はてなキーワード: コチュジャンとは
パルに影響されてAnova nanoを購入してから早3年。週2回の頻度で低温調理した鶏胸肉(以下「低温鶏胸肉」とする)を作り続けてきたので気づいた事をまとめてみようと思う。
なんで低温鶏胸肉?と思われるかもしれないけど
ポリ袋は以前見かけたこちら( https://www.amazon.co.jp/gp/product/B00B5MF7S2/ref=ppx_yo_dt_b_search_asin_title?ie=UTF8&psc=1 )を利用している。
下味をつけたら縛って冷蔵庫で保管。そのまま低温調理で使えるので便利。使い捨て続けているけど全くなくならない。
電機ポットはAnovaみたいな縦長な棒を刺すのに丁度いいサイズ感。鶏胸肉一枚くらいならいける。
熱効率が良いし、熱消毒も出来る優秀なやつだけど、気になるようであれば専用の鍋を買うのが良いと思う。
肉の中心温度を63℃以上(※)にしようとすると思ったより固くなりがち。コンビニのサラダチキンよりは美味しいかもしれないけど「しっとり!ジューシー!」と騒がれるほどか?という感想を持たれるかもしれない。
かと言って温度を下げたり調理時間を短くすると食中毒リスクが高まってしまう。
そこで登場するのが下味。様々な下味を試した結果「塩分」「旨味」「肉を柔らかくする」「香り」の要素が重要だという事が分かってきた。これらを抑えておけば低温鶏胸肉のポテンシャルを引き上げる事ができる。
通常の料理における下味の重要性と大差ないように思えるけど、低温調理においてはよりレバレッジが大きくなる気がする。
世の中の低温鶏胸肉に関する記事はもっと下味にフォーカスしても良いと思う。
※) 参考 https://nick-theory.com/sousvide-lies-safety/
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塩としてもにんにくとしても中途半端だけど、低温鶏胸肉の下味を作る上では非常に便利。
どちらもあまり強すぎないが故に他の調味料と合わせやすくなる。基本ステータスを向上してくれるイメージ。
何の味を作るにしてもガーリックソルトを振っておいて損はない。
肉を柔らかくするには柑橘果汁、舞茸、ヨーグルト、日本酒等が挙げられるけど、酢の良いところは肉の旨味を引き出し、他調味料の邪魔をしない事。
こちらも基本ステータス向上系なので、何の味を作るにしても酢を入れておいて損はない。
つまりガーリックソルトと酢を入れておけば、どんな調味料と併せてもほぼ美味しくなる事が確定する!(もちろんガーリックソルトと酢だけでも美味しい)
おそらくポン酢は低温鶏胸肉にとって完璧な下味と言っても過言ではない。
なぜなら低温鶏胸肉において重要な4つ要素を全て持っている上、単体で味が既に完成されているから。
単体で味が完成されていると何が嬉しいかと言うと手間に関するコスパが非常に良い。
鶏胸肉を袋に入れてポン酢をかければ終了なので、あれこれ調味料を引っ張り出したり比率を確認する必要もない。
個人的には普通の味ポンもしくはプライベートブランドで売っているような安いポン酢で十分だった。
果肉多め系な高級ポン酢も試してみたけど柑橘の香りが強くなりすぎている気がする。
「塩と油と旨味は美味しい」を地で行くような調味料。
単体で味が完成されているし、調理後はラーメンスープのような香りになるので食欲もそそられる。食感もしっとり!ジューシー!(理屈はわかっていないけど浸透圧や油の影響なのだろうか)
なんなら茹で汁をスープの下割として再利用しても良い。ベースが創味シャンタンなので不味いわけがない。
低温鶏胸肉を作ればメインのおかずとスープが完成してしまうので非常にお手軽。
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味付けとしては優秀な調味料だけど単体で低温鶏胸肉に使うと失敗する。だしを入れ忘れた味噌汁に近いイメージ。
鶏なんだし旨味出るだろと思っていると意外に出てこない。酢やガーリックソルトのようなサポートが必要。
カレーペーストに関してはヨーグルトを使う事でタンドリーチキン風味にしても良い。ただし、後述する焼き目工程もあった方が美味しい。
肉を柔らかくする能力を持つレモン果汁だけど、はっきり言って効きすぎる。
調理後、肉がぼろぼろの状態になるので綺麗に切り分けるのも困難。茹でた大根と一緒に食べれば良い感じの煮物らしくできる。
めんつゆや白だしは基本的に何と合わせても美味しいけど、低温調理後に関しては香りがはっきりしなくなる。まるくまとまりすぎてしまうイメージ。
旨味は十分なので、尖ったパラメータ(特に香り)の調味料と合わせるべきなのかなと思った。香辛料、薬味系と合わせるのが良いのかもしれない。
均一に下味をつけられる質の保証された手法だけど、塩、砂糖、水をちゃんと測って用意するのはちょっと面倒。
料理としてより高みを目指したいときには丁度いい。気持ちの上で工夫が必要。
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トマトは旨味として優秀だけど低温鶏胸肉を作る上では結構地雷。
肉とトマトがお互いに何も影響しないのでとても中途半端な味になる。おまけにトマトの方も加熱が足りないのでいまいち。
食材間の隙間もできやすくなるので熱が通りにくくなるリスクも出てくる。
何にでも合うマヨネーズも低温調理程度の前では役に立たない。ほんのりマヨネーズ風味を残すだけだった。
度数の高いお酒ならどうなるのかと思いウィスキーを使ってみた。
そのまま食べてみたらアルコールがとてもきついし苦かった。よくよく考えたら低温調理はアルコールを飛ばしてくれるわけではないので当然の事だった。
再加熱が必要になるのだけど、そうすると低温調理のメリットが消えてしまう。おそらくアルコールを飛ばしてから調味料として利用するのが良いと思われる。
それにしても苦味が強いので使い勝手が厳しい。
そのままでも美味しい低温鶏胸肉だけど、焼き目(メイラード反応)をつけるとより高みに行ける。
味の緩急、香ばしさは味が均一になりがちな低温鶏胸肉にとって相性が良い。
焼き目をつけるなら通常はフライパンを使えばいいけど
といった課題がある。
そこで役に立つのがガスバーナー。表面に焼き目を付けたいだけなので、これほどうってつけの道具はない。
そんなに高くもないしガス缶1本で2年くらい持っている。驚きのコスパ。
昨日のキムチ鍋の残り
肉が少ないのでカサ増し。
フライパンを加熱しながら、冷凍してたゴボウ薄切り、人参千切り、玉ねぎ千切り、大根の皮スライス、きのこミックスを順次投入。
豚薄切りも入れて時々かき混ぜながら、キャベツを切る。
冷凍野菜たちが大体解凍され、肉に多少火が通ったら調味料投入。
チーズタッカルビのレシピ見るとコチュジャンと書いてあるが常備してないのでたまたまあった焼き肉のタレを入れた。原材料にコチュジャンは入ってないけどなんとなく韓国風になるじゃろ。
味付けしたらキャベツの千切りを投入する。
これでかなりカサが増えた。
全食材に完全に火が通った時点で少し水分多かったので小麦粉をフリフリ容器で振り入れて強火でとろみをつける。
冷凍してあったピザ用チーズをガーッと混ぜてフタをして火を止め、余熱でチーズをトロかす。
大きな深皿にトロねばの完成品を盛り、スライスチーズ3枚をてきとうに載せておくと、食べるときにはスライスチーズもとけていい感じになっていた。
昨日のキムチ鍋は市販のスープが美味しくて、でも食べきれずにたくさん残っていたので土鍋からステンレス鍋に移して冷蔵してあった。具はそれほど残っていなかったので、そのまま温めて豆腐だけ足して今日の汁物とした。
キュウリの浅漬けは、珍しく3本128円で安売りしてたので2パック買ったうちの1パックを漬けておいたもの。
奴らは絶対に辛さイキリをする。
「日本人のおまえには食べられんだろ」ともうほぼ調味料に肉をつけて食べているんじゃないかという量のコチュジャンを食べる。
でもこちとら、子供の頃から辛い物好きが祟って舌がぶっ壊れてる人間。
ペロリと食う。
「嘘だろ」「我慢してるんだろ」と言われる。
「馬鹿野郎が、俺は母親の青唐辛子醤油漬けを小3から食ってるんだ、年季が違うぞ。」といいつつ奴らが「コレ食ってみろ」をいう物をバクバク食べていく。
そして、残った俺と、韓国人4人の中でいうと青レンジャーみたいなやつがこの店で韓国人ですら避ける激辛冷麺を食べることになる。
見るからに赤い。というか、粉唐辛子が層になって冷麺全体を覆っている。
韓国人3人の中でいうと青レンジャーみたいなやつ、長いからアオレンジャーみたいなやつは
「俺は冷麺といいつつこの粉で食う」みたいなことを言いつつ、鉄製のスプーンいっぱいに粉を救い食べる。
そして咳き込む。顔が青ざめる。ははっアオレンジャーみたいだな。
「俺は咳き込むようなことはしねぇぞ」と粉を口に入れる。
明らかに辛い。舌がしびれるとかじゃなくて拒否する。「おほっ!おほっ!」ということで咳き込むを抑える。
それをみて笑う韓国人達。
結局先に麺とスープを流し込んで完食したのは俺だった。
その後はまるで瓦で殴り合った不良のように「おまえなかなかやるじゃん」みたいな会話をしつつ、
「辛い料理好きなんだよね」って話をすると日本の女のガードが柔らかそうな奴(もっと直接的にビッチみたいなやつといっていた)は「え~!私も辛いもの好き~!」となるので、
そこですかさず、この焼肉店で一緒に食べようと誘い、入店時に、店員に「水、下げておいて」と伝える。
相手がどれぐらいの辛さのものを食べられるか見極めつつ、酒をドンドン入れる。
すると、辛いものを食べると酒を飲むループが出来上がり、相手が急速に酔ってくるのでいただいちゃう、といってた。
「こりゃええことを聞いたわい」と喜んでいたので後日、彼女をその焼肉店に誘ったんだが、そもそも彼女は辛いものが嫌いなのでずっと肉を辛くないタレで食べてた。かわいいな。
なので彼女に良いところを見せようと、辛いものをドンドン食べていくと、ドンドン酒が入る。
とにかく肉が食いたい。腹が減ると必ず肉を食べたくなる。牛でも豚でも鳥でも良いが、生や茹でたものでは駄目だ。焼いた肉がとにかく食べたい。大量の焼いた肉を、にんにくおろしとコチュジャンを派手にぶち込んだ濃い目の焼肉のタレにたっぷりつけて食いたい。鉄板から取り上げたばかりの肉をタレに突っ込んでジュウウと鎮火の音を響かせ、そして雪山に刻む足跡のごとく濃いタレをダラダラと白米にこぼしながら肉を茶碗の上に鎮座させ、脂ぎった肉きれでその白峰の頂上を包み込み、ご飯を丸め込んで一気に頬張りたい。肉表面を覆うタレの冷たさと肉内部の熱さ、そして焼肉の脂っこさと粒の立った白米の滑らかさ、よく火の通された肉の固さとほどよい炊き加減の米の柔らかさ。それら幾つもの相反する感覚が一瞬の内に口の中に広がるさまをただ一言で形容するなら“美味”としか言いようがない。一人で焼肉屋に赴き、人数を尋ねる店員に無言で人差し指を立てる。四人前の肉を注文し、四人用の鉄板を一人で独占し、四人前の肉を一気に焼き上げる。オセロのように肉を返して、火の通りのよい肉から順に頬張る。美味に呆けている猶予もあればこそ、鉄板上では次の肉が脂身をじゅうじゅう焦がしながら食べられる順番を待っている。回転が追い付かず、肉を焦がしたり、慌てて救出したり、タレの容器に肉が溢れ返ったり、二枚いっぺんに頬張ったり、タレで冷却されておらず口の中を火傷したり。そんなアタフタする様もまた、焼肉の美味の一部ですらある。あっという間に四人前を平らげたら、またすぐに漬け込みカルビを四人前注文する。新たな肉が届くまでの合間を、口内の小休止にあてる。お冷やを一気に呷ってしつこく残る後味を洗い流し、冷奴をつまんで口の中のやけどを冷やす。わずかに垂らした醤油が豆腐のまろやかな味わいに一点の自己主張を加え、大量の焼肉の咀嚼がもたらした多幸感にボヤける頭をすっきりと引き締める。わかめスープで口直しをしつつ、歯応えのよいゴマとわかめをゴリゴリ噛み締める。待つという程の間もおかずに、新たな四人前の肉がごはんや冷奴やわかめスープのおかわりと共に卓上を埋めてゆく。皿を鉄板の直上でひっくり返し、威勢のいい音と共に鉄板中央で派手に煙を上げ始める肉の塊を解体し、剥がし、鉄板上に伸ばして寝かせて、周囲へと広げてゆく。口の中にはすでに新たな焼肉への味わいが期待となり、早くも多量の唾液が分泌されてゆく。ピッチャーから継ぎ足した新たなお冷やで唾液を飲み下して、再び、早くも白煙を上げ始める肉を次々とひっくり返してゆく。
いつも肉ばかり食べていても、どれだけ肉を食べたとしても、それでも常に考えている。
思う存分、肉が食いたい。
もう一週間もないのにちゃんと終わるのか!?
だが持って行くものの種類が意外と少ない!
衣類は半分くらい捨てられそうだな!
「いつ買った服だよ」とか突っ込めそうな、
荷物の大半は、家電と本になりそうだ!
そして伏魔殿、冷蔵庫を整理してみたよ!
明日の朝は、こっちでの最後の資源ごみの日なので、
豆板醤とコチュジャンはまた買えばいいし捨てちゃおう!
中身どーん! 捨てた! ん、うおおおおお!
賞味期限が2004年12月の鮭缶きたあああああああああああああ!!
気持ち悪いいいいいいいい! ごっそり捨てた!
たっぷり容量があるからって買ってみた中国産瓶詰めジャムきたあああああ!!
半分以上も残ってるうううう!! 捨てよう!
うわ。蓋がジャムのせいでくっついて取れないいいいいいいいい!
ふう、疲れたな……。