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はてなキーワード: グルタミン酸とは
5日目の昼、14食目のチキンラーメン
翌朝は頭痛と空腹で目が覚めた。
チキンラーメンの袋を開けると、あの濃厚な香りが、頭痛を悪化させ、吐気を感じさせた。まだ身体はチキンラーメンを受付ないらしい。つまり空腹が足りないのだ。水で空腹を紛らわせることにした。
布団にくるまって寝ようとしたが、コメカミが脈動するほどの頭痛で寝られない。心臓の音が部屋に響く。安いワンルームの壁の向こうの生活音が鮮明に聞こえてくるような気がする。
→拍動性頭痛+音過敏
https://cocoromi-cl.jp/knowledge/internal-disease/headache/migraine-cause/
グルタミン酸ナトリウムつまり味の素が塩辛くないのはなんで？
という疑問にぶち当たって悩むので、ナトリウムイオンだけに着目するのはよくない
ナトリウムイオン(Na+)と塩化物イオン(Cl-)のふたつがあってはじめて舌および脳が塩辛いと感じるのだ
ナトリウムイオンと塩化物イオンのペアから遠くなればなるほど塩味として感じなくなる
重曹が塩辛くないのは炭酸水素イオンがデカいからで、味の素が塩辛くないのはグルタミン酸部分が塩化物イオンと似ても似つかないからだ
つまりこの理屈で言うと、塩化カリウムはわりと塩辛い（代替塩として売ってるが、変な味も感じるので完全な塩の代替にならない）
味の素が体に良いか悪いかはおいておいて、味の素を擁護するときにうまみ成分の「グルタミン酸」と化合物の「グルタミン酸ナトリウム」の区別がついてない奴が多いのは残念。
中学レベルの科学の知識があればわかるんだけど、「グルタミン酸ナトリウム」は塩であって、水溶液になると「グルタミン酸イオン」と「ナトリウムイオン」に電離する。
この「ナトリウムイオン」は塩化ナトリウム（食塩）の「ナトリウム」と勿論同じものなので、大量に入れれば塩を大量に入れたのと同じように体に悪い。
これは昆布やトマトといった天然のうまみ成分「グルタミン酸」にはない問題なので、この区別がついてない奴が科学をわかってるような口をきいてると笑っちゃう。
肉は調達が容易で、一点用意するだけで一気にまとまるから。そんな手軽な手段を回避する理由を読み取るには情報が足りないよ。
野菜スープの一言で肉の使用を制限すると解釈しろ、というのはヴィーガンみたいな思想も広まってる時代にはちょっと脇甘くない？
根本的に多種の要素を組み合わせて油と塩があればうまいのが雑多な煮込み料理の本質であるので、手軽にうまくなる要素を事前に排除する縛りプレイをしてうまくないというのは自虐プレイに相当する。他に食べる他人がいれば尚更。
別の増田も指摘入れてるけど
グルタミン酸系の材料ばかりでイノシン他を否定しているのは、料理への知見があって選択的に回避しているのか、無知故にそうなってしまったのか
材料に対して青菜が後出しで出てきた(アクの処理やクセの強さから留意がたくさんある懸案材料を初手に出さない)ので無知だと判断した
根本的に増田に調理への知見が薄くて、上辺のマネをすると更にまずくなる二次災害が予見される
水を入れる(煮る)前に炒めるなども余計な水分排出を補助する塩や適量の油による補助がなければうまいにも時短にも繋がらない
煮るにしても投下する順番やタイミングはアクの処理などに絡むので味覚の発達途上な子供に供するならそれなりに気を配る必要がある(がやってるようには見受けられない)
ダシにしても昆布やきのこ類の戻し汁のような煮る初期から使っていいものと、一番だしなどの最後に合わせる繊細なものでは扱いが違う
という具合で、知見がなく無手勝流にやると余計にまずくなってしまう問題がたくさんある
製菓ほどではないけれど、料理も化学で、ルールがあるのでルールにはずれればそれはうまくない
加工肉や精肉を使えという提案がでるのはこれら繊細な考慮を蹴飛ばしてしまえるくらいに手軽に乱暴にうまいからだ。ウェイパーも塩が相当量練り込まれているし同じ。
手軽にうまくなる要素を排除するなら引き算で計算されたうまさに着地する必要があるんだが
それは知識や技術によって組み立てていく種類のもので、増田は土台の無いところにどんどん乗せる足し算しかしていないのでたどり着けないでいる。
追記に出てきたレシピにしても塩分量やセレクトする材料に傾向があって、上手にまとまるように組まれているので、その設計を理解しないで自分流をやればそれはメシマズって呼ばれる人種に該当する。
これを覚えて帰って欲しい
これ、たぶん初歩の初歩というか、灯台もと暗しな要素すぎて、元増田にもレスつけてる増田達にも見落とされてるような気がするんですが、まず塩分の調整しましょう！
元増田が本当にここに書いてるレシピ通りに作っているのであれば、スープに塩分を加えていませんよね。これだとスープに含まれる塩分は、もともとの野菜と野菜系ブイヨンに入っている塩気だけです。これだと絶対に塩気が足りなくて間延びした味になります。3.5カップの水と、たとえば同重量の野菜であれば、スープの総重量は1400g。これを一般的な洋風スープの塩分濃度 0.8% に調整するには全体で 10g 以上の塩分が必要ですが、普通の野菜系ブイヨンには1包5gに1〜2gしか入ってないと思います。オーサワの中華だしの場合はやや多めで2.1gですが、2包だと4.2gでやはり足りないですね。というわけで、適正濃度に近づけるために、塩を小さじ1杯弱ぐらい加えてみてはどうでしょう。それで塩っぱすぎるようなら今度は旨味や油脂の増強が必要になる、と考えればよいと思います。たとえばトマト（グルタミン酸）を増やし、ゴマ油でコクを補う、とか。
自分は料理の骨格は塩分・油脂分・旨味成分の三角形の形のバランスにあると思っていて、その三角形の大きさは塩分濃度を軸に決めます。塩分が少なければ油脂も旨味も少なくていいですが、塩分が多いなら油脂も旨味も増強してやらないとバランスが取れません。そして塩分が0に近い状態は、他のどんな要素をいじっても単体で味わえる料理として成立しないことが多いのです。とにかく塩分は重要です。グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果とか、油分とかは、その後です。
追記：野菜縛りのスープにイノシン酸を加えるのはなかなか難しいのですが、黒っぽく濁る見た目が嫌でなければ、焼き海苔をスープに加える、あるいは揉み海苔を散らす、というのは結構アリです。海苔は極めて貴重な植物性イノシン酸源です。うまく活用してください。
野菜スープが美味しくないのは、単純に旨味の種類が足りないから。
野菜出汁＝グルタミン酸、味噌＝グルタミン酸、野菜色々＝グルタミン酸
とグルタミン酸のオンパレード。これだと美味しく作るのはかなり難しい。
（実は作れないわけじゃないんだけど、油とかスパイスとかインド料理の知識ないと無理）
で、これを解決するにはグルタミン酸と旨味の相乗効果を起こす「核酸類」の食材を足すこと。
この辺りを組み合わせれば解決。野菜スープは格段に美味しくなる。
ブコメにも色々あるけど、ベーコン、鶏肉、ツナ缶などはシンプルな解決方法だし、中華風に干しエビなんかも美味しい。
私はヴィーガンなので動物性の食材を使うのが嫌だというなら、トマトペースト、干し椎茸、干しエノキ、加熱して詰めたマッシュルームピューレなんかを使ってもいい。
ちなみにアサリとかホタテとかは、コハク酸になるのでグルタミン酸とは旨味の相乗効果を起こさないので注意。
単純な足し算として旨味は足されるが、そのためにはかなりの量を入れる必要が出てくる。
もっとも、旨味は塩がないと感じられない特殊な味覚なので、どれだけ旨味食材を重ねても塩が足りなければ無意味。
出来上がったスープの重さを測って、重量の0.7％の量の塩を入れよう。
あとは、多少の油も欲しい。人間そのまま食べて旨い味は「旨味、甘味、油味」だけだ。
油を足すとぐっと奥行きが出て食べやすくなる。
さらに、元増田は使ってるのであまり気にしなくても良いが、ネギ、ニンニク類を使う。
これらは加熱して辛味を飛ばしてあげると、その辛味成分が変化してグルタミン酸とイノシン酸のコクを強く感じさせるという特殊な効果がある。
俺は古今東西の料理でネギ/ニンニク類が使われる理由だと思ってる。
パンチのある風味が好きなら、油で焼き色をつけてメイラードの香りをのせるのも良いだろう。
個人的にはあまり強く付けすぎないほうが野菜個々のフレーバーが立って好みだが、少しパンチのある香りが好きかもしれない。
野菜だけでパンチを作るのは難しいので、スパイス類の力を借りるのも良い。
クミンやマスタードシード、ジンブー、チャナダールなどを油で香り出しして入れると美味しい。
＜追記＞
・本出汁
この辺り入れれば、それなりに食べられるようになると思うよ。
平坦で毎回同じ味になりがちなのと、旨味が不自然に強くなりやすいけど、
「うっせー手っ取り早く美味けりゃなんでもいいんじゃい！」ならオススメ。
・塩だけスープってどうなの？？
塩だけスープって知らなかったんだけど、スープで有名になった有賀さんのレシピなのな。
https://president.jp/articles/-/26469?page=3
ひき肉のイノシン酸をうまく使ってて、野菜のグルタミン酸と相乗効果起こさせさせてるから、
上で解説したことをそのままレシピにするとこういうイメージになる。
出汁って出し材じゃないと出ないわけじゃなくて、普通の食材を煮ても十分に出るからね。
俺も野菜スープ作る時は、うま味調味料は使わないので似たようなレシピになるかな。
旨味の抽出速度は表面積と比例するので、ひき肉は高速出汁材として機能するんよ。
薄切り肉も良い。逆に丸とか骨付きもも肉（カットなし）とかは長時間必要になるね。
あと、結構誤解してる人多いと思うんだけど、
旨味って多ければ多いほど良いわけじゃないのよ。
多すぎるとベタベタした嫌な重い味になるし、
ちゃんと必要最低限の旨味を絞ると、野菜の香りが生きて美味いのよ。
あれこそ調味料的に見れば「油と塩」だけなのだが、小麦粉のグルタミン酸をニンニクの風味とアイリンが補ってシンプルな美味しさになってるわけで。
ラーメンはそれらの要素を（基本的には）すべて含む上に、スープについては如何にグルタミン酸とイノシン酸によって旨味を引き出すかに腐心してきた経緯があるのであり、
そのラーメンから「油と塩」しか感じられないのであれば、旨味の受容体を持ってないの？と思わざるを得ない。
ってとこまで書いて、もしこの増田の彼女が二郎インスパイア系ばかりに行ってるとしたら…というのがふと脳裏をよぎった。
二郎はラーメンというより二郎という食い物なので、そうなのだとすれば増田のような感想になっても仕方ないかもしれない。
けど、まさかその年になるまで彼女に連れられて行った以外のラーメンを食ったことがないとも思えんし、給食にだってたまにはラーメン出るだろ。
まーどうでもいっか！
うま味調味料（グルタミン酸）を節操なく使うと、舌が麻痺して味覚音痴になると長年言われてきたが、最近の研究では、むしろ逆にバカ舌を直すには毎食グルタミン酸を加えた食事を2週間くらい続ければ良いとされている。
ちなみに、オレが実家に暮らしてたころ、よくやった味の素の使い方は、昨日の夕食で食べ残したそうめんに、醤油と味の素をぶっかけて、それをオカズに朝食（白飯）を食べるというものだw
いまの家のキッチンには、味の素の小瓶が何年も減らずにずっとあるなーw めんつゆやら白だしやらホンダシやらシャンタンやら...だいたい主成分がグルタミン酸だけど、そういうの主に使っちゃうから味の素が減らないw
98歳までボケることもなく足腰も丈夫だった(死因は肺炎だった)んだけど、
表題の通りあらゆる食い物に味の素を添加して摂取していて、ある程度家族も巻き添えになってた。
1kg入りの袋を２～３か月毎に買ってたと言えばただ事で無さが伝わるだろうか。
そんな生活を何十年もしていた。
世間では味の素でボケるとか味覚障害になるとかたまに言われるが、味覚障害についてはなるかもと言わざるを得ないけどボケはまったく感じなかった。
数独とかクロスワードとか自分より解くの速かったし、その年代にしては珍しいことに英語もできた。
そのばあちゃんの味の素の使い方が変わっていて、料理をぜんぶ味の素ナシで作ってから、食べる直前にスプーンでがばがばっとかけてたのよな。
見た目のインパクトも絶大だったし、味の面でもグルタミン酸は閾値を超えると味覚では分からないとよく言われるがさすがにその分量だとガクンと脳に来る感じもあった。
なぜそんなことをするのか。曰く、「加熱すると味の素本来のうまさが失われる気がする」という、やべー奴としか思えない理由だった。
まぁ冒頭に「家族もある程度巻き添えに」と書いたように、そのかけ方だと家族は直前でストップを掛けることができるので、
文句を言われつつ常にその分量を摂取することは免れていた（時々フェイントで入れてくるのはあった）。
でもたしかにそういう気がしてくる程、おばあちゃんの作るメシはうまかった。
たぶん味の素とボケにはなんも関係ないってのが有力な説だろうけど、もしボケるとしても加熱しないことでその成分が増えないとか、そういうのもあるんかもしれないな。
そんなおばあちゃんの（たぶんいくらか味の素を含んだ）血を受け継いだ自分も、味の素信者に……はならず、たまにほどほどの分量を使用する程度。
でも実はあの使用法は受け継いでいて、今日も出来立てチャーハンに味の素をパラパラっとかけながらふとおばあちゃんを思い出した次第。
（追記）
自分がおばあちゃんから継承した知識としては、一般人向けの50グラム入り(150円くらいか？)とかを
チマチマ買うより1kgをドカっと買って容器に補充する使い方のほうが圧倒的にコスパがいいということ。
一般人は使い切れるか心配だろうけど実は味の素に賞味期限はないのだ（砂糖や塩と一緒らしい）。
ただ袋の下のほうに小さく「これは業務用です。家庭用とは配合が異なります」とか不穏なことが書いてる。
けど味の違いは正直わかんない。
