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はてなキーワード: 乾麺とは

2017-05-14

スーパーで売ってる蕎麦って

スーパーで売ってる乾麺の「蕎麦」ってさ、そば粉より小麦粉の方が多く入ってたりするよね

こういうもの蕎麦として認めてはいけないと思う

2017-03-01

なんでも、アルデンテをやめて欲しい

世の中、パスタの茹で方はアルデンテが絶対に正解と思ってる人が多すぎる。

こないだ食べたのはお店なのに、中に芯が残っててポリポリして美味くない!

カッペリーニみたいな超細い麺は美味しいアルデンテに仕上げるの難しいから、

普通の温かいソースでは使わんでくれよ。


あと、特にあれ。ペンネ

マカロニストレートなやつ。

あれをアルデンテにするのホントダメ

ただでさえモサモサするのが硬さ加わって食べにくいったらありゃしない!

それと、冷製パスタの固ゆでは最悪。

ゴワゴワして辛いのなんのって。

水で締まること計算してもう少し茹でてくれよ!

蕎麦だってザルとカケで茹で時間違うやろ!

ナポリタンだけじゃなく、もっといろんなパスタの茹で加減が認められますように。

(追記)

>どこの店の話なん?

店だと時々だけど、家庭料理だと結構な頻度で出てくるんだよね。

人達はそういうもんだと思ってるみたいで、平気で食ってるんだよなぁ。

茹で時間は表示時間-2分みたいなの広まりすぎだろ。

>それ、アルデンテじゃなくて失敗してるやつだから

そう!そうなんだよ。

芯がポリッとしたらダメなんだよ。

みんなに伝われ!この想い。

自分でゆでろや。

もちろん、自分でも当然やる。

でも、人がせっかく作って出してくれたの、直接は文句言えないじゃないか

遠回しで増田啓蒙させてもらいました。

ナポリタン柔らかいの美味い!

わかる。

どっかの名店は、茹で上がったの一晩冷蔵庫で寝かしてから使うらしいよ。

>バーミセリカッペリーニに書き換えたろ。

すまぬ。

ど忘れしてカッペリーニが出てこなかった。

バーミセリも細いパスタなんだけど、

厳密にはカッペリーニとは違う種です。

ソースによって茹で加減も麺も変えるべき。

正しい。クリーム系は、生パスタとかの柔らかいのが美味いね

オイル系は乾麺で細くて茹ですぎないほうがいいけど、それでもフェデリーニまでかな。

カッペリーニ、お前は冷製以外ダメだ!(個人の感想です)

ペンネ固いの許せない!

同志!ペンネ固いの、店でも結構遭遇するよなー。

落合シェフとかも、なんかの番組ペンネは表示の追加で1-2分茹でる。

って教えてた。

2017-02-23

脱走したあの日に食べた掻き揚げ蕎麦の味が忘れられなくて2017

うどん乾麺)を茹でる準備をしてい。いるかいらないかの二択は煮ないとしても。乾いた乾いてないの二択は経ないとしても。行って来ます自重に狼煙はなくても。

2017-02-13

[]茹で物は電気ケトルでやれ

電子レンジパスタをゆでることができるような調理器具存在するが、構造電子レンジ内の器具が水の沸点付近まで上昇することはほとんどないため、温度が低い状態調理となって非常に仕上がりが悪くなりやすい。

具体的に言うと茹で足らず/茹ですぎが頻繁に発生する。

対して電気ケトルはお湯を沸かすためのものなので必ず水は100度近くまで沸騰する。乾麺は高温に晒し調理すると、もっと理想に近い風味に仕上がる。

電気ケトル本来茹で物を調理するための機械ではないが、飲用のお湯を沸かす電気ケトルとは別に茹で専用の電気ケトルを用意しておくと調理がはかどるので大変便利。

蓋の空く電気ケトルドン・キホーテに行けば2000円も出さずに手に入る。

2017-01-24

パスタ茹で失敗問題をどう解決するか

簡単なようでいて意外と調理が難しいパスタ

パスタはゆで時間が短すぎるとおいしくないし、ゆですぎると逆に食べられないレベルでまずくなる。

ソバラーメンはゆで時間に対して風味の損傷にはそれほどなく、ゆですぎても茹で足りなくてもそれなりに食べられる。

炭水化物摂取するコストとして一番安い麺類パスタで間違いない。何しろ1Kgの乾麺が200円で買えるのだから

しかし、前述のようにパスタには失敗するリスクがそれなりにあるというところが問題となる。

増田たちはいったいどうやってパスタ茹でを失敗しないように心掛けているのであろうか?

料理好きでクックパッドにも多数掲載実績のある増田さんたちにお伺いしたい。茹でパスタ火器使用)で失敗しないコツとは?

2016-09-13

プーシキン記念大学 (モスクワ)の短期留学が災難?ばかりな件

はじめに

私は今、モスクワ大学寮にいますロシア大使館主催の第6回ロシア語短期留学プログラムに参加しているからです。

日本大学生約80名がモスクワ国立大学派遣され、授業料免除で約1ヶ月間ロシア語を学べるありがたいプログラムなのですが、

大学側の対応日本での担当窓口のロシア旅行社に思うところがあるので、この記事を書きました。

来年度以降の短期留学参加者の参考になれば幸いです。

プーシキン記念大学の寮がひどい

寮の部屋はゴキブリハエがたくさん出るほど汚い上、

約6畳の部屋に3人押し込まれるので狭いです。

1つの風呂トイレ、洗面台を5人で共有する部屋もあるので、ストレスが溜まります

もちろん、水回りは汚いし、臭います

共有キッチンもありますが、電熱コンロなので火力が弱すぎて、炒め物は無理です。

鍋・食器なんで全くありませんし、電子レンジ湯沸かし器ももちろん無いです。

仕方がないので、皿、フライパン食器電気ケトル炊飯器現地調達しました。

物価が安いので3000ルーブルでなんとか揃ったのが救いです。

あと、ベッドの毛布が臭いし、部屋に人数分机がないところもあるので勉強が大変です。

なので、自分生活環境を改善する力が必要です。

②寮のネット環境が不親切

ロシア旅行社様(日本側の窓口)の説明では、寮にWifi完備とありましたが、

半分本当で半分嘘です。

大学1階ロビーには登録不要で使えるWiFiがあるのですが、寮の部屋で使えるWiFiロシア携帯番号がないと登録できないので使えません!

私はMegafonという携帯会社SIMカードを買ったので、なんとかなりましたが、

多くの人はわざわざ1階に降りてネットを使ってました。

日本からレンタルWiFiを持って行くという方法もありますが、

1ヶ月1万円以上かかるのでおすすめできません。(ロシアSIMを買えば1ヶ月1000ルーブルで8GB以上使える)

ロシア旅行社の説明があまり頼りにならなかった

ロシア旅行社様から説明では、1日5000円計算で15万円程ドルユーロ等の現金を持参するのがおすすめとのことでした。

しかし、実際は外食日本と比べて安く、博物館劇場の料金もかなり安いので、

1日2000円も使っていません。頑張れば1日500円で生活できます

クレジットカードはかなり通用しますし、VISAビットキャッシュカードなら簡単現金を引き出せたので、現金は少なめで大丈夫です。

ロシアは遠いので仕方が無いと思いますが、寮の部屋などの現地情報もっと詳細・正確に伝えて欲しかったです。

モスクワは意外と寒いので、上着を持ってこないと死にます

大学クラスけがいい加減

到着翌々日にクラス分けテストがありました。

エッセイを書くのと、先生との会話テスト評価されます

しかし、このクラスけが実力を反映しないことが多いため、

クラスの移動がかなりありました。

上級から初級まで6クラスあるのですが、上のクラスは本当に難しいようで上智ロシア語学科でも死にます

まあ、実際に授業を受けてクラス分けするというのはある意味合理的ですが。

まとめ

以上のように大学に来てからいろいろ大変なことはあったのですが、

なんとか生きながらえています

金~日が休みなので、バレエサーカスをみれて非常に楽しいです。

まだ2週間ほどですが、ロシア語力は伸びているのでかなり有意義だと思います

ただ、寮がひどすぎますが…

日本からの持ち物リスト

日本食材レトルトカレー、米、緑茶乾麺など)とマイ箸 ※必須

コンセント変換アダプタ、延長ケーブル、3つ口タップ ※必須

フライパン、鍋、まな板ナイフフォーク、コップ、マグカップ湯沸かし器 ※現地の方が安く買える

おことわり

※以上の文章個人の感想体験を記したもので、 ロシア旅行社 様および プーシキン記念ロシア語大学 (Государственный институт русского языка имени А. С. Пушкина) の社会的評価を低下させる意図はありません。

ロシア学生にしては快適な生活を送らせて頂けているものと思っていますし、あくまでもロシアで感じたカルチャーショックを伝えたいだけです。

ロシア旅行社様には格安航空券を手配して頂いて、感謝しております

また、来年度以降の短期留学参加者への参考となるよう、有益と思われる事柄を記しています

2016-07-23

我が自炊生活の準備と実践

遍歴と傾向

ルーツ実家に置いてあった小林カツ代レシピ本。彼女考案のドライカレーソウルフードである

高校入学と同時に近所のラーメン屋で、その後いくつかの調理バイトで基礎を学ぶ。

20歳頃に檀一雄「檀流クッキング」に出会い感銘を受ける。近年「ぷちぐる」というサイトで完全再現されていることを知る。

平民金子氏の「豆腐ぶっかけ丼がおいしすぎる」の比類なき完成度に敗北感を覚える。いつか超えたい男である

現在会社員単身暮らし自炊頻度は週4日程度。朝食はグラノーラバナナヨーグルト、前日の残り物など。準備含め20分ほどで済ませる。

昼食はおにぎり2個(豆入り玄米+梅干し)を定型化するのが理想であるが、実際には弁当を買ったり外で食べることが多い。単身者の昼食については別の機会に。

夕食は用事がないかぎり自炊。ちなみにスーパー惣菜吉牛もよく使う、酒も飲む。

重要なのは自炊によって食生活アウトラインを明確にすること。健康管理が容易なうえ財布にも優しい。デメリットは何一つない。

一人の食事栄養補給、面倒なもの外食、もてなし料理は手間暇惜しまずが信条である

前提

必須調味料(塩、砂糖胡椒醤油、酒、酢、味噌、オイル)

 とりあえずこの辺があればどうにかなる。オイルはサラダ油ごま油オリーブオイルの三種があるとよい。

 みりんを省くと和食派に叱られそうだが次点とする。和食においては出汁寄与する要素の方が重要である

次点調味料マヨネーズ、タレ系、ハーブスパイス出汁系)

 マヨネーズや一味等はもれなく常備していると思うが、その他は料理をやるとそのうち揃う

 オムライスを作るならケチャップペペロンチーノならトウガラシなど。必要に応じて買い揃えればよい。

★★★(常備しておきたい食材

鶏むね肉

 ひたひたの水に入れて火にかける。沸騰したら火を止めて蓋をし、触れる温度になるまで放置。引き上げ、好みのサイズに割いて冷凍

 野菜と一緒に炒める、カレーに入れる、キュウリの千切りやモヤシに乗せて棒棒鶏風。寝る前に使う分を冷蔵庫解凍すれば朝のサラダに。低価格脂肪タンパクの超優良食材

 茹で汁は塩胡椒で味を整えてスープに。茹でる際に生姜や青ネギを入れるとよい。アクを取り、ざるで漉してやると仕上がりが良くなる。かき玉、トマトわかめ、なんでも合う。

玉子

 一度に4~6個ほど茹でて冷蔵冷蔵庫で3〜4日は持つ。自分はだいたい8分茹で。玉子用穴あけ器を買うと幸せになれる。

 冷蔵庫前で立ったままマヨネーズをかけて食すのが正義だが、固めに茹でたものをほぐしてサラダに。早めに茹で上げてポン酢に漬けると「味玉」。このときキッチンペーパーで包むと均等に漬かる。

 またフライパンを使った玉子の調理には料理の基本が詰まっているので、積極的に焼くとよい。

油揚げ

 縦横好みの幅に刻んで冷凍

 味噌汁乾麺煮物などに。天かすは要らない。入れるだけで旨味5割増しのチート食材袋を開いて納豆を詰め「揚げ納豆」にしてもよい。

 そのままグリルで焼いたもの大根おろしと薬味を乗せてポン酢をかけるだけで主菜にもなる。刻んで焼いたものをクルトンに見立てサラダに。

ツナ缶

 摂取カロリーの点で水煮缶推奨。油気が欲しければ油を混ぜれば良いだけである

 サラダパスタ、炒め物に。海藻生野菜との相性は抜群。ツナ缶が棚にあればどうにかなる。

 本当に面倒な時はマヨわさび醤油と和えてツナマヨ丼。配合はお好みで。このとき味噌を箸でひとつまみ分混ぜると尚よい。

トマト

 ホールカットどちらでも。ホールを煮込みに使う際は握り潰せばよい。

 余り物(キャベツサラダの残り、肉、何でもよい)をざく切りにし、鍋に空けたトマト缶と同量の水で煮込めばミネストローネである。朝夕2日は保つ。

 カットトマトをざるで水切りし、固形重量の1~2%の塩を加えれば万能ソースに。オリーブオイルハーブを加えてもよい。肉、魚料理ピッツァ具材にも。

キャベツ

 コスパ野菜代表

 ざくざくと刻み、好みの食材ドレッシングと和えてサラダに。刻んだものラップをかけて電子レンジで1~2分ほど加熱し温野菜でも。

 キャベツの重量1%の塩で揉み、しんなりしたら絞って浅漬け。細かく刻んでスープに。合わせる食材を選ばないうえ、冷蔵庫で2〜3週間は持つ。

ブロッコリー

 栄養面、手軽さ、また通年手に入りやすい点で選出。栄養バランスが気になる人は積極的に取り入れるべし。

 小房に切り分けて流水でよく洗い、塩分1%のお湯(1Lに対し塩10g)で1分半〜2分茹で。茎は皮を厚めに剥くと美味しく食べられる。電子レンジを使ってもよいが、塩茹での方が味が良い。

 このときキッチンペーパーでしっかりと水分を切れば、冷凍後に取り出しやすい。そのまま、マヨネーズをかけて、スープに入れて。

★★(あれば助かる食材

もやし

 圧倒的コスパもやし一袋に対しコップ1杯分の水から茹でると歯応えが損なわれない。このとき蓋をすること。和え物肉料理の付け合わせなど。

 日持ちしないので、液体化したら躊躇せず捨てるべし。

アボカド

 切るだけで一品のありがたい食材。ちなみに果物に属する。ヘタがしっかりと付いたものを選ぶこと。刺身サラダ、つぶしてソースに。

 ハズレを引いた際の喪失感は500円に相当すると思われるので複数買い推奨。

豚しゃぶしゃぶ用薄切り肉

 バラ、ロース、お好みで。しゃぶしゃぶ用の薄切り肉は解凍が容易、かつ包丁不要で手早く調理できる点で優位。

 茹でる際に箸で広げてやるのがポイント

豚バラブロック

 塩豚にする。塩漬けは奥が深いので研究してみて。

 そのまま焼いて、ベーコンの代わりに、煮込み料理に。塩豚を旨味調味料と考えると汎用性はバツグン。使い切れない場合は燻してベーコンに。

ヨーグルト

 習慣化するなら自作推奨。ヨーグルティアは低温調理も出来るのでオススメ

 そのまま食べる、牛乳と半々でシェイクすれば飲むヨーグルトに。このときジャムやきなこを入れても美味しい。

 また塩胡椒、酢、オイルを混ぜてドレッシングに。マヨネーズマスタード、アンチョビペーストを入れてもよい。ドレッシングは冷やして粘度を高めると食材によく絡む。

冷凍魚介類

 ムキエビやイカ、塩サバなんかを冷凍しておくとよい。もちろん鮭や鱈、切り身であればなんでもよい。

 重要なのはすぐに使えるなんらかの食材冷凍庫に入れておくこと。肉は要らんなあ、て時に重宝する。

 

★(その他の食材Tips

にんじんじゃがいも、玉ねぎなど常用系

 基本的に常備しているしよく使うが、調理時間短縮を考えて次点とする。

 いずれも日持ちするのであったほうがよい。この人参サラダなんかは絶品。

汁物

 汁物が並ぶだけでぐっと食事らしくなる。特に料理初心者は試してみて。

 即席味噌汁油揚げを入れるだけでもいい。鰹節とろろ昆布にお湯を注いで醤油を垂らせば即席お吸い物。このとき千切り梅を入れるとなおよい。

下ごしらえ&保存→展開

 すぐに調理可能環境を構築すべし。

 米を炊いて小分け冷凍ポピュラーだが、その心構えを推し進めることが大事

 冷蔵庫火薬庫自炊の半分は準備にある。

■翌日の食事を考える

 寝る前に解凍一手先を考えるだけで精神負担は半減する。

 ・明日の朝は鶏肉サラダを食べようかな→鶏とブロッコリー冷蔵庫へ。翌朝、もやしを茹でて添え、ドレッシングをかける。

 ・もやしが余ったな→晩、そうめん豚しゃぶ肉を茹で、ミョウガを刻んでめんつゆ

 ・ミョウガが余ったな→晩、味噌汁にin。帰りに買ってきた刺身に乗せて。

 このような使い回しの心構えが循環を生む。

ここに挙げた例が自炊生活一助となれば幸いである。

追記

たくさんのブコメ楽しく読みました。ありがとうございます

料理初心者は一気に全てやろうとせず、出来そうな所から取り入れてみるのがいい

これはすごく大切で、最初は鶏ムネ肉を茹でて市販ごまドレやポン酢をかけるだけでいいんです。

次はシャキシャキ感が欲しくなるかもしれない、そのうちにアボカドと一緒にパンに挟んでみようと考えるかも。

味の素必要

必須調味料にだしの素を追加で

旨味調味料は「その味が好きかどうか」に尽きる気がします。僕はたまに使います

極端な例えですが、肉じゃがを塩で作ると醤油独特のコクが玉ねぎと絡んだあのまったりとした甘みが恋しくなりませんか?塩肉じゃが、それはそれで美味しいけど。

醤油ナンプラー代用品にならないように旨味調味料が得意とする味付けがある一方で、何に合わせても美味しくなるというわけではないと思っています。ちなみに僕は味覇風味の炒飯好きですよ。

2016-07-15

カルボナーラ構造と組み立て方

ペペロンチーノと並んで、物議を醸すのがカルボナーラ

最近WEBメディア適当記事をあげてカルボナーラ警察摘発されていたことが記憶に新しい。

でも、ブコメ読んでる人からすれば「何が正解なの!?」と混乱してしまうよね。

というわけで、カルボナーラの組み立てを、できる限り分解しながら考えてみる。

【人はカルボナーラに何を求めるのか】

料理はすべて、最終ゴールになにを求めるかで作り方が変わる。

最初に出来上がりのカルボナーラ像を意識しておくことが非常に大事

具体的にカルボナーライメージとしては

チーズの旨味はどれくらい効いてるとよいか

生クリームを入れるか?全卵に挑戦するか?

・仕上がりのテクスチャさらさらからドロドロのどの辺りを狙うか?

・卵はどれくらい効かせるか?追い卵黄はするか?

黒胡椒パンチはどれくらい欲しいか

・買い物しても最高系を目指すか、妥協して家の材料で作るか?

などなど。作る前に仕上がるイメージを考えて、それぞれに適当料理法を行うと良いと思う。


【作り方】

カルボナーラの作り方は、材料の配合や分量などは千差万別あるが、基本的な動きは以下になる。

1.パスタを茹でる

ソースが濃厚なので太麺が良い。細麺だとソースが絡みすぎて重たいし、余熱で麺に火が入りすぎてしまう。

パスタの絞り口がブロンズダイス(ディチェコ)か、テフロンダイスバリラ)かは好みによって分ける。ブロンズダイスの方が表面がざらついているのでソースの絡みが良くなる。さっぱり食べたければテフロンダイス

カルボナーラ用の麺を茹でる時の塩は1%。徹底的にアルデンテにこだわりたい時は3%の塩分濃度で茹でてお湯ですすぐ方法があるが、カルボナーラのようなクリームのもったりソース場合は、そこまでアルデンテにこだわらなくて良い(というか好みだが私はアルデンテよりもしっかり茹での方が美味いと思う)ので、そのまま美味しい1%で茹でる。

・茹で時間は通常のトマトソースよりも和えてからの加熱が少ないので、表示時間の30秒〜1分少ないくらい。

2.パンチェッタなどの加工肉をフライパンで焼き、ゆで汁(orお湯)を入れる

・表面にしっかり焼き色をつけてメイラード反応で旨みを引き出す。

フライパンに何もしかないよりも、軽くサラダ油などを入れた方が肉から余分な脂が出やすい(脂は油に融解するため)

パンチェッタ、グアンチャーレなどを使うと仕上がりに燻製香がつかなくなる。カルボナーラ自体を卵とチーズのソリッドな料理なので燻製香は本来不要。ただし燻製香の効いたカルボナーラが好きであれば、ブロックベーコンでも良い。薫香つけたくないけど、ブロックベーコンしかない場合は一度茹でて燻製香を抜くという手法もある。

パンチェッタよりもグアンチャーレの方がコクが強く、この料理にはよくあう。

フライパンに流れた油は基本的には使わない。肉の油は「臭い」や「雑味」が出やすい。また、ただでさえ濃厚なソースに肉の油は余計であるキッチンペーパーできっちり拭き取った方が美味しいカルボナーラになる。

・加工肉にしっかり火が入ったら、最後にゆで汁かお湯をお玉1〜2杯入れて2〜3分程度、中火で軽く煮る。これは乳化の意味合いもあるが、肉の旨みをソースに移すため。加工肉の塩味商品によってマチマチなので、しょっぱいものを使う場合はゆで汁を使うと塩気が強くなりすぎるのでお湯を入れる。

・味の調整の仕方は、まずはゆで汁を1杯入れて軽く煮て、味を見てしょっぱかったらお湯か水を入れると良い。煮た汁の味が丁度良い塩分になったら完成。火を止めておく。

3.すりおろしチーズ、卵、生クリームなどをボウルで混ぜて卵液を作る

胡椒の辛味が欲しい場合はここで入れる。胡椒香りは熱に弱く飛びやすいので、仕上げにもかける。

生クリームか全卵か。生クリームを使う最大の理由は、卵の熱凝固をマイルドにするため。カルボナーラは「チーズはしっかり溶かす」けど「卵は固めない」というラインの温度帯を作ることが最も大事なこととなる。具体的には「チーズの溶ける温度 55度〜65度以上」「卵白が固まり始める温度 60度〜」「卵黄が固まり始める温度65度〜」「卵黄・卵白が完全にゲル化する温度 70度〜」「卵黄や卵白が完全に固まってバサバサになる温度80度〜」となるので、全卵でトロッとしたクリーミーな濃厚ソースを作るためにはソースの温度が65度〜70度で止めることが好ましい。(しかも、たんぱく質は急激に変化するので1度単位テクスチャがかなり変わってくる)

・また、卵黄プラス生クリームをすることで卵黄の熱凝固点が上昇するため、生クリームの分量を増やせば増やすほど熱のコントロールがしやすくなる。

・卵の旨味は「卵黄」が鍵になるので、「卵白」や「生クリーム」を加えすぎると卵の旨味が減ってしまう。

卵白と比べ、生クリーム+卵黄の組み合わせのカルボナーラは、卵白の熱調整のファクターが減る分だけ簡単になるし、時間が経った時もトロッとした状態が保ちやすい。生クリーム自体が旨味の強い食材という点もあり、一般的に広く支持されるようになったと思われる。

チーズの美味しさを食べる料理なのでチーズは極力こだわりたい。パルミジャーノレッジャーノ、ペコリーノロマーノ、グラナパダーノあたりから好きなものを選ぶと良い。一般的には熟成年月が低い方がマイルドミルクっぽい味になる。実はこれ2〜3種混ぜて使うと更に美味しい。パルジャミーノはとりわけ旨みが強いので、パルミジャーノペコリーノロマーノorグラナパダーノがおすすめ

4.茹で上がったパスタパンチェッタを煮たフライパンに入れる

湯切りをしたパスタパンチェッタフライパンに入れて弱火にかける。

・ぐるぐる回してパンチェッタ煮汁を麺に吸わせるイメージで2〜30秒かき混ぜる。

・この時、パンチェッタ煮汁飛ばし切らないのが大事飛ばし切ると、フライパンの温度が100度以上に高くなるため卵液入れた時に一気に卵焼き化して失敗する。

5.卵液をパスタの入ってるフライパンに入れて、火を入れる。

・流し込むとパスタフライパンの熱で卵液が熱いところから一気に固まるので、すぐによくかき混ぜる。

・おそらくこの時点ではトロリとするよりもシャバシャバだと思うので、加熱していく。

・コンロを弱火にかけ、よくかき混ぜながら5〜10秒加熱。火から離してかき混ぜるをとろみが出るまで繰り返す。(チーズを溶かしつつ、卵黄をゲル化させる作業

・とろーーっとしてきたら、完成。皿に盛り、黒こしょうをたっぷり振って完成。

6.冷めると硬くなるので早く食べる。

チーズは温度が下がると固まるため温かいうちに、できるだけ早く食べたいところ。

生クリームをつかってあげることで、固まりにくくはなる。

盛る容器は事前にお湯たレンジで温めておくことも大事

材料の分量比考察

・卵黄:卵白 or 卵黄:生クリーム比率

まず、一人分の分量、卵黄(M玉18g)を基準に考える。卵黄、卵白生クリームはそれぞれが1:1:1になるように調整する。

例えば全卵1個だとM玉で(卵黄1:卵白2)の重さなので、卵黄を1個足してあげると良い。

生クリームを使う場合は卵黄M玉1個だと大さじ1強入れてあげると重量比が1:1なるので丁度いい。

卵白生クリームの分量をこれより減らすと、温度調整が難しくなるし、増やすと味がぼやける。

このあたりは個々人のテクニックもあるので、微調整しながら色々と試してほしい。

・卵黄:チーズ比率

次にチーズは卵黄1に対してチーズ2が適量。

分量の出し方は、パルミジャーノなどのハードチーズは3%〜程度の塩分濃度。

卵液自体塩分濃度が美味しい塩分量になるためには

(チーズXg×0.03)÷(卵黄18g+生クリーム18g+チーズXg)=0.01〜0.014程度(美味しいと感じるのが0.9%の塩分濃度で、今回はソースなのでそれより少し高め)

となれば良いので、チーズの分量は卵黄の約2倍の36g程度が適量となる。(薄味が好きならば多少減らしても良いと思う)

パンチェッタの分量

これは好みで入れて良いが、多すぎると肉の味が強すぎたり、しょっぱくなりやすい。

個人的な好みだが卵黄の2〜3倍程度の分量が妥当だと思う。

これを読んで、作ろうという気になる人が居るかは怪しいが、ぜひカルボナーラについて思いを馳せてほしい。

【追記】

パスタの麺の分量は?

卵黄1個ベースで一人前計算乾麺状態で80gから100gくらい。

>卵液を入れた後の加熱は失敗の原因では?

そう。卵液を入れた後の加熱は、失敗しやすくなるため多くの料理本でも加熱NGとしている作り方も多い。

また、料理人でもボウルで和える人も多い。

しかし、実際は数秒混ぜながら加熱、コンロの外で混ぜるを繰り返した方が自分が濃度をコントロールしたソースが作れる。

ポイントゆっくりゆっくり加熱すること。タブーと思っていたら、ぜひ挑戦してみてほしい。

ちなみにボウルで混ぜる作り方の場合は、ガラスよりも木のボウルなど熱を吸収しにくい素材のボウルで混ぜた方が美味しくできる。

>物議を醸し出す、パルジャミーノレジャー

すみません。誤字ですね。校正ありがとうございます

もっと簡単に書けるよね。

そう。おっしゃるとおり。作ることはとても簡単なんだけど、一個一個の工程理屈含めて丁寧に解説たかったんだよね。

なぜその工程をやるの?がはっきりすると手順を忘れにくくなるので。

カルボナーラに合わせるお酒

白ワインは確かに良いと思う。個人的には酸味のある炭酸系を合わせるのもオススメしたい。

レモンをきかせたハイボール白ワイン炭酸レモンで作るカクテルスプリッツァードライロゼスパークリングワインなんかもとても美味しいと思う。

落合シェフの作り方に近い

いろんなシェフの作り方コピーして自分なりのパッチワークレシピ開発してるから、そのせいかも。

落合さんのレシピ再現性が高くて、コツもわかりやすく、とても完成されたいいレシピだと思います

>ここまで厳密に従わなくてもそこそこ美味しいのできそう

その通りです。各工程意味と、どこでどういう処理を施してるか解れば好みに応じて適当に省いてもらうと良いかと思う。

>これは、そもそも誰向けのレシピ

これは、だいたい普段、家庭で作るレシピ最後に卵落とすとかは、

飲食店(五右衛門とか)でよくやられてる手法で、ビジュアルインパクトあるので、

持て成しの時とかはやるよ。チーズが旨味の塊だから、うま味調味料必要ないよ。

>美味しいパンチェッタの作り方〜

パンチェッタ、ピチットでググると出てくるから、いくつかレシピ見比べて作ってみて。

ざっくり簡単に言えば塩振って、ピチットシートで脱水を繰り返すだけ。

デイリーポータル記事がけっこう参考になるかな。

ただ完成に1ヶ月かかるので、自己責任料理マニア向き。


生クリーム重くない?

これはどちらかというと、生クリームの原因もさることながら、肉の脂をしっかり拭いてないと重くなる。

牛乳で割るのも、それはそれで良いと思う。

個人的には軽めのカルボナーラなら全卵で作るかな。

もっとあっさりが良いという人は豆乳使うなんて方法もあるね。

>何者?小林先生か??

残念ながら銅蟲センセじゃないよ。小林先生は、パンチェッタ作ってそうなイメージ

私は、都内でしがなく料理を教えたりしているオッサン増田です。

教室では手順とコツしか伝える時間しかないので、人に教えるために勉強した知識をどこかで吐き出したくなって書きました。

ここ最近増田で書いたカレー投稿とか、今回のカルボナーラ投稿とか

皆さん楽しく読んでくれてるようなので、個人ブログとか始めてみようかなーと思ってます

2016-05-13

http://anond.hatelabo.jp/20160512233339

五木食品本社熊本)のラーメン冷やし中華乾麺)、カップうどん100均ドラックストアで売ってるよ。熊本ラーメンも見つかるときもあるよ。手ごろだよ。100均ドラッグストアで売るという販売戦略をしている会社らしい(wiki情報だけど)。

2016-04-15

[]山形のだしをかける

山形のだしが好きで、ナスキュウリが安いと大量に作り置きしては大量に消費している

白米がベストだがうどんももちろん合う

できれば乾麺冷凍でも「稲庭風」とか「細うどん」とかの細めの麺の方がよく絡んでうまい

水で締めて冷やでもよし、レンチンしたアツアツのところに冷たいだしをかけるもよし

充填豆腐や卵とともにグチャグチャに混ぜるもよし(見た目はクソ悪くなるが)

だしにはオクラメカブといったおねば要素をしっかり加えた方がオススメ

2016-02-01

http://anond.hatelabo.jp/20160201035508

調理を前提としないなら

  • 缶詰瓶詰
  • 乾物類
  • 菓子類・ナッツ類

少しの調理があってもいいなら

保存性を考慮しないなら

2016-01-13

[]伊勢うどんのたれ

以前、伊勢うどんを食べて大変衝撃を受けたことがあり、それを友人に話したら(なぜか)伊勢うどんの「たれ」だけくれた

伊勢うどんはあのフコフコやわやわの麺があってこその伊勢うどんじゃん…?「たれ」だけ貰っても…と正直困った

まぁせっかくなのでいつものテーブルマーク冷凍讃岐うどんにかけてみると、意外とちゃんと伊勢うどんに寄って行く

ちょっとでも麺をやわらかくしようと、レンチンでなく茹でたのも良かったのかもしれない

まだ「たれ」は残っているので、スーパー20円のゆでうどん乾麺、あとちくわぶは試してみようと思う

ちくわぶはかなりいい線行くんじゃないかと想像している

2016-01-12

http://anond.hatelabo.jp/20160112200135

元増田です。トラバありがとう

ここでも蕎麦はお店で食べられるし、十割、二八の乾麺も売ってます

ただ、「つゆ」がね…

自分は藪系が好きなのですが、

あの鰹だしが効いた「辛っから」のつゆは福岡のお店でも市販めんつゆでも難しいですね。

並木藪は東京の人でも食べられない人がいるから、自分が極端だとは分かっているんだけど。

2016-01-05

年末に親が乾麺うどん送ってきた。

でも鍋がないので、マグボトルの保温性をつかってゆでようと思う

いっしょにヒガシマルうどんスープも入れたら完璧じゃね?

あーもー今すぐやりたいけど明日やる

結果は報告しますわ

追記

Nettouochi親がもちと乾麺うどん送ってきたけど鍋すら持ってないんだよなあ・・・http://anond.hatelabo.jp/20160101232702 の人か

お?俺みたいなやつが他にもいたのかどれどれと思ってワクワクして見た

こいつ俺と同じことやってるwww

って思ったら俺が書いたやつだった

100均電子レンジ調理

前に一回試したことあるけど麺がほぐれずにくっついてひどいことになったのは塩分のせいだったのか。

勉強になったφ(..)メモメモ

100均で鍋買えばいい

家と会社の間に100均ないからめんどいのと、今回のためだけに鍋買うのはお金もったいないと思ってるんよ。

もともと鍋もスパゲッティ電子レンジ調理器も持ってたんだけど、前引っ越すときに全部捨てちゃったんだよね

年に1回使うかどうかってくらいだったからもういっかって思って

冷蔵庫も持ってないんだよねえ。

あと自宅はIH

でも鍋もフライパンもないから一度も使ったことない。

電子レンジは持ってるからミニマリストじゃないよ。

あと会社の給湯室使うからお湯がある。

家にはお湯がないからカップ麺とかを無駄に買わずに済む。

追記2(結果報告)

食えなくはないけど粉っぽくてまずかった。

3分3分半って書いてあったのを一応5分くらい待った。

お湯は捨てて、そのまま水をジョボ―と何回か入れ替えてまたお湯いれてスープ入れた。

食べ始めは芯が結構残ってる。

でも食い終わりの、ちょっと伸びてるくらいのやつがこれなら食えなくはないって感じだった。

10分待てばそこそこ食えそう。

うどんってよりはにゅうめんっぽくなるけど。

マグボトルからうどん食うのしんどいわ

イソップ童話のきつねとつるのごちそうのつるの気持ちがわかった

あと半分残ってるから来週あたりにリベンジしてみる予定。

素直にどん兵衛食ったほうがうまいレベルなんだよなあ・・・

うぐぐ悔しい

2016-01-01

親がもちと乾麺うどん送ってきたけど鍋すら持ってないんだよなあ・・・

とりあえずいつもやってるトマト缶+カレールウにもちもプラスして正月カレーやってる

2015-11-27

なんでインスタント乾燥スパゲッティーが出ないんだろう

麺が乾燥した袋麺みたいなやつ。

パスタソースはもう粉末の奴が出てるから問題ない筈だが、パスタ冷凍スパ王みたいな生タイプしかないのが不思議だ。

インスタントウドン蕎麦ラーメン色々あるのに何故ないのか。

そもそもパスタは生よりも乾麺が主なわけだし、向いてそうな気がするんだが。

水きりは焼きそば先輩と同じでいいし、なんならスープパスタで全く問題ないのに。

2015-10-07

あなたパスタがまずい理由

前回で http://anond.hatelabo.jp/20150925125835 あなたパスタがまずい理由

  

美味しいパスタが作れるようになりましたが、デブだのと健康被害が増えてはどうしようもありません

ヘルシーにする方法もお伝えしておくことにしよう。

…と思いましたが、パスタが揚がっちゃうといけないので、番外で麺の茹でに関する注意を3つしておきます

 

 

いちお手順に従っていきます

 

  

乾麺スパゲッティだと食事前1時間くらいに麺を水に浸しますね。

うん、水です水。

水にジャポンと漬けて麺をフニャちん野郎にしてください。

白いフニャフニャ麺になりますので、

すると鍋はでっかい必要はなくなります。茹で時間も2-3分くらいになります

 

じゃーまず、茹でますよー

 

 

 

 茹でません!

  

 

ソース作りに手間取るあなたソースを先に作りはじめてね!

 

  

では本当に麺を茹でますねー

  

 

 

 

 

ハイストーーーーーップ!!!

いま何グラム入れた?何本入れた?多くない?

お腹がすいてるから家族の分まとめて??いやいや、多いですそれ。多い。多いよ。

 

1 大量に茹でるな

 

 

茹でるのは時間がかかるし、いっぺんにやりたい気持ちはよーくわかるよ。

けどね、せっかく作った美味しいソースとちゃんと絡ませることができるの?

あなたの鍋で!あなた腕力で!!

 

ようやく、塩と油の量覚えたのに、麺の量変えたら、そらあかん

それになんで2人前や3人前にフレキシブルに量を自在に変えて作れるとおもったの?

正しい油と塩の量でできると思っちゃったの?

 

  

え?油を倍にしてソースかければいい?

あー、そこから?そこ、間違ってた?だからか、はいはい

そうかそうか、これ

覚えて帰ってほしい。帰って欲しい。

 

 

ソースはかけるものではない、麺とあえるもの

素材の冷温を無視させてもらえるなら合えるという言葉合がピッタリ。

麺に対する油の量が大事、麺と絡ませるのが大事

いっぺんにやるのはまだ無理!!!

いつも同じ量を茹でろ

 

 

 

 

さて、茹で具合です。

麺の色が透明→黄色→白に変わります(よーく見て)

白に変わったらアウトです。

 

アウトです(俺の好みの場合)

 

 

 

 

2 アルデンテ

 

 

先に言っとくと

湯で時間は好みです(コノミ)

好みではあるけど、なんであれほど言われてるアルデンテにせんの?

 

 

「あたし、かた麺は好きじゃないしー」

  

 

え??

あ、あー。あー…

アルデンテって「ちょっと硬めが美味しいよ」って話だと思った?

ラーメンを食べる若者バリカタだ粉落としだのと硬さを競うがごとく、イタリア小僧たちは「俺、アルデンティッシモー」なんて言ってると?

 

…そうじゃないよ?(そうなのかもしれんけど)

 

  

 

ざるに上げたりフライパンの上で麺を混ぜる時間も、麺の茹だりは進行するから早めに釜から揚げようね!って意味だかんね?

手際が悪い人は、その分早くあげよう!

あとは好み!

 

 

   

最後ね、もう面倒だから答え言います

   

 

 

水はしっかり切れ

 

  

え?びっくりするよね?そんなこと?って俺もそう思う。

けど、何度も言ってるけど、麺とソースを絡ませるのが最大の重要項目。

麺にソースという服を着せるわけだよ?なんで茹で汁を着せたままなん?

 

 

   

 

ちなみに

 

水をどうしても切りたくないザル無いわーな人

麺を茹でるときに塩を入れてアルデンテをもっと早めにしてフライパンでしっかりと手早くソースと絡ませる

のならばそれでもok 

 

  

 

3 水はしっかり切れ(※塩水て茹でない場合)

 

 

 

では次回(需要次第で)ソースの話に戻ります。また 

2015-07-05

カップラーメン替え玉がほしい

影武者じゃなくおかわりのほうの替え玉

カップラーメンって、もうちょっと食べたいってとこで麺が尽きません?

でももう1杯食べるほどではない。

しかスープはけっこう余る(なのに「スープを全部飲んだら塩分が…」という天の声のせいで気持ちよくスープ飲み干せない)。

お腹も心もあとちょっとのところで満たされない。

替え玉があれば余ってるスープ活用できるし、お腹も心もちょうどよく満たされそう(それで別にスープ多く摂取することになってもいいのです、気持ち問題から)。

ちなみにカップ春雨スープ場合は、料理用の個包装の春雨替え玉にしてる。すごくちょうどよい。

からカップラーメンにもほしい!替え玉が!

種類は、フライ麺とノンフライ麺の2種類あればいいかな。

1回分ごとにお湯入れられる簡易なカップに入ってるほうが便利だけど、高くなりそうだから自分でお湯用の別容器用意する袋入りタイプでもいい。

職場では紙コップとかでふやかす。

麺にそんなクオリティは求めない、かさ増しのためのものから

日清東洋水産、じゃなくても食品会社で働いててこの日記見た人いたら検討していただきたい!

もしくは、もうあるよ知ってるよ!って人は教えてください。

追記

トラバコメントありがとう

素麺ラーメン乾麺……鍋で茹でる作業を省きたいからカップラ食べてるんだよなあ。インスタントラーメンにならいい方法だね。

リフィルミニチキンラーメン等の味付き麺……濃くなるのは避けたい。

■ご飯……あくまでメンで!メンで頼む。

【気になったコメント

■「ちゃんぽんの茹で済麺をレンチン」……くわしく

■「スープなしのノンフライ麺だけという商品が売ってる」……くわしく

2015-06-21

休日の昼飯

ラーメン(塩かしょうゆ)を袋のままカカトで踏んでバキバキにする。

レンジ対応容器に入れる。

粉をかける。

カットトマト缶を一缶開けてどばっと載せる。

缶を洗った水を継ぎ足す。

卵を割り入れて爪楊枝で穴開けておく。

ラップして500wレンチン10分。

トマトパスタ的なものになってうまい

乾麺の油分と濃い目のスープトマトの酸味と合わさってウマミのある味に昇華している

食べてるうちに麺がトマトの水分を吸うんだけどトマトの酸味を吸った麺もまたうまい

2015-06-13

生パスタはそんなに美味しくない

生パスタ買ってきた。

モチモチとした食感は楽しめるが、高いわりにそこまで美味しくはない。

同じ値段出すなら乾麺のほうが美味しいね

うどんなら冷凍

乾麺は買ったことがない。生のはやはりそんなに美味しくない。

そばとラーメン生麺

そばの乾麺はまあ好き。棒ラーメン広告見るけど買ったことない。

2015-06-08

日清の袋麺のどん兵衛生そば食感を食べて感動!

ノンフライ技術最高峰

食べてみたけど、ラ王のノンフライ袋麺級にプリプリした麺は度肝を抜くうまさ。

スゲーな日清のノンフライ技術

しかに生そば食感やわ。めちゃ美味しい。

でも、ちょっと待てよ、

そばなら乾麺の茹でても、

やっぱりがんばってもせいぜいそれとだいたい一緒程度だから

乾麺の方でよくね?と思った。

美味しいけど乾麺のおそばでいいやと思った。

乾麺おそば安いしね。

2015-02-01

http://anond.hatelabo.jp/20150201004632

カセットコンロとガスを何本か買っとけば選択肢ずいぶん広がると思うよ。

ペットボトルの水を何リットルかおいとけば非常食レトルト乾麺が組み込める。

2015-01-24

レンジラーメンできる器に袋ラーメン(塩)の乾麺入れる

卵入れて黄身つぶしとく

乾麺の上にスープの粉を全部ふりかける

全部の上にカットトマト缶を1缶どばーっとかける

缶を洗いがてらの水を追加で1杯入れる

レンチン10分

うめええええええええええええええええええええ

2015-01-21

冷蔵庫なしで常温保存できる食材。なるべく安いやつで。

・S&B なっとくシリーズカレーシチュー中華丼etc) 78~100円程度

キューピー パスタソースたらこ明太子) 2食入りで160円前後

・玉子 地域によって価格差が激しい食材、常温OK。100~200円

マヨネーズ カロリー補充wのために多めに使う 常温OK。200円前後

・粉チーズ 輸入食材屋(やまや とか)で大容量で買って来る。常温OK

・缶詰 魚、ささみ、豆が基本か。100円以内で探す。99ショップスーパーより安い場合あり。

・サバ缶詰

・粉末青汁

豆乳

・おぼろ昆布

シラス干し

・塩蔵-新巻鮭、塩豚

乾燥(乾物)-干し椎茸高野豆腐(凍り豆腐)、干し魚(棒鱈など)、乾麺、糒

・燻煙-燻製

発酵チーズ塩辛ザワークラウト

・糖蔵-ジャムコンポート

・酢漬け-ピクルス、しめさば

アルコール漬け - 焼酎漬け、酒粕漬け

香辛料の添加 - ワサビ漬け

・脱気(脱酸素剤の利用)

食品添加物保存料の添加)

・缶詰

・瓶詰め

レトルトパウチ食品レトルト食品

冷凍冷凍食品

保存食の利用内容による区分け

o 非常食

o レーション軍用食)

o 宇宙食

冷蔵庫のいらない生活

http://hayabusa6.2ch.net/test/read.cgi/kechi2/1180303771/

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