はてなキーワード: クローブとは
バニラのエッセンシャルオイルは数千円だが、バニラエッセンスは500円もしない
バジルやペッパーもエッセンシャルオイルなら2千円~3千円するが、調味料なら500円もしない
ペパーミント(ハッカ)も、エッセンシャルオイルは数千円、ハッカ油なら1000円弱
クローブの香りのエッセンシャルオイル(2200円)を買おうと思ってたが、調味料で購入。300円しなかった
どれも匂いは同じに思えるし、なんなら調味料なら食べられるしさらにお得
なんでこんな違うんだろうか
日米50レシピ近くを見比べつつ、友達のアドバイスをもらいつつ、
楽な方法とメンドクサイ方法の両方あったら、すべてメンドクサイ方法で行うという、
とにかく時間と手間をかけることに快感(エクスタシー)を感じるドM仕様。
ちなみに仕上がりは、自画自賛だけど人生で食ったターキー(累計10回くらい)の中では
おそらくマネする人いないと思うけどね。
【考え方】
・米やパンなどの定番スタッフィングは詰めて焼くと肉汁を吸ってパサパサになりやすいし、
焼きが難しくなる(生米になりやすかったりお腹の肉の火の入りが甘くなりやすかったり)ということなので、
・焼きは低温で長時間。最後にパリッとさせるために高温で表面を焼き上げる。
【大まかな当日までの流れ】
・食べる4時間前 焼き始める
・焼きあがったら ソースを作り始める
・盛り付けて完成
【準備する機材】
・漬け込み用の寸胴20リットルサイズ(無い場合はバケツでも可)
・おなかを縫い付けるためのタコ糸と針
・肉の温度を測る温度計
デロンギの20Lサイズのコンベクションオーブンが3万円以下で買えるので
家にオーブン欲しい人は、それ買っても良いかも。
【お買い物】
それ以外の時期に焼きたい時はネットで購入するのが良いかな。
【4日~3日前】
カチンコチンの冷凍ターキーを冷蔵室に移して、48時間かけてゆっくりと解凍。
ざっくりの目安としては1キロあたり5時間というのが相場らしいけど、
こないだ作った4.5キロ玉は1日(24時間)で解凍しなかった。
ちなみに、常温解凍は絶対にNG。中まで解凍する間に外側が菌の繁殖適温になり、
【2日~当日朝】
さっそく取り出してところだけど、
・ブライン液の作り方
ブライン液は3.8%の塩分濃度になるように作成(5%の塩分濃度のレシピ多いけど、
漬け込み時間を長めに想定しているため、薄めのブライン液にする。)
濃いめで調整する場合も5%を超えないように作ったほうがいい。
○分量
・水:8リットル
・塩:300g
・月桂樹の葉:3枚
・粒コショウ:30粒
・オレンジ:1個分輪切り
・レモン:1個分輪切り
・リンゴ:1個分薄切り
首の所にレバーと砂肝が入ったビニールが付いてるので取り出す。、
また、おなかの中に首の肉が入ってるので、こちらも取り出す。
ターキーのお腹に血の氷とかができてたりするので、きれいに洗う。
完全に肉が被るようにするのでターキーが入る大きなバケツなり寸胴があると便利。
ターキーはこの後、漬け込んだ状態で冷蔵庫に入れるのでゴミ袋を予め寸胴やバケツにかぶせておき、
相当重いので破れないようゴミ袋は2重~3重にしておくと良いと思う。
外+氷で温度が4度以下になるようにして保存する。
【前日夜】
当日だとバタバタするので、スープ取り~お米炊きまでは前日のうちにやっておこう。
○分量
・水:3リットル
・ターキーの首肉:1個
・ターキーの砂肝:1個
・セロリの葉:1本分
・にんじん乱切り:1本分
・生姜乱切り:1パック
・ニンニク(潰す):4~5個
・鶏がら:1羽分
・インディカ米:300g
・玉ねぎ荒みじん切り:1/2個
・ニンニクみじん切り;2個分
・カシューナッツ:適量
・レーズン:適量
・バター:50g
・クミン:小さじ1
・カルダモン:5個
・クローブ:5個
・塩:適量
・白胡椒:適量
<前日仕込み>
1)鍋に水をはり、ターキーの首肉、レバー、砂肝、鶏がら、セロリの葉、にんじん、
生姜、ニンニクを入れて、強火。序盤のどす黒い灰汁を取りながら煮込む。
水かさが減ってきたら、水を追加。そのまま4~5時間煮込んでいく。
その間に出汁をザルを使って濾す。(キッチンペーパーで濾すと油まで取れてしまうのでザルでOK)
3)ターキーが冷めたら首肉を手でほぐす。中に骨が入ってるので、それは捨てる。
4)2)で取ったスープを沸騰させ、インディカ米をその中に入れ、
少し芯が残るぐらいまで7~8分茹でる。
5)茹であがったらざるにお米をあけ、もう一度鍋に移して弱火で水分を飛ばす。
なべ底がパチパチ言い始めたら火を止めて蓋をして15分蒸らす。
※首肉と内臓は合わせてオリーブオイルかけて乾燥しないようにして冷蔵庫に。
茹であがったインディカ米もタッパに移して冷蔵庫に入れておく。
6)にんにく、玉ねぎをみじん切りに。パプリカ、セロリは賽の目に切る。
7)フライパンにバターとクミン、カルダモン、クローブを入れて弱火で熱し、
8)スパイスの香りが立ってきたら、ニンニク、玉ねぎを入れて弱火のまま炒める。
9)玉ねぎが透き通ってきたらセロリ、パプリカと前日仕込んだターキーの首肉のほぐし身と
レバーと砂肝の賽の目切りを入れて、軽く塩を振り中火で炒めます。
10)野菜がしんなりしてきたら、お米、レーズン、カシューナッツを入れて、さらに中火で炒める。
【当日】
いよいよ当日。遅くともパーティの5時間前くらいには準備に取り掛かろう。
<Point3>ターキーのお腹につめる果物&香草の作り方
○分量
・たまねぎ1/2個
・りんご1個
・ローズマリー4本
・セージ4本
・タイム2本
・パセリ4本
・お湯240ml
上記の材料を耐熱ボウルに入れてラップをはり、電子レンジで5分加熱。
(ターキーのお腹の中にこれを詰めるのですが、お湯ごと詰めることでオーブン内の水分が保たれてやわらかく焼きあがるそうです)
■ターキーに詰めよう!焼こう!
○分量
・バター:150g
・オレンジ串切り:1個分
・リンゴ串切り:1個分
・レモン串切り:1個分
・玉ねぎ串切り:1個分
<グレイビーソース>
・肉汁:適量
・醤油:適量
・水溶きコーンスターチ:適量
キッチンペーパーで水分を良く拭き取る。
2)バターを4~5枚5ミリの厚さにスライスし板状に。残りをとかしバターにする。
3)ターキーの胸側の皮と身の間に手を突っ込み、板状のバターを挟み込む。
4)とかしたバターを刷毛で表面に塗る(ターキーが冷たいので垂れずに固まると思います)
5)おなかの中に<point3>で作った果物と香草を詰めて、お湯も一緒に詰める。
7)ターキーの足が離れないようにタコ糸で縛る。手羽も同じように縛る。
8)天板にクッキングシートを敷いて、ターキーの胸肉が下になるようにセット。
9)ターキーの周りに串切りにしたオレンジ、リンゴ、レモン、玉ねぎをちらす
10)オーブンを170度に温め、ターキーの乗った天板を入れる。
11)100分焼いたところで一度、様子を見る。
ももの一番分厚いところの中心にめがけて温度計を刺して65度を超えていたらOK。
まだまだだったら、さらに20分ずつ様子をみながら焼いて65度を超えるまで焼く。
※ちなみに、このターキーを焼いている間に、付け合わせのライススタッフィングの仕上げをしてください。
オーブンから取り出して、ターキーをひっくり返し胸肉が上になるようにし、
とかしバターを上に塗る。
13)オーブンの温度を245度に上げてターキーを再び入れて10分~20分焼く。
表面がぱりぱりになったら焼き上がり。
14)オーブンからターキーを取り出しお皿に盛り付けてアルミホイルを被せて、
17)1/2くらいまで煮詰めたら、醤油を入れる。
味を見ながらポン酢よりちょっとしょっぱいかなくらいまで醤油入れます。
18)水溶きコーンスターチを入れてとろみをつけたら
【盛り付け】
http://anond.hatelabo.jp/20150915014521
東京での現状はわからないのですが札幌では日常に溶け込んだ定番としてしっかり定着しました。
ラーメン週一も食べない人は多いけどスープカレーは必ず週一以上食べるという市民も多いのでは無いでしょうか。
一時期のように雨後の筍がごとく玉石混交様々な店がオープンしては短命で潰れていく状況は過ぎ去って、ある程度料理として完成された、飲食店として一定のレベル以上のお店が殆どになりました。
スープカレーの定義は札幌においては未だ定まっていないように思えます。
そこに野菜ベース、鶏ガラベース、豚骨、野菜ブイヨン、トマトベース、出汁ベース及びそれらのミックスで本当に幅広い味わいのスープが楽しめます。この状況はラーメンにとても近いのでは無いでしょうか。
スパイスについて。
スープカレーはターメリックを結構な量使うスタイルが主流だと思います。少なくとも札幌では
唐辛子、ターメリック、クミン、コリアンダーはもちろん、味の個性の決め手としてはなんにせよカルダモンが外せないでしょう。
さらにアニス、クローブ、ナツメグは多用されていますし、ガーリック、ジンジャーもスパイスとして乾燥させたものを生と併用したりもしますし、五香粉の原料桂皮(シナモン)、丁香(クローブ、重複ですが)、花椒(カホクザンショウ)、小茴(フェンネル、ウイキョウ)、大茴(八角、スターアニス)、陳皮(チンピ)などもおおよそ使われているでしょう。
なので札幌市民は、風邪のひきはじめや二日酔い(ひどくない時)の時、季節の変わり目などで食べたくなるという声もよく聞きます。
スパイス=日本人にとっては漢方薬として知られる素材がたっぷり入っているのでなんとなく体がシャキッとする気がするのです(あくまで気です、たぶん)
とにかくトッピングや具材に力を入れたグルメスープカレー、厚切りベーコンやラムチョップ、山盛りの道産野菜にホタテ、牡蠣、エビなど海鮮系まで揃います。
SAMURAI、GARAKU、yellowなど観光客にも人気の行列店がこの方向に力を入れている系統に当てはまるかと思います。
一方オーソドックスなチキンレッグをメインにスパイのキレとスープの奥深さで勝負するタイプのお店(もちろん具材やトッピングは上記店舗と同レベルに揃ってる)もいっぱいあって
一灯庵、曼荼羅、メディスンマンなどがこの系統に当たるのではないかと思います。
前者は脂多め、後者が少なめと言った傾向もあるかもしれません。なので風邪や二日酔いの時前者はきついけど後者は回復に貢献してくれそう(なイメージ)です。
個性という意味ではトマトスープが名物のSAMA、エビスープの奥芝商店、極太ごぼうの唐揚げスティックが突き刺さってるsoul storeなど枚挙に暇がありません。
札幌にいらっしゃったらぜひ、などとぬるいことは言いません。
何なら私増田が個々では紹介しきれなかったお店も含めてガイドいたします。
SAMURA
http://tabelog.com/hokkaido/A0101/A010103/1031790/
garaku
http://tabelog.com/hokkaido/A0101/A010103/1006746/
http://tabelog.com/hokkaido/A0101/A010103/1002181/
一灯庵
http://tabelog.com/hokkaido/A0101/A010104/1020782/
メディスンマン
http://tabelog.com/hokkaido/A0101/A010104/1003072/
http://tabelog.com/hokkaido/A0101/A010102/1049510/
SAMA
http://tabelog.com/hokkaido/A0101/A010201/1009830/
奥芝商店
http://tabelog.com/hokkaido/A0101/A010104/1004684/
soul store
(インドカレー)
ルー :ギー(バターの上澄みの上澄みくらい軽い乳脂)、玉ねぎ、レンズ豆がよく入る。タンパク質は多彩。野菜カレーも多い。牛肉はめったにない。
ストック :鷄が多い。
スパイス :クミンシード、ターメリック、生姜、ニンニク、カルダモン、各種唐辛子が多い。仕上げにスパイスミックス(マサラ)を使う。
他 :肉類や魚介類の仕込みにヨーグルト、ラッシー、ハーブ類がよく使われる。乳製品は牛の他にヤギのものも。
(タイカレー)
スパイス :青唐辛子が多い。レモングラス、カルピンチャが入る。仕上げのマサラもグリーンマサラ。唐辛子の色でグリーン、レッド、イエローなど見た目が多彩。
他 :ストックに鰹節みたいなやつを加える場合がある。辛味をマイルドにするため加糖することもある。
ルー :自家調合せず市販のもの、あるいはそれにちょっとくわえて出すところがけっこうあるかと。
:ラード、バターが多い。とろみをつけるため小麦粉を大量に使う。具はたまねぎ、じゃがいも、にんじんが多い。タンパク質は豚、牛、鷄の順?
ストック :いろいろあると思うけど蕎麦屋なんかでは濃いめの鰹出汁と長ネギ使うかも。
他 :かならず福神漬け、壺漬け、ラッキョなどがつく。味付けに米酢、しょうゆ、かえしや甘汁をつかうところも。牛乳使うところも。一部ではウスターソースも。
それで、なかなかにこっ恥ずかしい内容を重大報告としてあげてる。
でもね、ま、そりゃ良いんだよ。本人にとって重大なんだろうし。
Facebookに失恋ポエムをあげるのが女々しいなんてのは、そりゃ性差別だろう。
男だって(男だからこそ?)、彼女との思い出とかいろんなものあげたのに誓い合ったのにとか、グジグジ言うだろう。
それにまあ、「そういう文章」を書いて煽るのが仕事な与沢さんなら、言ってみりゃこれは仕事しながら心落ち付かせてるみたいなモンだ。
そういう意味でこの報告は、結婚間近で手ひどくフラレて「俺は仕事に生きるんだ!」って泣きながら力説してた同僚と、まあ同じだろう。
ただな、
バーキンのローズテリアン、シャングリラの最上級スイート、リッツカールトンレジデンスの居住者パーティ、
きっと、与沢さんが考える「周りに幸せだと思ってもらえる単語」なんだろう。
「コーラってそもそも何味なの?」と、しずおかコーラの木村飲料まで行って話を聞いて面白がる。
各地で話を聞きに行っては変わったおっちゃんに当たってしまう大北さんは、幸せそうに見える。
大北さんがDPZで書く記事には、お金のニオイはあまりしない。
クローブとカルダモンとバニラからは、秒速でいくらか稼げる感じは受けない。
どこかの誰かが決めたみたいな、そんな典型的な「幸せ」に執着する。
ソレが悪いとは言わないし、思えない。
コンナ結婚が、コンナ部屋が、コンナ食事が、コンナ野球観戦が、
どこかで定義された幸せを、自分が幸せだと思い込んでしまうことってのは、間違いなくあるだろう。
そういうものの極北が、きっとフェラーリだとかバーキンだとか、そういう単語に集約される。
そして、自分で何かを見つけ出して面白がれる人が、もっとも「幸せ」に貪欲なんだとも言える。
その差が、きっと「幸せ」をどう感じるかに繋がってると思う。
このレシピは私(記者)がフランス取材中、あるフランス人シェフに教えてもらったもので、今でも寒い夜に作って食べています(※このレシピはかなり日本人用にアレンジされています)。
ってわけで、どのへんが日本人向けにアレンジされてるか考えてみた。
・にんにく(丸まま)
・キャベツ
・にんじん
・玉ねぎ
・塩・胡椒
・コンソメ
・パセリの茎
・セロリの葉
・ローリエ
・サワークリーム
ポトフっていったら牛肉と野菜の煮込みというイメージですので、まずここ。
豚肉(特にハムや塩漬け豚肉、ソーセージなど)を使う料理はポテという。
ポトフでも間違いじゃあないんだが。
コンソメ、まあフランス人も使うけど、ポトフみたいに肉!肉!たまに野菜!っていう感じの肉が多い煮込みだと使わないイメージ。
魚のアラ汁を作る時に本だしを使うような違和感。
■作り方
【1】お鍋にオリーブオイルを入れ、にんにく(丸まま)を炒め、その後、玉ねぎ、ウィンナー、ニンジンを順に入れ炒める。
【2】炒め終わったら、お鍋に水をたくさん入れ煮立て、コンソメ、パセリの茎、セロリの葉、ローリエ、塩コショウ(少量)を入れて煮込み、その後、ニンジンを入れ、さらに煮込む。
炒めない。というか炒められるような大きさではなく、肉は塊でドン!野菜はせいぜい皮をむく程度。たまに2つに割る。皮さえ剥かない野菜もって感じなので。
一口大に切って炒めてから煮るのも日本人向けのアレンジだと思う。けんちん汁の技法かな?
【3】ぐつぐつ煮込み、ニンジンが柔らかくなってきたら、じゃがいもを入れさらに10分程度煮込む。
【4】「じゃがいも」も柔らかくなったら、キャベツを入れ煮込んで完成。最後に塩コショウで整える。
【5】お皿に盛りつけして、お好みで「サワークリーム」を入れる。
本来は3時間くらい煮込むと思う。
最後に皿に盛る直前まで塩を入れないのも、味噌汁の技法じゃないかと。
http://sociopouch.files.wordpress.com/2011/11/potaufeu1.jpg?w=580&h=435
各自が勝手に切って食べる。
俺のスパイスはクミンシード。ワキガ臭い。昔は気にしてたけど、今はどうでも。
よく春菊に間違えられるとか、実際タイ料理屋であからさまに「香菜抜きで」と言われたりする。
臭いがきついのをよくネタにするけど、気にしてないのかコンプレックスの裏返しなのか。
ファミレスで食事してると子どもがターメリック振り回して騒いでた。
「くっさいなー。でもおいしそう」って話を振ると彼女は「うん」。
そしていきなり「私たちの子どもできたらやっぱりガラムマサラかな」とぼそり。
「うーん、クローブ多めだろうね」って流したけどピリリと来た。
今まで自分の臭いをネタにしてたのはミックススパイスの裏返しで、
俺の臭いが酷いことを気にしてたのだ。あぁ悪かったよ。カレー食おう。
今更感があるけど。
そのまま捨てるのはもったないよ。
おすすめの使い方
1.チャイに入れる
チャイを作るときに入れるとおいしい。
あれば,シナモン,クローブ,オールスパイスなどを入れて煮る。
そのときに,漬けた生姜いれると良い。
生姜の香りがするチャイになるし,ジンジャエールの風味も加わる。
風邪予防とかに良さそう。
2.肉料理に使う
レシピの例。
赤ワイン,漬けた生姜,おろした玉葱,塩,胡椒に豚肉(厚切りでも薄切りでも)を10分くらい漬ける。
肉を出して焼く。焼き上がったら,肉をだして,同じフライパンにつけだれを入れて煮詰める。
煮詰めたら,肉にかける。うまー。
いや、少し前にキリンから出てた「ディアボロ・ジンジャー」っていうジンジャーエールが好きだったんだけどさ、なくなっちゃったじゃん?
だからいくつかサイトをみて回って、最近自家製ジンジャーエールを作ってるんだけどこれがうまいのよ。
寝起きに飲むと目が覚めてお勧め。
ついでに飲み始めてからここ2週間くらい夏バテしてないんだけど、これは飲んだせいか比較的涼しかったからかよく分からん。
(1)はちみつ漬け(とても楽)
<材料>生姜、はちみつ、シナモンスティック、クローブ、鷹の爪(とうがらし)、レモン汁
買ってきた生姜を薄切りにしてビンに詰める。スライサーを使うと超楽。
2.スパイス投入
シナモンスティック1本とクローブ数本、鷹の爪1本を投入。適当でかまわん。
3.はちみつ投入
ひたひたになるくらいまではちみつを投入。ついでレモン汁を適当に投入。
4.漬け込み
1晩以上漬け込めばOK。ソーダ(甘みなし)で割って飲むべし。
(2)煮出し(少し手間)
<材料>生姜、ザラメ糖(砂糖でもOK)、シナモンスティック、クローブ、鷹の爪(とうがらし)、レモン汁
指気をつけろ。鍋に投入だ。
2.水・砂糖投入
生姜と等量の砂糖、水を鍋に投入。ザラメ糖を使うと色が付くので見た目にもジンジャーエールっぽくなる。
3.スパイス投入
(1)と同じくらい。鷹の爪は4で入れる。
4.煮る!
10分くらいでOK。10分位したら鷹の爪を入れてひと煮立ち。最後にレモン汁を入れる。
5.冷ます
そのまま冷蔵庫に入れると冷蔵庫がかわいそうなので粗熱をとる。いたわってやれ。
6.ビンに詰める
中身ごと入れても良いし煮汁だけでもいい。煮汁だけだと後で扱いが楽だが、ちと味に欠けるやもしれない。
適当に炭酸で割って飲むべし!
まぁ、とにかく漢らしく作って漢らしく飲むのがコツだな。見つからなければクローブとかなくてもとりあえずOKだ。
※追記
レシピはいくつかのサイトを見たものだからオリジナルじゃないぞ。みんな飲んだらオリジナルの人に感謝だ。
※追記100713
久しぶりだな。元気に生姜汁飲んでるか?
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絡めてから食えよブラザー。
ちょっと焦がしてみればすぐカラメルに照りがつくだろうが、2つとも。