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2017-05-23

ハンバーグの正しい焼き方(解説

http://anond.hatelabo.jp/20170521074531

多少混乱させてしまったようなので、不本意ながら解説的な記事もしたためておく。

多くのハンバーグを出す店が、タネが冷たいままを維持しようとするのは恐らく事実だろう。

店どころかレシピサイトの多くもそう説明している。その理由は同じく、形が重要からである

冷たい状態だとタネは硬いままであるため形が崩れない。結果、お店だったならハンバーグの大きさや形をぐっと管理やすくなる。

もちろん客をさばくという観点から有効だ。温くなったタネはデロデロしててかなりゆるい。

それをフライパンの上でちまちま形成していたら、時間いくらあっても足りない。つまり商売としての解はそれであっているのだ。 

まり彼らは低温で焼き始めるところは譲れないから、焼く段階で美味しくする事で解決しようとする。

低温でじっくり火を通してみたり、逆にオーブンで全方位から高温で熱を加える事で「美味しい」状態に仕上げる。

ただそのための温度管理を家庭でやるには、より難易度が高くなるため、今回は、焼く前のハンバーグの温度をヌルくしておくという方法提示した。

 

さて、元記事では美味しいという定義基準曖昧にしたままであった。

しかしそれが説得力を欠いたようだったので簡単説明しておく。

好みの問題もあろうが、ステーキだとミディアムレアが美味しい焼き加減ではなかろうか。

ハンバーグもそれが出来れば良いのだか、それはできない。

 

まずハンバーグは生焼けはいけない。

コメントでもミディアムレアハンバーグと言っていた人が居たが、あまりオススメしない。

o111o157を始めとする病原性大腸菌は肉の表面につくと繁殖する。もちろん牛肉でもだ。

生食する場合は表面を削り取るトリミングという事を行ったり、表面を焼いて中は半生といったローストビーフ等が一般的だ。

牛肉筋肉はいない細菌でも、ミンチにしてしまうと、当然場所もごちゃまぜになり、居場所特定できないばかりか増殖していることも十分考えられる。

またお店のミンチにするための機械が豚や鳥肉も同一の機械を扱っていた場合カンピロバクターやe型肝炎危険性も生じうる。

もちろん、しっかりとトリミングされた牛肉ミンチにする直前に正しく洗浄されたミンサーで挽き、かつ挽いてすぐに焼く、というならレアでもよろしかろう。

だがそこまで信頼できる店があるだろうか。まぁ、食中毒にかかる可能性は実はそう高いわけではないので、博打好きならご自由にといった感じである

 

ということで、生では食べられないハンバーグ場合、多くのご家庭では安心のため十分に「よく焼く」という処理で安全マージンをとるのが一般的だ。

しかしこれが肉を不味くするのである。不味くするというのは、2パターンあって、ブコメ言葉を借りると焦げすぎの「炭化」と「焼きすぎ」の2つだ。

焼くという行為は、肉というタンパク質を温度で変化させる行為なのだが、実は味に関わるターニングポイントが3つある。

そしてそれらはすべて決まった温度とその温度帯にを維持した経過時間で決定づけられる。

50度くらいからの変化が第一段階、66度くらいからの変化が第二段階そして150度ぐらいからが第三段階だ。

おいしさで言うと、マズい→美味しい→マズい→美味しい→マズい。となる

実態は、生→美味しい→硬い→香ばしい→丸焦げ、である

肉はだいたい50度位が生じゃなくなる変化が起き始める温度だ。66度くらいから徐々に固くなっていく。肉汁感がなくなり、パサついた食感になる。150度以上になると、焦げ始める。

さて、美味い状態が2回も来るのは何だっていうと、焦げについてだ。

焦げは化学的にはメイラード反応という名前があるが、簡単に言うと、少しの焦げは香ばしくて美味しいよね、ってことだ。もちろん焦げが進むと当然、ただの炭のようになる。

まとめると、肉汁感がありパサついた感じでもない状態かつ、香ばしい状態っていう2重取りのような事ができればそれは「美味しい」って事だ。

その1つの答えがステーキだとミディアムレアとなる。

前述で好みの問題と書いたのは、その2種類ある美味しさのバランスでどっち(香ばしさか、肉の硬さか)を重視するかという点に尽きる。

 

ではハンバーグではどうか。ハンバーグ場合説明したように、レアは避けなければならない。

レアを避けつつ香ばしさを付し、かつ肉汁感のあるタンパク質状態に留めるという難題なのである

そしてそのための解が、前回の記事である

レシピ解説に入る。

1、タネの温度を高めておく事で肉中心部と肉表面との温度ギャップが小さくなる。

すると、中心が焼けてないために、火を入れすぎて表面が焦げ過ぎる、全体的に硬い、という事を回避できる。

2温度ギャップの解消で肉を厚くできる。

香ばしくするためのコゲ(表面)から遠い部分が多くなる。

焦げに近い部分はどうしても硬い肉になることを避けられないが、遠い部分は肉汁感をもった肉として存続できる。

3スチーム焼きすることで一気に火を通す。

散々記したように、ある温度を過ぎるとタンパク質が変化し始めるが、変化には経過時間という、微妙ながらタイムラグを与えられている。

まり高温である時間を減らした方がいいのだが、そのためには全方位からの加熱が必要なのだ

熱が加わるのがフライパンの面からだけだと、十分に火が通る頃にはフライパンに接する部分の肉の温度だけが高くなりすぎて、パサついたり焦げたりするためである

こういった点を踏まえると、タネが多少ゆるくなっても余りある利点があると思えるのではないだろうか?フライパンの上で成形するのに何の苦を感じようか。

以上が解説である

なお、レアを避けるというのを見た目で判断するには色が1番分かりやすいのだが、色はだいたい60-70度くらいで変化する。

60-70度というと、肉汁感が無くなり始める温度と同じくらいだ。やはり色が変わるかかわらないかくらいを目指すということになるだろう。

厚生労働省は中心温度が75以上を1分継続することを推奨していることも増田の保身の為に記しておく。気になる方はD値とかを調べてみると良いだろう。

 

ついでにトラックバックに答えておこう。当然返すのは一回だ。

最後に失礼を承知IDコールをさせてもらったことをここに詫びる。一定期間後に記事からは削除する。

もう一点、妲己ちゃんではなかった事にも詫びを。

id:vlxst1224

id:nuah012

id:dobonkai

id:KariumNitrate

id:hintoku

2017-05-22

http://anond.hatelabo.jp/20170521223244

ハンバーグを箸でつかんだり、おにぎりにがぶっと前のめるのなんて可愛いなあと思ってしまう私はだめんずをーかーとよく言われています

http://anond.hatelabo.jp/20170522144932

いうほど凄いか

コロッケエビフライは多くの人が丸ごと箸でつかんで齧ってるだろうに

ハンバーグとの差はなんだろう

http://anond.hatelabo.jp/20170522142221

ハンバーグを一切切らないで丸ごと箸でつかんでるってことではないか

ある意味すごいが

http://anond.hatelabo.jp/20170521223244

まあお上品ですこと

ハンバーグを箸でつかんで何が悪い

ブコメにある、目の前にデブスがいるほうが不快というのに完全に同意

肉フェスのファストチケットが意味をなしていなかった話

http://r.gnavi.co.jp/g-interview/entry/fcf/4009

この記事見て思い出した。

GWお台場でやってた肉フェス。そこにこの店も出店していた。TVとかの影響かそこそこ行列していたので、1枚500円で買えるファストチケットを使用する。

ファストチケット:

店の右側にあるファストチケットレーンに並んで優先購入することが出来る便利チケット

ファストレーンに客がいる場合、基本ファストレーン優先となる。運営側説明だと、ファスト4~5組に対して一般1組の割合で注文を受ける。

だが、この店の店員一般とファストレーンを交互に受付るので、全然進まない。

そもそも店には窓口が2個あって、その内右側の窓口が一般/ファストの窓口になっているので、自然と左の一般のみの窓口がなぜか一番早くなり、結果ファストレーンなのに20分待ちに。

店のスタッフ文句言ったが、渋谷109に居そうな女性店員短期バイトなのか何も答えず。肉フェススタッフ責任者がおらず右往左往。後日肉フェスに問い合わせてみたら

  • ファストレーン優先でお店にはお願いしている。溜まらないようにしている。
  • 瞬間的に渋滞するかもしれない。たまたまその瞬間だけ20分待ちになっただけ。
  • ファストチケットは待たないチケットじゃないから、一般より1分でも早ければ効力有と認定。(その店は60分が平均待ち時間と言うが、実際は30分程度)

との回答。ファスト優先守られてなかったぞと伝えたが、事業局は店舗を信じるの一点張り店舗側にも日時と店員名を伝えて連絡したが、何の連絡も無い。

地方でも開催されるだろうし、肉フェスに行く人はご注意を。ファストレーン溜まっている店は人気じゃなく、客のはき方無茶苦茶なだけ。

あと、ここのハンバーグそこまで肉汁出ませんでした。

http://anond.hatelabo.jp/20170521223244

気持ちはわかるが、もし注意するなら「もっとゆっくり食べませんか?」かな。

食べ方が汚いのは、単に早食いのせいってのもある。

男は幼少で「食べるのが遅い」ことは「ノロマもやし」のレッテルを貼られる事が多いので、つい早食いが染み付いていることが多いんだよね。意識してもなかなか直らない。ゆっくり食べるだけで箸でハンバーグを食べても上品に見えるはずなんだが。

スーパーに売ってるあと焼くだけ状態ハンバーグめっちゃうまい

トレイに入ってラップしてあるやつ

冷凍とか弁当の買うよりもこれかってフライパンで焼くほうが絶対うまい

焼いただけでうまい衝撃レベルとしては、鮭の切り身に次ぐうまさだわ

いやまじでうまいだって

一人暮らしとかで夜疲れてるときでも

スーパーよってコレかってフライパンにぶちこんで服ぬいでフライパンにぶち込んでついでにひやごはんもぶちこんだら

うそれだけでゲキウマチャーハンにもなるんだぜ

いやまじでうまいだって

ミンチの油とハンバーグの味でちょうどいいぐらいのチャーハンになってマジでうまい

卵ほしけりゃ追加で入れろ俺はハンバーグに卵はいってるから卵たべすぎるとコレステロールから入れないけども

もちろんハンバーぐはハンバーグで食べてもいいよ

ひゃごはんは別途レンチン

そのばーいはハンバーグを焼きながらいっしょにもやしフライアンにいれるといいね付け合せ

ひとりぐらしようカット野菜とかでもいい

ラーメン用のやつとかあるじゃんキャベツにんじんきったのが一食分の袋はいってるやつ

焼いてる間に味噌汁用意するよ

マグカップに水いれてレンチンしてインスタント味噌汁やったらもうちゃんとしたひとりさまようごはん関しえ家庭料理だよびんちゅおたんごっこしてひとりでただいまおかえりいただきますできるんだよ

嗚呼嗚呼ああああああああああああああああもう早くかえてハンバーグたべたい

ハンバーグちゃーはんたべたいいいいいいい

2017-05-21

男性食事に慣れない

今年入社した同期7人のうち、5人が男性だった。その5人の男性のうち、3人の食べ方が汚い。ついでに研修に付いてくれた上司(男性)も食べ方が汚い。ハンバーグを丸々箸でつかまないで。パスタをすすらないで。顔をおにぎりに近づけないで。あまりにもがっつきすぎて人間じゃないみたいで怖い。

今まで男性と共に食事を取ることがあまりなかったから(デブスなので)、男の人ってこのくらいの食べっぷりが普通な???とも思ったけど、綺麗に食べてる人もいるからそんなことないよね。ところで食べ方汚い人は同じように食べ方汚い人を見てもなんとも思わないのかな?

ハンバーグの正しい作り方

うぬらはハンバーグの作り方がまったくわかっていないようだ。そこでハンバーグの作り方を教えてやろうと思って筆をとる。

そもそもハンバーグとしての利点は以下の2点だ。

 

1、いろいろ混ぜられる。

2、形が自在である

 

1についての利点は皆、心得ているようだ。

野菜を入れてたり、豆腐を入れたり、チーズを入れたり、、まぁ好きにするがよい。

今日言いたいのは2だ。形だ。とくに肉の厚さだ。

ここで認識を改めてほしい。さて、大前提だがハンバーグは肉である

形が自在であるということは、厚みが自在であるということであるのだ。

まり、厚い肉を手頃に手に入れる事ができるということだ!そう、厚い肉はうまいのだ。

なぜうまいか。柔らかい肉を作れる温度にしやすいのだ。

柔らかい肉にしやすいかうまい、ということには、素人が焼いたんじゃうまくないということも言い含む。

作り方を伝授しながら説明しよう。美味しいハンバーグの作り方(焼き方)は以下だ。

 

1冷えたひき肉なら常温まで温めましょう。

 ここは最重要です。アホなやつは冷凍していたハンバーグ

そのまま投入したがりますが。ほんと、帰った方がいいです。

 

2たくさん揉むことで、(手の暖かさで)温めるのです。

 これ、多くのレシピで書かれている、こねることの最大の利点はなんと温めることなのです。

 なぜか。事前に温まってると、中心温度と表面温度とのギャップが小さくなる。

 すると、美味しい焦げ目のついた生焼けでないハンバーグが作りやすくなる。

(こねてる本人は気づいていないかもしれない)

 

フライパンの上で、形を均等に整えましょう。

 えーと、まだフライパンに火をつける、必要はないです。

 フライパンの上で、形を正しく整形しましょう。ぬるいと、ゆるいんで、フライパンの上で。

 ここで最も重要なのは、形を均一にすること。一緒に焼くハンバーグは、すべて同じ大きさ、同じ厚さを心掛けてください。

 あとあれ、真ん中へこませるとか。 

 

4いよいよ焼きます

 いまフライパンにはハンバーグが乗ってますね?

 コンロの火力が弱いご家庭の方は、フライパンハンバーグ詰めすぎないようにね。

 では、火をつけてください。ここからは焼き加減をしっかりと見ていきますよ。

 火力は強火です。触らずに、じっくり待ちます

待ってる間にハンバーグについての欠点を2つ教えておきましょう。

一、肉としての筋感がない

二、生では食べられない

そうなんです。生では食べられないんです。たとえ牛肉でもだめなんです。レアは。

からなおさら焼き加減が重要になってくるんですよ。

 

5焼き加減を見て、ひっくり返し、フタをする。

 どこで焼けたと判断するか、ここをしっかり覚えて帰ってください。

 ハンバーグの側面の色がすこし変わってきてますね?真ん中過ぎぐらいまで色が変わってるでしょうか?

 フライパンの面と接してる部分に焦げはあるでしょうか?

 焦げてたら、返しどきです!!さあ、かえしたら蓋をしてください!!

 

6蓋をしたら、水を少量投入し、スチームする。

 これ、蒸すというと何を勘違いされそうですが、目的は、蒸気で焼くのです。

 水蒸気は、100度を超えた水です。フライパンの中の温度を一気に高めるのが目的です。

 肉の厚さによりますが、変なニキビ潰したような汁が上から吹いてたら出来上がってます

 ひっくり返した後はすぐなので、よく注意してスチームコンベクションフライパンの中を見てくださいね

 

以上、どうだったろうか、9割を肉(ハンバーグ)の焼き方に力点を置いて説明した。

そのくらい焼き方(温度管理)が重要ということだ。

ジューシーにするためには卵の量がどうの、牛乳がどうの野菜がどうのこうの、と言いたがるが、

多分君が求めてるハンバーグの作り方の正解はそこにはない。

君が求めてるハンバーグの作り方の正解はこれだ。この焼き方だ。

十分参考にして、今夜は美味しいハンバーグを作ってインスタにでもアップするがよろしい。それではご機嫌よう。

2017-05-17

お昼弁当のおかずに手作りハンバーグ入ってたんだけど、ひき肉の後味っつーか、胃からあがってくるげっぷがすげー不快だわ。。。

なんかずっと残る感じ・。。

2017-05-14

ご飯は熱かったら美味しくないだろ

今すごくお腹がすいてて

喫茶店で注文したハンバーグハヤシライスを前にしてる

けと熱すぎて食べられない

もちろんフウフウしながらなら食べられるが

そうやって熱さに耐えながら食べたら美味しくないだろ

熱さに耐えるので神経半分以上使ってしま

この事がわからない奴って全然集中せず飯食ってるだけ

スマホ見ながら飯食ってるやつと同レベル

おれは子供の頃もずっとこのことでふまんだった

ご飯よーっていわれて、食おうとしたら、熱い

これまだ熱いよって言って冷めるまで他のことしてると親が怒る

フウフウしながら食えっていうのな

嫌だよ美味しくないから!って断固逆らった

幼い頃は釈然とせず食ってたけどどう考えてもおかし

熱い熱いって感じないぐらいまで冷めてる飯が一番うまいだろ

ちゃんと味に集中できるのは熱くない飯だろ

なあ?

どう思う?

熱いハヤシライスだした喫茶店イライラしながら

冷めるまで待つあいだにこれを書いてる

やっと湯気がたたなくなってきた

世の中は飯に集中して食べてないアホばかりなのでこんな道理もわかってない

このエントリ賛同者もきっと20人に1人くらいだろう

けどもののわかってるあんたに向けてこれを書いた

ちなみに猫舌とか強い舌とかそんなものはないからな

舌の構成素材はおなじなので火傷する温度も同じだ

熱の苦痛を感じるか無理に無視するかの習慣があるだけ

2017-05-12

[]ラム肉ハンバーグ

ラム肉だとうまいこといった。

息子(幼稚園児)も食いついた。

リピート決定

ピザもいいかもって思うようになった。なるべく薄い生地作って

すごい予熱したグリルの中で220度とかの高熱で

カンカンに短時間勝負する

2017-05-09

日食べきれなかったハンバーグ今日になって食べる

お肉は適量買いましょう

2017-05-05

晩飯のお好み焼きの具を探して一時間くらいぶらついてる

キャベツと粉と卵はある

ちょっと遠くの道の駅行ってみたけどよさそうなのは何もなかった

しらすは一瞬行けるかと思ったけど高かったのでやめた

結局スーパーまでまた歩く

連休真っ只中になにやってんだろな

 

ちなみに昨日はキャベツの代わりにもやしでやったけど挽き肉を入れすぎてお好み焼きハンバーグ中間みたいな食べ物を食べた

 

##追記

結局砂肝とキムチを入れて醤油を入れてごま油で焼いて食った

これだとキャベツよりもやしのほうが合ったかもしれない

2017-05-02

豪華食堂車での増田ディナー無ぃ出出す魔のデャシ鵜戸うょ鹿雨後(回文

豪華寝台列車で食べた、

北斗七星での食堂車の超一流のシェフ

超高級電子レンジでチンした奥義の丸大ハンバーグの味忘れられないわ。

なんか、最近また超ゴージャスな旅行列車

走り出したってニュースで見たわよ。

ある部屋は2階のジャグジーで夜空を見ながらジャグジれるんだって

トンネルの時どうするのかしら?

まあ、そんな列車

高値な高嶺の花だけど、

むかーしは新幹線にも食堂車ってあって

そこの洋食とか美味しかったわよ。

ピアノ生演奏とかもあって、

それこそ最上級おもてなしだったわ。

私思ったんだけど、

ぐるぐる回る環状線ってあるじゃない、

その環状線を走る列車に1両くらい、

牛丼車両とか、おでん車両とか

夏なんか、ビール車両とかあったらいいと思わない?

帰りに牛丼食べれるし、

ビールだって飲めたら、

ビアガーデン気分よ!まさにヘブンだわ。

ずっと回って走るから乗り過ごしても、

まあ、一周我慢すればいいわけじゃない。

絶対楽しいと思うんだけどなぁ。

それか、原点回帰して、

キオスク車両とか作っちゃうとか、

昔はよく駅にあったキオスクも少なくなってきたじゃない、

それを車両にして走らせるの、

旅が楽しくなるアイテムかいろいろ買えて楽しそうよ。

デパートとかで駅弁フェアーってあるけど、

あれ買って帰ってきても、

家で食べてもなんか素っ気ないのよね。

あれは絶対列車で食べるから美味しいのよね~

つくづくそう思うわ。

あらやだ、

なんだか旅したくなっちゃったわ。

出発しんこー!!!


今日朝ご飯

野菜サラダフレッシュキャベツがしゃきしゃきしてて

とってもヤミー

それにマイルドタマゴの味わいのタマサンド

サンドイッチって

毎朝食べてるけどなんてステキなのかしらって思うわ。

デトックスウォーター

野菜ものチャレンジしたいわね。

そんな、スライストマとウォーラー

トマトもなかなか、

水に香りがつくから

苦手な人はトマト臭いってもっぱらの評判だけど、

私は嫌いじゃないわ。


すいすいすいようび~

今日も頑張りましょう!

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