし）については、1600年代に生まれたとされる岡山のものが有名（史実なのか？）。散鮨という呼称は、（箱寿司に対して）酢飯を固めずバラバラであるため。

• 1700年代末、江戸で海苔巻きが生まれる。海苔で固く巻いた上で重しをかけるものであった（？）。

• 1800年代初め頃の大阪では、魚の身を厚くし、さらに熟成期間をなくした「早鮨」の箱寿司に移行していく。いまでは「大阪寿司」と呼ばれる。

• 同じく1800年代初め頃の江戸で、「握り鮨」が生まれる。その場で握ってすぐに食べる「早鮨」である。当時は屋台が中心で、タネも酢や昆布で締めたり、醤油に漬けたりしたものだった。

• 明治に入り、握り鮨から派生して「（江戸前の）散らし鮨」が生まれる。酢飯の上に江戸前鮨のタネを並べたものである。

• 明治から大正にかけて、冷蔵技術の発達により（漬けではなく）生魚をそのまま握ることができるようになった。

• 昭和に入り、海苔で巻いた酢飯の上に柔らかいネタを乗せた「軍艦巻」が生まれる。

という感じで、いつごろから魚だけでなく飯まで食べはじめたのか諸説紛々だし、

「早鮨」というのも「一晩寝かせるだけ」「その日のうちに食べる」「その場で食べる」くらいまで幅がありそうだし、

よく分かんねえ。

でも、こうして見ると「寿司を逆さにしてネタを醤油に付ける」というのも昭和以降の作法なんじゃねえの？

江戸前寿司のようなヅケだったら醤油なんか付けなくてもいいわけで…江戸時代にはそのまま食べるのが当たり前だったと。

実際「寿司に醤油を付けるのは邪道」と断言してる人もいるし。

となると、「煮切り（煮詰め）」だって必要ないんじゃないかと思ったけど、

現在の江戸前寿司でも、昆布締めしたタネとかにきっちり煮詰めを塗っているみたいだ。

行ったことないから何でもかんでも塗ってるのか分からないけどさ。

逆に、仕込みをしない生の魚に煮詰めを塗る店もあって、しかしそれでは味が物足りないという感想の人もいた。

江戸時代の頃は酢飯もわりと濃い味だったとか。

ともあれ「生の魚を切って握っただけの味付けをしてない寿司」っていうのがそもそも結構なイレギュラーなんだなあと思った次第です。

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