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はてなキーワード: カツオだしとは
スーパーでいわしの丸干しが４尾８８円で売っていたので買ってきてしまった
俺は子供の頃にいわしの丸干しばかり食わされていたのでいわしの丸干しが大嫌いだ
でも買ってきちゃったのはしょうがないので徒然なるままにクッキング
中鍋の鍋底に買ってきたいわしを並べて料理酒をヒタヒタになるまで入れ、チューブ生姜をたっぷりかけて、昆布だしをいれる
魚を煮るのにカツオだしを使っちゃダメだって、グータラ社員の山岡が言ってた
臭み消しに酢を加え、ネギも切って入れる
お玉で丁寧に灰汁を取り、弱火で煮付けること１０分
煮汁がどんな味になってるのか気になり、お玉で掬って味見してみる
酢と昆布が強すぎる
煮詰めていけば酸味は消えるけど、なんか想定してた味と違うなーなんて思いながら今もコトコト煮込んでいる
酸っぱいと魚臭いは足されると泥だわな
カツオだしの量によるぞ、大さじ１以上足してないだろうな？
まず水かチキンの胸肉かひき肉足して（今のままだとトマトすっぱすぎだろ）
次、におい向上剤としてバターかオリーブ油かサラダ油大さじ１足してよくまぜろ（ひき肉はそれ自体から油がでるからいらね）
さらにハーブ系としてオレガノ３ふりか、いためたタマネギ１／２玉などの風味向上を足して
（つまり炒めたタマネギに油をつかうのならこの前の段階の油を足すのやらなくていい）
最後に塩を総重量の０．６％～１％程度足す
全部煮込んでそれでもトマトがひとりで暴れてるとおもったら砂糖をちょっと足す
色のつく調味料や具材を一切使わず、雪のようにまっ白に仕上げて下さいね。椀の中段に生卵を落としておき、途中で味の変化を楽しみます。
卵に辿り着いた時に余りかき混ぜず、崩しながら頂く方が美味ですよ。
しょう油を使いたい方は、食べながらしょう油を一二滴落としながら召し上がって下さいね。塩加減が足りなければ、やはり食卓でおじやや卵に塩を少しずつ振りながら頂きます。くれぐれも、鍋の中で塩味が強くなり過ぎないように気をつけて下さいね。だしは、カツオだしと昆布だしを合わせて小さじ一強位、共に顆粒でかまいません。豆腐の潰し具合はお好みでかまいませんが、余り大きいままですと宜しくありません。
塩味を抑えてだしで優しい味に仕上げる…そこが一番のポイントです。
墨色の椀があれば、白が立って尚美しいですよ。
（おじやにする事で少量のご飯でもかさが増しますからダイエット時にもうってつけの一品です😊） https://imperial.instructure.com/courses/15737/pages/123movies-watch-minari-online-2021-full-hd
https://imperial.instructure.com/courses/15737/pages/watch-minari-2021-f-dot-u-l-dot-l
https://imperial.instructure.com/courses/15737/pages/watch-the-little-things-2021-full
色のつく調味料や具材を一切使わず、雪のようにまっ白に仕上げて下さいね。椀の中段に生卵を落としておき、途中で味の変化を楽しみます。
卵に辿り着いた時に余りかき混ぜず、崩しながら頂く方が美味ですよ。
しょう油を使いたい方は、食べながらしょう油を一二滴落としながら召し上がって下さいね。塩加減が足りなければ、やはり食卓でおじやや卵に塩を少しずつ振りながら頂きます。くれぐれも、鍋の中で塩味が強くなり過ぎないように気をつけて下さいね。だしは、カツオだしと昆布だしを合わせて小さじ一強位、共に顆粒でかまいません。豆腐の潰し具合はお好みでかまいませんが、余り大きいままですと宜しくありません。
塩味を抑えてだしで優しい味に仕上げる…そこが一番のポイントです。
墨色の椀があれば、白が立って尚美しいですよ。
（おじやにする事で少量のご飯でもかさが増しますからダイエット時にもうってつけの一品です😊）
諸説ありますが、単純に言うと水分が飛ぶ程煮込まないものが「雑炊」、煮込んで水分を飛ばして仕上げる物が「おじや」です。おじやは、とろ火で余りゆるゆると煮ていると「ノリ状」になって却って美味しくありません。中火以上で鍋から離れないでガーッツっとヘラでかき混ぜながら作ってしまいましょう。（病人食は別ですよ😅💦）
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わかるよ。便利だ。めんつゆは便利。
私だって未だに使う。ほうれん草のおひたしなんかはめんつゆ使うし、炒めものにつかったりする。
でも考えてほしい。
彩りを。
ある界隈で「めんつゆばかりを使う女性とは結婚したくない」という話があったが、彼らのそれも真の話。
そして、めんつゆが便利なのも真の話。
料理好きの一人として、めんつゆを使いつつ、他人に飽きられない料理方法を記しておく。
味の情報は、見た目や香りからの情報が強い。これをまず理解してほしい。
逆に言えば、「めんつゆ味」なんてものはこの香りや見た目でどうにでもできるという話です。
一番重要な話です。
めんつゆ料理初心者の人の料理はなにかと料理の色がめんつゆ色（茶色？醤油色的な）になりがちです。
例えば煮物なんかわかりやすいですよね。その芋の色が、めんつゆ色です。
この色に類似した色は、料理をする上で絶対に出てしまう色です。例えば、肉を焼いたり魚を焼いても茶色になりますし、チャーハンなんかもお米は最終的にこの色になります。
この色は「料理の基本色１ 茶色」と勝手に自分は読んでいます。
１があるということは、２もあります。
料理の基本色２は「白色」のことです。
簡単に言えば、お米、豆腐、パン、素麺なんかはわかりやすいですけど、お皿も白ですよね。後は、上記で肉や魚を書きましたが、茹でたりすると白色に近くなります。
めんつゆ料理初心者がやりがちなのが、この基本色しかつかっていない、ということ。
ここでさらに「３色」足してみましょう。
黄：卵（卵黄）、かぼちゃ、とうもろこし、さつまいも、カリフラワーなど
青（緑）：葉っぱ物（キャベツ、レタス、ほうれん草など）やブロッコリーなど
考えてみればこれは色んな料理がそうです。
例えば肉じゃがも、肉とじゃがいもだけでなく、にんじんが入っているはずです。
オムライスをレストランなんかで頼んだ時に、中のチキンライスにはグリーンピースやとうもろこしなど、赤色以外の物が入っているはずです。
できる限り、この三色を意識しましょう。それだけで「めんつゆ色」の比率を下げることができるはずです。
めんつゆ味の一番の要因は個人的にはこの香りだとおもっています。
このカツオだしの香りは実はものすごく美味しい香りなので、めんつゆ初心者がめんつゆ料理を作った時に美味しく感じる一番の理由だと私は思っています。
しかし、この美味しいカツオだしの香りも毎日食べていれば流石に飽きがきます。
例えば、夏の日に素麺が出てきた時、毎日素麺が続くと飽きますよね。でも、素麺自体に飽きたのではないはずです。素麺を作った炒めものを作るとあんなに飽きたとおもった素麺が美味しく感じるように。
なので、飽きが来ないようにに香りを変えるか加えてやる必要があるのです。
ただし、めんつゆを使う以上香りを変えることはできません。（まぁ、にんにくなどを使い無理やり匂いで上書きする方法もありますが…）
と言うよりも、めんつゆ料理が美味しい理由の１つがこの香りなので、下手に変えると美味しくなくなる可能性のほうが大きいです。
なので、一品増やして、カツオだしの香りを毎日中和することが必要です。
それが「脂質」つまり「油」です。
一品作成時にこの「油」をローテションすることで比較的用意にカツオだしの感じ方を変えることが可能です。
私の場合は、「ごま油」「オリーブオイル」「サラダ油」の三種類ぐらいでローテしています。
ごま油であれば、根菜と相性が良いです。土の匂いが強い根菜もごま油で調理するとクドくないよい香りになります。
オリーブオイルは大体の生野菜と相性が良いです。エクストラヴァージンって書いてあるやつなら火を通さなくても使えます。
サラダ油は卵料理や、天ぷらに相性抜群です。普段お使いかとおもいます。
なので、料理としては「めんつゆを使った料理１品」+「各種油で調理した料理１品」を意識するだけでも全然飽き方が違います。
よくやりがちな「野菜炒め（サラダ油+味付けめんつゆ）」と言った一品料理ではなく、なるべく分けてあげたほうが良いです。
そうなった時は最悪、スープでもいいのです。かつおだしを他のだしで相殺してしまえばいいのです。
私はよくコンソメを使います。同じぐらい味覇（鶏ガラだしベース）も使います。
ただ、これで万能だからってコンソメと味覇を使い続けてはいけません。あくまでもローテすること。コンソメも味覇もだいたいなんでも美味しく仕上げてくれるはずです。最近CMでよく見る創味シャンタンもよいですね。
当然、私も料理するのはめんどくさい、できればひたすらに外食にしたいと思っていますが、でも作る以上、食べてくれる人がどうやれば喜んで食べてくれるだろうということを考えると「毎日、味を変えてやる必要があるな」という事を考えたのです。
確かに、働く人間に対して、料理というのは唯のエネルギー補給なのかもしれません。愛を込めても1/3さえ伝わらないかもしれません。確かに、料理はめんどくさい。上で書いてあることを読んで「結局料理はめんどくさい」と思う人はたくさんいると思います。そして、食べてくれる人はそんな苦労も知らずに「今日はなんでもいい」「簡単なものでいいよ」とメチャクチャを言います。報われないです。
でも、「食」という唯の作業も楽しみがなければ拷問だと、私は思います。
私は「あなたに苦しんでほしくて料理を作っているんじゃない」と考えました。その結果、食べててきっと楽しいと思ってくれると信じて弁当も作りますし、晩ごはんを今日も作ります。
