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はてなキーワード: フードプロセッサーとは
http://anond.hatelabo.jp/20141221074517
元増田です。
元々ブログにアップしようと書いた記事でしたが、自分の零細ブログを見る人はそう多くはあるまい、と
増田にアップしましたところはてブ人気エントリートップに載るという予想を上回る反響をいただき、
びっくりしております。
思わずスクショを撮って保存いたしました。
皆様読んでいただきありがとうございます。年末はかまぼこ買ってくださいｗ
補足させていただきますと、わたしがかまぼこ業界に携わっていたのは10年前のしかも3年間だけ、
職人の皆様や小売に長く携わっている方々などに比べ、ぺーぺーであります。申し訳ない。
そして紹介しました「年末に高いかまぼこしか売っていない理由」はメーカーの見解ではなく、
3年間業界を内側から見て、年末となればスーパーへ足を運び売り場を観察し、
年始には各社の商品をひたすら食べ比べたわたしの私見であります。
もしかしたら本当のところは違うかもしれません。
「高いかまぼこが美味しいとは限らない」というのは入社初年度のわたしの経験からです。
これが高いかまぼこだ、と言われても、食べてみても違いがよく分かりませんでした。
そもそもどういう状態の食感がかまぼこにとって良いものなのか、味はどういうものがいいのかの
経験値が全く無かったのです。
自分で試作もしながら食べ比べを重ね、1年以上かけてそれらのことを身につけました。
これらの経験から、食べ慣れた人でなければ高いかまぼこの本来のおいしさを本当に味わうことが
できないと感じたため上の様に書かせていただきました。
舌に自信のある方はぜひ食べ比べをしてみてください。
また、本来の材料と製法に近い商品、と書きましたが「無でんぷん」の商品は年末でもかなりのレアものです。
年末商品の多くはでんぷん比率が少なめ、またはすり身のグレードが高いと思ってください。
ただし、残念ながらこれらは原材料表示ではほとんど見分けがつきません。
食品業界は値段への反映はわりと正直にやってますので同じメーカーでの値段の上下＝材料費の上下と見て問題ないです。
また、いい材料を使っても作り方によって仕上がりは変わってきます。
温度管理や材料を入れるタイミングによって本当に仕上がりの食感が違います。
ここが職人の腕です。(大手メーカーもかなり職人の腕や勘に頼っています)
また、石臼製法のものはむっちり、ソーセージなどにも使われるサイレントカッター(でかいフードプロセッサーのようなもの)で
すったものは若干パリッとした歯切れになります。 ※「石臼」とあえて書いていない場合はほぼ後者です。
ここを食べ分けられる人がいたら通ですね！わたしは後者が好きです。
作り置き・冷凍の件については高級かまぼこなどは別だと思ってください…。
あくまでもスーパーなどで売られるメーカー品についてです。
b:id:fhvbwx "リテーナかまぼこは水分が多いので冷凍すると す が入って大変なことになります"年末のかまぼこはなぜ高いのかの理由はこっちでは。
中にいた時はそうかー、年末は高いかまぼこ売るんだなーくらいにしか思ってませんでしたが
こちらのコメントを言われてみるとたしかに、リテーナは冷凍で売れないという側面もあるかもしれませんね。
ちなみに新潟の北の方などは年末にはひたすらでかいリテーナが売られていたりということもありますので
地域差もあると思われます。
色々な地域の人が集まっている職場の方は、練り製品について話してみると新しい発見がありますよ。
北海道のなるとは3色とか関西以西は焼き蒲鉾が売っているとか、北陸は昆布巻きかまぼこ、
静岡のはんぺんは黒くて秋田にはとうふかすてらがある、などなど…。
まあ試しに薄く切ったのと食べ比べてください。もっちりむっちりぷりぷり感を味わえないのはもったいないです。
ちなみに11mmはガッテン知識です。かなり昔なのに覚えてる方、すごいっすね！
そうなんです、かまぼこは味もですけど食感が重要みたいです。
あるかもｗ ただ、包装は年末用です。おめでたい感じの。あと大きさが普段のより大きめかも。
食品系は通常と比べて利幅だけを上げた商品は実は少ないんです。
ただしお土産品は利幅高めと思われます。
年末に安いものが売られていないのは、メーカーの問題ではなくおそらく小売店側の問題ではないかなと思います。
小売店は売りたい商品を並べるからです。(営業の方は詳しくないので間違ってたらごめんなさい)
メーカーは正月でも通常通りの生産はしています(通常以上の特需には耐えられるほどは製造していませんが)。
正月用品売り場と別に練り製品売り場も併設されている場合は、普段の安くて小さいかまぼこは
そちらに並んでいるかもしれません。ぜひ練り製品売り場を探して見てみてください。
いつものかまぼこも売って欲しい！という要望は各小売店へどうぞ。
企業を動かすのはいつも、消費者一人ひとりの声です。
普段から激安を売りにしているスーパーは年末でも高級品は売っていない(安めの年末商品のみしか置いてない)
ことも多いですので、おいしいのが食べたかったらいつもと違うスーパーへ行ってみてください。
という方は百貨店や高級スーパーへどうぞ。
鈴廣、丸う田代、籠清などの高級ラインの小ぶりのものが千円くらいで売っていると思います。
おいしいよね！大好き！
・麺
均一に混ぜるのが重要なので、フードプロセッサーで混ぜるのが良い。
混ざって出来たポロポロの物を体重をかけてひとまとめにし、伸して切って麺にする。
伸して切る工程はパスタマシンがあると捗る。麺幅は3mm程度。
このままでは加水率が高くて、茹でた時ボキボキ感が出ないので一晩ほど麺を干すとよい。
・スープ
ロース肉と香味野菜の人参と玉ねぎとニンニクと長ネギと生姜（ほんの少し）を1時間茹でる。
漬けた後にすぐ食べないとパサパサになるので、必ず食べる当日に肉は調理すること。
茹で汁から香味野菜を除去した後、ゼラチンを大量に投入する。若干もったりするくらい投入する。
ラードを大量に投入する。ラードは市販品でなく、自家で豚の背脂や脂身から作ったものが
風味があってよい。
乳化させた後に、さらにラードを大量に加えて、上澄みに油の層を作る。
・カエシ
あなたの地区で売っている一番安い醤油と、一番安いみりん風調味料（アルコール無し）を使う。
・調理
はてな民はたぶんみんな料理の腕が上がったんだと思う２０１２年。
