  |
はてなキーワード: 農芸化学とは
貝類に含まれるうま味成分「コハク酸」の生成メカニズムと含有量アップの方法
身近の食材にも含まれており、うま味成分の一つとなっています。
特にアサリはコハク酸を多く含みます。さらに、調理前にそのまま置いておくだけでさらにコハク酸を生成して、その結果より美味しくなります。
がん増殖抑制、肌荒れ予防改善・美肌、脂肪燃焼の促進などの効果を持っていますので、積極的に摂取したいものです。
目次 [非表示]
１、コハク酸とは
1-2、コハク酸の特徴
2-1、貝類の中で多く含む
４、単独で美味しいですが、組み合わせにより奥深い味
4-2、コハク酸は味にコクをもたらす
まとめ
１、コハク酸とは
有機酸に分類され、漢字で書くと「琥珀酸」です。ドイツの鉱物学者ゲオルク・アグリコラ氏が琥珀の乾留により発見したので、この名前になりました。
「琥珀」と書くと、口に入れるものとは連想しにくいと思いますが、実は、コハク酸は植物界に広く存在し、動物生体内ではたんぱく質や有機酸等を燃焼や分解して、エネルギーを作り出すサイクル（トリカルボン酸回路、クエン酸回路）の一員として存在しています。
応用的に、清酒・味噌・醤油などの調味料に使用され、よく聞かれる「うま味」の一種となっています。貝類のうま味成分として知られています。
1-2、コハク酸の特徴
コハク酸と言えば、貝類やアサリをイメージする方が多いです。その理由は、農学士の青木克氏が旨味抽出物の中にコハク酸を発見し、『日本農芸化学会誌』8巻867-868頁(1932年)に、「貝類中に琥珀酸の存在に就て」という論文が発表されています。
コハク酸は、酸味、苦味が混ざったような旨味で舌をギュっとさせる強い味です。添加量によって「えぐ味」を感じるので、味の素に代表されるグルタミン酸のように単独で使うことはありません。
加工食品で使う場合、コハク酸と塩類の結合品である「コハク酸ナトリウム」という調味料があります。ネット通販のアマゾンにも出ています。「アマゾン コハク酸」
2-1、貝類の中で多く含む
コハク酸含有量は、あさり, かき, しじみに多く含まれます。同じ貝類でもホタテやとこぶしんにはあまり含まれていません。
コハク酸は生物が呼吸する際に体内で必ず作られ、消費される物質です。アサリは呼吸がうまくできない、息苦しいような状態になると、命を維持するために、より多くのコハク酸を作り出します。
アサリは海水では酸素を吸って生きていますが、海から離れると、体内のグリコーゲンを分解し、コハク酸を作って生き続けます。時間がたつほどコハク酸はどんどん増えていきます。
しかし、時間がたちすぎると、継続的に作り出すことが出来ず、逆に命を維持するために消耗していきます。一定量のコハク酸を消耗するとアサリは死んでしまい、腐敗へ進んでいきます。
アサリのコハク酸含有量は個体の大きさによって違いますが、一例をあげると、採れたてのアサリはコハク酸が100g中63mgなのに対して、パック詰めは98mgに増えたデータがあります。特に、夏期は増加量が多いです。
ご家庭の場合は、購入してきたアサリを一度水から出して2～3時間ほど置けば良いと思います(置いておく環境によります）。それ以上置くと、放置中に殻が開いてしまいます。殻が開いていると死んでしまっています。死んだアサリは、強烈なくさいにおいがするので食べないようにしましょう。
例えば、夕飯の支度する前に、アサリを水から出して、火がついているガスコンロの温度に影響されないところ（熱すぎないところ）に置いて、料理の一番最後に調理すればよいでしょう。もしくは、子供のお迎えをする前に、水から出して、濡れたキッチンペーパーを上に置いてから放置してもよいでしょう。
コハク酸は、料理のうまみだけでなく、様々な効能があることがわかっています。私たちの体内において、クエン酸回路と呼ばれるエネルギー代謝の仕組みに深くかかわってきます。すなわち、細胞分裂や血流、新陳代謝などの面において優れた力が期待できるのです。また、医薬品や化粧品にも使われています。
広島大学の加藤範久教授らの研究グループが、コハク酸に大腸がんや胃がんのがん細胞の増殖を抑制する効果があることを発見しました。
加藤教授らはラットを使った実験で、ポリフェノールを摂取させたラットの大腸内でのコハク酸濃度が高まることを発見し、その後の応用実験において、濃度が20ミリモルになると大腸がん細胞の増殖が半減することを確認しました。
加藤教授は「コハク酸の効果は日常的な食生活に近い分量で認められる」とし、「がんの増殖抑制に身近なコハク酸が有効であることが明らかになった意味は大きい」と説明しています。今後は人への応用が期待されています。
コハク酸はお肌の保湿や新陳代謝にも効果があるため、化粧水などに利用されることもあります。
コハク酸は収斂(しゅうれん)作用を持っています。収斂作用に関しては、コハク酸は酸性および親水性であり、酸性に寄せることで化学的にタンパク質収縮・凝固作用を起こすことができるためです。
この効果により肌をキメ細かく整えてくれます。肌のキメがきれいになる結果、肌が美しく見えて、化粧のノリがよくなりますので、肌荒れ予防改善・美肌効果も持っていると言われます。
さらに、最新の研究で、コハク酸の摂取による、脂肪の燃焼促進効果があることを証明する動物実験に成功したことをネイチャーという一流の科学誌に掲載されました。
コハク酸を食べているネズミは太りにくく、糖尿病にもなりにくいことが分かりました。人間へ同様な効果を期待できます。
その他に、冷え性、高血圧、動脈硬化予防の効果も知られています。
４、単独で美味しいですが、組み合わせにより奥深い味
コハク酸豊富なアサリを使えば、味噌汁に出汁がなくても美味しく仕上げることが出来ます。
コハク酸はグルタミン酸ナトリウム（昆布のうまみ成分）、イノシン酸ナトリウム（かつお節のうま味成分）、グアニル酸（干し椎茸のうま味成分）などとの間に味覚上の相乗効果があるという研究結果はありませんでした。
旨味相乗効果とは、異なるうま味成分を組み合わせて使う事で、感じるうま味が倍増する現象です。よく知られた例は鰹節と昆布の合わせだしです。その詳細は、「うま味の相乗効果を科学的に説明、今すぐ使える活用例までの紹介」で紹介しています。
4-2、コハク酸は味にコクをもたらす
シンプルな味でも美味しいですが、我々が「おいしいな」と思う味は、ある程度複雑さがあるものが多いです。例えば、甘さや苦さ、香り、素材の質感などがうまく調和し、バランスが取れる料理です。カレーや鍋のような料理です。それは、味にコクが感じられるためだと思います。
長時間煮込むことでこのような味の複雑さを出すことも可能ですが、アサリやコハク酸を入れることにより短時間を作り上げることは可能です。
日本では、アサリの酒蒸し、味噌汁、お吸い物等で、単独で使うのは一般的ですが、韓国のチゲ（鍋料理）では、貝類を鍋には必ず入れています。また、中華料理では、アサリたまご蒸しも有名な料理です。
キムチチゲは、キムチ（グルタミン酸）×肉（イノシン酸）×貝（コハク酸）といった様に、うま味を多重層的に構築している料理です。
アサリたまご蒸しは味のシンプルのたまごに、アサリ（コハク酸）を入れることにより、さらに美味しく仕上げます。出汁の代わりにもなります。
たまご蒸し
まとめ
このように、コハク酸は化学的なもののように感じますが、実は、自然に存在するものです。よく知られていないかもしれないですが、うま味成分の一つとなっています。
身近な食材の中にも含まれております。特にシジミやアサリはコハク酸を多く含んでいます。
様々な効能を持っており、さらに少量で使うことにより、より美味しい料理を短時間で仕上げることは可能ですので、積極的に摂取しましょう。
http://b.hatena.ne.jp/entry/anond.hatelabo.jp/20090222224732
の方も書かれているように、日本の生命科学の学生やポスドクがおかれた環境は悲惨な状況にある。
この分野では、ピペット土方とよばれる単純作業を繰り返すことが必要不可欠であり、教授は学生を労働力確保の手段として、修士や博士に進ませることが一般的なのだ。
その過程では、
もちろん研究職である大学教授にとってはそれは本音である場合も多いのだろう。しかし、実際にはテクニシャンを確保し金を落としながら作業を行ってくれるピペド確保の点は否めない。
「お前は博士に来るな」
と言う事は珍しくないという。それは物理などであれば数学力などの学力がない学生は何の役にも立たず、研究活動において足手まといになる可能性があり、また学生の将来のためにもならないからである。
だが、生物学科では奴隷確保のために博士進学を勧めているとしか思えないことが多々ある。研究能力がどれだけあるかも分からない学歴ロンダ生を積極的に入学させたり、生物に見切りをつけ文系就職を狙い就職活動をすると煙たがり、嫌味を言う教員も珍しくないのである。
その結果、職にあぶれポスドクが量産され、さらにはポスドクにさえなれないものも出てくる。
このような実態は、バイオポスドクの特集として産経新聞で記事にもなったので読んでいただきたい。
http://b.hatena.ne.jp/entry/sankei.jp.msn.com/life/trend/080628/trd0806282146020-n1.htm
http://saponet.mynavi.jp/release/needs/rikou/2008/03.html
これは、毎日ナビが企業にアンケートをとり、理系の専攻ごとの求人のニーズを表したものである。
求人数で見ると一位の電気・電子系の1/10程度の求人しかなく、少ない枠を奪い合っていることが分かっていただけるだろう。
生物系学生が主に目指す企業といえば、製薬会社の研究職と食品会社の研究職である。しかし、こちらがどちらも難関なのである。
まず、製薬会社の研究職については薬学部の出身者が主体である。それは製薬企業という点を考えれば同然であろう。しかし、薬学部出身者にとっても製薬研究への内定は容易ではなく、ＭＲになる者が多々いるのが実態である。現在薬品は、生物による手法は一般的ではなく現在でも化学の有機合成によって作られている。そのため、化学出身者、薬学出身者以外の採用はなかなか難しいのが実態である。
農芸化学を専攻していれば若干優位ではあるが、数人の採用枠に農学部や化学やバイオなどが殺到する。そのため、こちらも非常に難関になっているのが現実である。
これらのプロセス職はというと、やはりそこは機械工学や電気工学の主役である。バイオの出番は無い。
もちろん一部には製薬につける人もいるのであるが、旧帝大クラスでも学科で数人というのも珍しくない。
その結果、独立系のSEなどに流れる学生がたくさんいる。こちらの世界も情報系が主体なのだ。
生命現象は地球上にある現象でもっとも難解な現象であると思うが、その教育がもっとも程度の低い生物学者が調べ、教育も行っているという実態である。
たとえば、光合成であればエネルギーの変換が絡む以上、厳密に考えればそこでは量子力学が必要なはずである。また、生体内の化学反応を考える上では有機化学や量子化学、熱化学なども必要になってくるだろう。
しかし現在の生物学科では、CELLに書かれた知識を天下り的に暗記させており、そこにはどのような物理的、化学的裏づけがあるのか教えない教育が行われている。
酷い大学においては、講義が教授の研究内容の紹介であったりする。
私は日本の高等教育の最大の問題点は副専攻制度がなく、ダブルメジャーを取るような人間がいないことだと思う。知識の幅が限られるから新しい発想が出ず重要なことを見逃す可能性があるし、弟子は師匠を超えず、劣化コピーだけが生産される。
もちろんこれは生命科学に限った問題ではない。
それでも工学は良い。知識の幅は広いほうが良いが単一分野の知識の学生でも即戦力として企業が欲しがる。
また、物理学もよい。難解な数学や量子力学や古典力学、熱力学、電磁気学は現代の科学技術の基礎で、会社に入ってから工学の知識を上乗せするやつはたくさんいる。原理を知っている彼らは、１０年選手になると工学部出身の奴を追い抜いたりする。
生物出身者にはプライドだけはあっても、このどちらも無いのだ。
物理的手法を駆使し、生物を研究する生物物理やコンピューターを生物の解析に生かす、バイオインフォマティクスなどの研究分野がある。
しかし、生物物理を研究している研究者は多くの場合は物理学出身である。また、バイオインフォマティクスも物理学者や情報工学出身の人が非常に多い。
考えてみれば当然だ。多くの場合生物学科は生物または化学で受検できる。高校時代から物理を選択していない生物の学生がいくら年を取ろうとも物理的手法など理解できるはずが無いのである。
最近では、バイオを生かした技術開発も進んである。2005年にNHKで「サイボーク技術が人類を変える」という番組が放送された。
http://www.nhk-ondemand.jp/goods/G2011034654SA000/
これは神経科学を神経工学として応用し、神経とLSIと接続するもので失明した人に対しイメージセンサー回路を利用し人工視覚を作ったり、腕の神経とつなぐことで機械的な義手を作ろうという試みである。
http://panasonic.co.jp/ism/koremo/02_ferritin/index.html
この研究ではのフェリチンを半導体のプロセスに利用しようというものだ。
http://www.sony.co.jp/SonyInfo/News/Press/200708/07-074/index.html
論文を調べていただければ分かるであろうが、これらの研究は工学や物理学出身の人によって進められているのである。
私自身は、生命科学の院進学をやめ大学院大学の半導体の研究室に進学した。
その中で量子化学、バンド理論、半導体、有機化学や熱化学などを勉強した。量子力学と光合成の関係を知ったときは目から鱗が落ちた思いだった。
結局、天下り的に知識のみ教える現在の生物学科の教育はダメだ。
原理を知るためには物理、化学と数学が必要であるし、応用するには工学の知識が必要なのだ。
学生が金を払うのは労働力になるためではなく自分自身への投資のためであるべきだろう。
声を大にしていいたい。
