――『天ぷらの全仕事』では「ここまで書いていいの？」というほど詳しく技術を公開されていて驚きました。
近藤氏:
技術を「秘伝」にしようという発想は私にはない。近藤の看板を守ろうとも思いません。カウンターでも堂々と全てを見せてる。技術を伝えず、「天ぷらは難しい」というイメージができてしまっては、天ぷらをやりたいという料理人がいなくなってしまう。そうなれば、世界に広めるどころか、天ぷらそのものが廃れる。さらに、海外では、天ぷらは遅れているでしょ。僕は、本当の天ぷらを広めたいんだ。
――和食の世界は技術を門外不出にするイメージがあります。
近藤氏:
それでは世界から取り残される。技術はどんどん見せて、そのジャンルを普及させていかないと。うちは「YouTube」でも技術を公開していて、世界中からアクセスがあります。アクセス数も25万回を超えていますよ。

別に見取り稽古のみというわけではないのか。

もともとホテルの料理人で天ぷらは独学、天ぷらの既成概念を打ち壊した改革者というし、いわゆる昔気質の職人という感じではないよね。

――お店の奥にはスタッフの方専用のカウンターが設けられていますが、そこに立つスタッフの条件はあるのですか？
近藤氏:
うちの店では皿洗いからスタートし、2年目から私のカウンターで手伝いをしながら仕込みや接客などを学んでもらっている。仕込みを任せられるようになるまでに3年。一人前になるまでに10年ほど。奥のカウンターには、10年以上働いてきたスタッフに立ってもらっている。私のカウンターとは壁で仕切られており、彼らに口出しは一切しません。全てを自分でやることで彼らが成長し、いずれ自分で店を持つときにも役立つと考えているから。一人前になるには時間がかかりますが、天ぷら職人というのはただ揚げるだけの仕事ではない。魚の知識も必要だし、仕込みもできなければいけない。接客の機微も一朝一夕では身につかない。基礎をちゃんと身につけるまでには時間がかかるものなんです。どんな仕事でも同じだけど、我慢のできない人がプロになるのは難しいよね。

この書き方だと「店主から半ば独立して自由に調理・接客を任せられるスタッフになるまで10年」ということかな。

でも、

「山の上ホテル」の面接で、創業者の吉田俊男社長（当時）から「お前は和食の顔だ」と言われて「てんぷらと和食　山の上」に配属されてね。天ぷらを揚げるようになったのは、入社半年目くらいにたまたま担当したからなんだよ。

野菜を積極的に天種に取り入れるようになったのは、23歳で「天ぷらと和食　山の上」の料理長に抜擢されてから。就任当時、同店は月商 100万円に届かず、ホテルの売り上げの足を引っ張る存在だったという。入社5年目にして大役を任された近藤氏は何とかして店を成長させたいと、ヒントを求めて食べ歩きをし、あらゆる料理を研究。天ぷらの専門店で野菜がほとんど使われていないことに気づいたという。