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はてなキーワード: 無水料理とは
ところが、無水料理鍋は色々な仕組みで水分が外に出ないために食材の水分だけで調理ができます。
仮に調味料を入れてちょうどいい味にするために水分が200CC必要だとすると、普通の鍋だとこの200ccの水を外から加える必要がありますが、無水料理だと食材からでた200cc分の水分で事足りるという仕組みです。
無水調理が美味しいとする根拠は、この、外から水分をたさないから野菜の旨みが凝縮されるという部分です。
でもよく考えて下さい。
普通の鍋で調理した時に、気化して出ていくのは純粋な水分だけです。
仮にこの段階で、水蒸気と一緒に旨味が逃げているというならわかります。
でも残念なことに旨味は気化しません。（もちろん辛味成分や香りなどが気化する場合はありますが、無水調理をすればそれらが再び水分に溶け込むなんてことはありえません。）
そもそもうまみが気化しちゃったら、全ての煮込み料理を否定することになってしまいます。
200ccの水分が気化してしまうから予め加えておいた場合と、気化しないから加えなかった場合とでは、出来上がった際の水分の濃度は同じなので、味が凝縮すされるということは起こり得ません。
つまり、同じ水分の濃度であれば、調理方法が違うことで旨味が凝縮されるということはないのです。
ただし、無水調理をすることで、できあがりの水分量が少ないまま完成してしまうことは十分ありえます。
でもそれは、無水料理だから旨味が凝縮されたのではなくて、ただ単に水分の濃度が高いからという理由にしかなりません。
だったらはじめから水分を少なくしておくか、水分がなくなるまで煮込めよという話です。
主に低温調理などに使われるものですが、ぶり大根を作るに当たって、ポリ袋にあらかじめ全てを放り込んでから湯煎して作るという調理方法があります。
それこそが一切の水分を無駄にしない本当の意味での無水料理となります。
調味料の塩分による浸透圧や加熱による細胞の崩壊によって大根から水分が染み出してきて、ポリ袋の中にたっぷりの水分を含んだぶり大根が出来上がります。
それを食べてみていただければわかりますが、いつものぶり大根と何も変わりません。
場合によっては、水分が多すぎて薄いと感じるかもしれません。
少なくとも、それによって野菜のうまみが凝縮されるなんてことは絶対にありえません。
今まで騙されていた人は本当にごめんなさい。
旨味が凝縮された料理が食べたい方は、煮込んで水分を飛ばすか、あらかじめいつもより少ない水分で調理して下さい。
https://twitter.com/ore825/status/1064067808944779265
「無水油鍋」
ニンニク2片をごま油大さじ3で炒め白菜250g、豚バラ200g乗せ酒大さじ3、白だし大さじ1入れ蓋をしてクタッとするまで弱火で煮るだけです
これ、最初に水を加えてから水分が飛ぶまで煮込むのと、何が違うんでしょうね。
まさか旨味成分が水分と一緒に蒸発してしまうなんて思ってませんよね？
白菜とかの野菜は水分量が豊富なので、はじめにさほど水を使わなくても野菜の水分だけで十分鍋として成り立ちますよ。というだけのことなのに、どうしてそれがうまい！になってこんなにも沢山の人が騙されてしまうのかが不思議で仕方ない。
だって、野菜かじって出てきた水分を飲んで、「出汁うめぇ」とはなりませんもんね。
このレシピに100ccの水入れて同じ水分量になるまで煮込んだものと食べくらべしてみればすぐに分かることなんですけどね。無水関係ないって。
鍋という見た目と作りやすさがバズった理由なんでしょうけど、どうせ同じもの作るならポリ袋使ったほうがはるかに効率的です。
レシピ（1人前）
土鍋を弱火で長時間煮込むより、湯煎したほうがはるかに効率的。
しかもこれ低温調理なので、白菜が煮崩れしないし、豚肉を鶏肉に変えればヘルシーでしっとりジューシーに出来上がります。
煮込んだくたくたの白菜が好きって人は煮込めばいいし、白菜の歯ごたえが好きって人はこっちのほうが絶対におすすめ。
ここまで徹底して外からの水分除外してみ？野菜から出た水分一切蒸発させないようにポリ袋に閉じ込めてみ？
あれから個人的に色々と掘り下げてみたら、それなりにえらいことになったのでご報告。
どんなことになったかというと、保存ができて調理も簡単な節約手抜きヘルシー料理を完成させてしまうという事態になりました。
今回も味と手間を天秤にかけた結果、とにかく手間を省くことに専念しました。
ちなみにいくらでもバリエーションができるので、まずはお気に入りのレシピを書きます。
・中くらいの鍋
・鍋底に入る程度の皿
・鶏むね400g
・白菜1/2
・トマト中4個
・鶏むねを食べやすいサイズにカット。カロリーが気になるなら皮は捨てる。
・トマトはヘタを取り、横にして輪切りにする。（あとで皮が目立たなくなる）
・ジップロックを4つ用意して、それぞれの食材を均等に分けつつ、できるだけ空気がはいらないように封をする。
つまり、それぞれ同じ食材の入ったジップロックが4つ＝4食分できたことになります。
そのうち食べる分だけを残し、あとは冷凍しちゃいましょう。
・鍋にたっぷりのお水を入れ、そこに皿をひき、ジップロックを鍋肌に触らないように入れる。（ジップロックの耐熱温度は100度なので、鍋肌に当たると変形してしまうから。）
・弱火から中火で加熱し、沸騰したら火を止めて40分待つ。
（冷凍から調理するときも同じ。キーポイントは、火を強くし過ぎないことと、沸騰したらすぐに火を止めるということ。）
ジップロックを取り出してみると、何と無水だったはずなのに鶏ベースの野菜スープが出来上がっているんです！
しかもここまでは完全無添加！さらに胸肉はしっとりジューシー！
ほかにも味噌、めんつゆ、お好みでごま油やオリーブオイル、バターなどを加えると味のバラエティが広がります！
料理ができる人なら気づいたかもしれないけど、ここで作ったのはいわゆるブイヨンです。
つまり、料理のベースになるものなので、ここから味付け次第で色々な料理に変えることができます。
同じ条件であれば、鶏肉全般以外にも、魚介類、ソーセージ、ハム、ベーコンなど。
それに応じて、野菜もネギなどの香草やきのこを加えるとよりバリエーションが広がります。
湯煎直後の状態でおいしく食べられる食材はある程度限定されてしまいます。
これは、鶏胸肉をしっとり食べたいからという理由で余熱調理を選んだからです。
では、無水状態から作られた野菜スープを鍋に開けて、更に煮込んだらどうなるでしょうか。
鶏胸肉は加熱し過ぎると固くなってしまうので食材に向きませんが、鳥手羽、牛豚の肩ブロックなんかを使えば、シチューなどの煮込み料理もあこがれの無水調理で作ることができちゃいます。
ただし、鍋に開けずにジップロックのまま煮込むと、弱火でもどんどん膨れてしまうので危険です。湯煎である程度スープが出たら鍋に移しましょう。
ただ無水調理をしたいなら、かえって手間かもしれません。
でも、何が優れているかって、一人前ずつ冷凍保存できてそれをそのまま湯煎できてしまうってところ！
1人前ずつ保管ができるので、買い物するときに使い切りを買わなくてもいいし、安売りに出会うチャンスを無駄にしません。
なにか食べたい料理があっても、一人分だと食材を無駄にしてしまうと嘆く必要はもうありません。
しかも一旦仕込んでしまえば調理の大半は湯煎。あとは味付けのみという簡単さです。
さらに作られるのはブイヨンと言われる万能スープ。飽きたらいくらでもアレンジできます！
とどめにすごいのは、調理後の冷凍ではないので再加熱による状態の劣化がないということ！
ただし、凍ったまま鍋に入れるときは、火を強くしてしまうと周りのお湯が先に沸騰して食材に火が通りにくくなるので注意。あくまでたっぷりの水と弱火から中火の加熱で。
ちなみに晩ごはんにこれを食べ続けた結果、二ヶ月でらくらく3kgも体重が落ちました。
スープに入れる食材のバリエーションは沢山用意してあるから、飽きないし栄養バランスがかたよる心配もなし。
前回のダイエットは食事制限かけて結構辛かったけど、今回は野菜たっぷりだしスープでお腹も温まるしでむしろ勝手に落ちました。
