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2017-03-17

おいしいパスタを作るコツ

肉類や魚類を加えよう

パスタソースの基本形は

などがありますが、いずれのソースも単体では味のパンチが弱いです。

なので、それを補うために必ず旨味のある肉類か魚類を加えることが重要です。肉類・魚類に一切頼らないパスタは、それ以外の素材が相当良いものでないと、満足のいく味に仕上げるのはなかなか難しいです。

(※ ソースの旨味の弱さを補うためにコンソメを加えるレシピが多々ありますが、味が画一的になりがちで食べ飽きやすいため、おすすめしません。)

以下、おすすめ食材です。

逆に、以下の食材は案外味が蛋白なため、あまりおすすめできません。

また、加工されていない生肉・生魚を使う場合は、塩コショウでしっかり下味をつけるのを忘れないようにしましょう。

仕上げ時は EV オリーブオイルバターを少量追加で加え、乳化させよう

提供する直前に、以下を加えると風味が増します。

そして仕上げに、トングや菜箸でフライパンを 4〜5 周するように全体をぐるぐると激しく混ぜましょう。いわゆる乳化を狙ったものです。

これでソーストロッとした状態になったら完成です。全体的にパサついていてトロッとならない場合は、EV オリーブオイル / バターを加える前にパスタの茹で汁で調整すると良いでしょう。

ミートソースについて

最後に、ミートソースボロネーゼ)は人気の割に美味しい作り方があまり知られていないため、触れておきます

ミートソースは以下を守るようにしましょう。

特に 1 が重要です。この飴色香味野菜こそがミートソースのコクのベースになります

飴色になる時間を短縮させるコツは、香味野菜を極力小さなみじん切りにしておくことで、火が通しやす状態にすることです。手動みじん切り器やフードプロセッサーを使うと良いでしょう。

( ※ ちなみにこの「飴色になるまで炒めた香味野菜」は一般ソフリットと呼ばれ、スープトマト煮込み等で使うと味の素役割を担ってくれます。まとめて作り置きしておくと重宝します。)

1, 2 どちらも満たすレシピざっと調べましたが、 こちら などが良さそうです。(ブーケガルニは省いて良いと思います。)

2016-08-29

[] アマトリチャーナ

[伊] amatriciana

  

アマトリチャーナは、パスタ料理一種

  

アンチャーレ(豚のほお肉を塩漬けにして乾燥熟成させたもの)またはパンチェッタ(豚のばら肉塩漬けにして乾燥熟成

させたもの)とたまねぎ具材とし、とうがらしをきかせたトマト味のソースをゆでたパスタからめ、ペコリーノロマーノという

チーズをすりおろして和えたもの

  

パスタブカティーニがよく用いられる。ローマ名物料理となっている。

  

アマトリチャーナは、「アマトリーチェ風」という意で、アマトリーチェイタリア中部ラツィオ州にあるローマ近郊の町の名。

http://d.hatena.ne.jp/keyword/%A5%A2%A5%DE%A5%C8%A5%EA%A5%C1%A5%E3%A1%BC%A5%CA

2016-07-15

カルボナーラ構造と組み立て方

ペペロンチーノと並んで、物議を醸すのがカルボナーラ

最近WEBメディア適当記事をあげてカルボナーラ警察摘発されていたことが記憶に新しい。

でも、ブコメ読んでる人からすれば「何が正解なの!?」と混乱してしまうよね。

というわけで、カルボナーラの組み立てを、できる限り分解しながら考えてみる。

【人はカルボナーラに何を求めるのか】

料理はすべて、最終ゴールになにを求めるかで作り方が変わる。

最初に出来上がりのカルボナーラ像を意識しておくことが非常に大事

具体的にカルボナーライメージとしては

チーズの旨味はどれくらい効いてるとよいか

生クリームを入れるか?全卵に挑戦するか?

・仕上がりのテクスチャさらさらからドロドロのどの辺りを狙うか?

・卵はどれくらい効かせるか?追い卵黄はするか?

黒胡椒パンチはどれくらい欲しいか

・買い物しても最高系を目指すか、妥協して家の材料で作るか?

などなど。作る前に仕上がるイメージを考えて、それぞれに適当料理法を行うと良いと思う。


【作り方】

カルボナーラの作り方は、材料の配合や分量などは千差万別あるが、基本的な動きは以下になる。

1.パスタを茹でる

ソースが濃厚なので太麺が良い。細麺だとソースが絡みすぎて重たいし、余熱で麺に火が入りすぎてしまう。

パスタの絞り口がブロンズダイス(ディチェコ)か、テフロンダイスバリラ)かは好みによって分ける。ブロンズダイスの方が表面がざらついているのでソースの絡みが良くなる。さっぱり食べたければテフロンダイス

カルボナーラ用の麺を茹でる時の塩は1%。徹底的にアルデンテにこだわりたい時は3%の塩分濃度で茹でてお湯ですすぐ方法があるが、カルボナーラのようなクリームのもったりソース場合は、そこまでアルデンテにこだわらなくて良い(というか好みだが私はアルデンテよりもしっかり茹での方が美味いと思う)ので、そのまま美味しい1%で茹でる。

・茹で時間は通常のトマトソースよりも和えてからの加熱が少ないので、表示時間の30秒〜1分少ないくらい。

2.パンチェッタなどの加工肉をフライパンで焼き、ゆで汁(orお湯)を入れる

・表面にしっかり焼き色をつけてメイラード反応で旨みを引き出す。

フライパンに何もしかないよりも、軽くサラダ油などを入れた方が肉から余分な脂が出やすい(脂は油に融解するため)

パンチェッタ、グアンチャーレなどを使うと仕上がりに燻製香がつかなくなる。カルボナーラ自体を卵とチーズのソリッドな料理なので燻製香は本来不要。ただし燻製香の効いたカルボナーラが好きであれば、ブロックベーコンでも良い。薫香つけたくないけど、ブロックベーコンしかない場合は一度茹でて燻製香を抜くという手法もある。

パンチェッタよりもグアンチャーレの方がコクが強く、この料理にはよくあう。

フライパンに流れた油は基本的には使わない。肉の油は「臭い」や「雑味」が出やすい。また、ただでさえ濃厚なソースに肉の油は余計であるキッチンペーパーできっちり拭き取った方が美味しいカルボナーラになる。

・加工肉にしっかり火が入ったら、最後にゆで汁かお湯をお玉1〜2杯入れて2〜3分程度、中火で軽く煮る。これは乳化の意味合いもあるが、肉の旨みをソースに移すため。加工肉の塩味商品によってマチマチなので、しょっぱいものを使う場合はゆで汁を使うと塩気が強くなりすぎるのでお湯を入れる。

・味の調整の仕方は、まずはゆで汁を1杯入れて軽く煮て、味を見てしょっぱかったらお湯か水を入れると良い。煮た汁の味が丁度良い塩分になったら完成。火を止めておく。

3.すりおろしチーズ、卵、生クリームなどをボウルで混ぜて卵液を作る

胡椒の辛味が欲しい場合はここで入れる。胡椒香りは熱に弱く飛びやすいので、仕上げにもかける。

生クリームか全卵か。生クリームを使う最大の理由は、卵の熱凝固をマイルドにするため。カルボナーラは「チーズはしっかり溶かす」けど「卵は固めない」というラインの温度帯を作ることが最も大事なこととなる。具体的には「チーズの溶ける温度 55度〜65度以上」「卵白が固まり始める温度 60度〜」「卵黄が固まり始める温度65度〜」「卵黄・卵白が完全にゲル化する温度 70度〜」「卵黄や卵白が完全に固まってバサバサになる温度80度〜」となるので、全卵でトロッとしたクリーミーな濃厚ソースを作るためにはソースの温度が65度〜70度で止めることが好ましい。(しかも、たんぱく質は急激に変化するので1度単位テクスチャがかなり変わってくる)

・また、卵黄プラス生クリームをすることで卵黄の熱凝固点が上昇するため、生クリームの分量を増やせば増やすほど熱のコントロールがしやすくなる。

・卵の旨味は「卵黄」が鍵になるので、「卵白」や「生クリーム」を加えすぎると卵の旨味が減ってしまう。

卵白と比べ、生クリーム+卵黄の組み合わせのカルボナーラは、卵白の熱調整のファクターが減る分だけ簡単になるし、時間が経った時もトロッとした状態が保ちやすい。生クリーム自体が旨味の強い食材という点もあり、一般的に広く支持されるようになったと思われる。

チーズの美味しさを食べる料理なのでチーズは極力こだわりたい。パルミジャーノレッジャーノ、ペコリーノロマーノ、グラナパダーノあたりから好きなものを選ぶと良い。一般的には熟成年月が低い方がマイルドミルクっぽい味になる。実はこれ2〜3種混ぜて使うと更に美味しい。パルジャミーノはとりわけ旨みが強いので、パルミジャーノペコリーノロマーノorグラナパダーノがおすすめ

4.茹で上がったパスタパンチェッタを煮たフライパンに入れる

湯切りをしたパスタパンチェッタフライパンに入れて弱火にかける。

・ぐるぐる回してパンチェッタ煮汁を麺に吸わせるイメージで2〜30秒かき混ぜる。

・この時、パンチェッタ煮汁飛ばし切らないのが大事飛ばし切ると、フライパンの温度が100度以上に高くなるため卵液入れた時に一気に卵焼き化して失敗する。

5.卵液をパスタの入ってるフライパンに入れて、火を入れる。

・流し込むとパスタフライパンの熱で卵液が熱いところから一気に固まるので、すぐによくかき混ぜる。

・おそらくこの時点ではトロリとするよりもシャバシャバだと思うので、加熱していく。

・コンロを弱火にかけ、よくかき混ぜながら5〜10秒加熱。火から離してかき混ぜるをとろみが出るまで繰り返す。(チーズを溶かしつつ、卵黄をゲル化させる作業

・とろーーっとしてきたら、完成。皿に盛り、黒こしょうをたっぷり振って完成。

6.冷めると硬くなるので早く食べる。

チーズは温度が下がると固まるため温かいうちに、できるだけ早く食べたいところ。

生クリームをつかってあげることで、固まりにくくはなる。

盛る容器は事前にお湯たレンジで温めておくことも大事

材料の分量比考察

・卵黄:卵白 or 卵黄:生クリーム比率

まず、一人分の分量、卵黄(M玉18g)を基準に考える。卵黄、卵白生クリームはそれぞれが1:1:1になるように調整する。

例えば全卵1個だとM玉で(卵黄1:卵白2)の重さなので、卵黄を1個足してあげると良い。

生クリームを使う場合は卵黄M玉1個だと大さじ1強入れてあげると重量比が1:1なるので丁度いい。

卵白生クリームの分量をこれより減らすと、温度調整が難しくなるし、増やすと味がぼやける。

このあたりは個々人のテクニックもあるので、微調整しながら色々と試してほしい。

・卵黄:チーズ比率

次にチーズは卵黄1に対してチーズ2が適量。

分量の出し方は、パルミジャーノなどのハードチーズは3%〜程度の塩分濃度。

卵液自体塩分濃度が美味しい塩分量になるためには

(チーズXg×0.03)÷(卵黄18g+生クリーム18g+チーズXg)=0.01〜0.014程度(美味しいと感じるのが0.9%の塩分濃度で、今回はソースなのでそれより少し高め)

となれば良いので、チーズの分量は卵黄の約2倍の36g程度が適量となる。(薄味が好きならば多少減らしても良いと思う)

パンチェッタの分量

これは好みで入れて良いが、多すぎると肉の味が強すぎたり、しょっぱくなりやすい。

個人的な好みだが卵黄の2〜3倍程度の分量が妥当だと思う。

これを読んで、作ろうという気になる人が居るかは怪しいが、ぜひカルボナーラについて思いを馳せてほしい。

【追記】

パスタの麺の分量は?

卵黄1個ベースで一人前計算乾麺状態で80gから100gくらい。

>卵液を入れた後の加熱は失敗の原因では?

そう。卵液を入れた後の加熱は、失敗しやすくなるため多くの料理本でも加熱NGとしている作り方も多い。

また、料理人でもボウルで和える人も多い。

しかし、実際は数秒混ぜながら加熱、コンロの外で混ぜるを繰り返した方が自分が濃度をコントロールしたソースが作れる。

ポイントゆっくりゆっくり加熱すること。タブーと思っていたら、ぜひ挑戦してみてほしい。

ちなみにボウルで混ぜる作り方の場合は、ガラスよりも木のボウルなど熱を吸収しにくい素材のボウルで混ぜた方が美味しくできる。

>物議を醸し出す、パルジャミーノレジャー

すみません。誤字ですね。校正ありがとうございます

もっと簡単に書けるよね。

そう。おっしゃるとおり。作ることはとても簡単なんだけど、一個一個の工程理屈含めて丁寧に解説たかったんだよね。

なぜその工程をやるの?がはっきりすると手順を忘れにくくなるので。

カルボナーラに合わせるお酒

白ワインは確かに良いと思う。個人的には酸味のある炭酸系を合わせるのもオススメしたい。

レモンをきかせたハイボール白ワイン炭酸レモンで作るカクテルスプリッツァードライロゼスパークリングワインなんかもとても美味しいと思う。

落合シェフの作り方に近い

いろんなシェフの作り方コピーして自分なりのパッチワークレシピ開発してるから、そのせいかも。

落合さんのレシピ再現性が高くて、コツもわかりやすく、とても完成されたいいレシピだと思います

>ここまで厳密に従わなくてもそこそこ美味しいのできそう

その通りです。各工程意味と、どこでどういう処理を施してるか解れば好みに応じて適当に省いてもらうと良いかと思う。

>これは、そもそも誰向けのレシピ

これは、だいたい普段、家庭で作るレシピ最後に卵落とすとかは、

飲食店(五右衛門とか)でよくやられてる手法で、ビジュアルインパクトあるので、

持て成しの時とかはやるよ。チーズが旨味の塊だから、うま味調味料必要ないよ。

>美味しいパンチェッタの作り方〜

パンチェッタ、ピチットでググると出てくるから、いくつかレシピ見比べて作ってみて。

ざっくり簡単に言えば塩振って、ピチットシートで脱水を繰り返すだけ。

デイリーポータル記事がけっこう参考になるかな。

ただ完成に1ヶ月かかるので、自己責任料理マニア向き。


生クリーム重くない?

これはどちらかというと、生クリームの原因もさることながら、肉の脂をしっかり拭いてないと重くなる。

牛乳で割るのも、それはそれで良いと思う。

個人的には軽めのカルボナーラなら全卵で作るかな。

もっとあっさりが良いという人は豆乳使うなんて方法もあるね。

>何者?小林先生か??

残念ながら銅蟲センセじゃないよ。小林先生は、パンチェッタ作ってそうなイメージ

私は、都内でしがなく料理を教えたりしているオッサン増田です。

教室では手順とコツしか伝える時間しかないので、人に教えるために勉強した知識をどこかで吐き出したくなって書きました。

ここ最近増田で書いたカレー投稿とか、今回のカルボナーラ投稿とか

皆さん楽しく読んでくれてるようなので、個人ブログとか始めてみようかなーと思ってます

2014-07-08

自炊派のための「食品保存」の裏ワザ

ひとり暮らし自炊していると食材をよく腐らせるとかなんとか話題なので腐らせないための方法をまとめときますよ。

1,肉

まあ、普通冷凍だよな。でも冷凍の薄切肉ってあんまり美味しくないだろう。

肉は塊で買って料理してから冷凍するのがよいよ。

チャーシュー作って冷凍しとくとチャーハンやら冷やし中華やらラーメンやらいろいろ捗る

塩漬けしてパンチェッタもどき作ってから冷凍オススメパスタが格段にうまくなる。

作り方はググればいろいろ出てくるので自己責任でどうぞ。一度冷凍すればそんなに危険はないと思う。

薄切り肉は冷凍するとドリップでパサパサになるし、使う分だけ買うのがいいな。

どうしても冷凍したいならもともと冷凍してあるものがいい。あれならまだドリップも少ない。

買ったら凍ったままフリーザーバッグに移し替えて冷凍庫。そのままだと使ってる途中ですぐに白くなる。

自分で小分けして冷凍は面倒だしやっぱり美味しくないから最後の手段、だと思う。

ちなみに肉はチルド室に入れておけば消費期限+2日くらいは余裕だからね。

塊肉なら表面の色が変わってくるけど表面をトリミングすれば1週間位余裕で食べられる。熟成肉リスクあるけど超うまい

チルドルーム入れておいて何日くらいは食べられるか、自分お腹相談するのがいいね

2,野菜

葉物野菜基本的ジップロックみたいなのに入れてできるだけ空気を抜いて野菜室。

密封することで乾燥を防ぐし、空気を抜くと酸素量が減って腐敗が遅れるから長持ちするぞ。

もやしも一度水道水で洗ってジップロックに入れておくと1週間くらい持つぞ。

野菜室にセロリを入れておくと雑菌の繁殖力が落ちる。セロリ少な人にはおすすめ

長ネギは3等分くらいにしてジップロックに入れて野菜室。1ヶ月は余裕。

しょうがはほっといても長持ちするからジップロック野菜室。

にんにく野菜室だと芽が出るので買ったらすぐにバラバラに皮向いてジップロックコンテナー冷凍

万能ねぎは小口切りにしてジップロックコンテナー冷凍

ねぎは多めに買って日陰の風通しが良くて涼しいところの放置最初から腐ってなければ3ヶ月くらい持つ。

人参野菜室。洗った人参は常温だと意外と腐りやすい。

トマト野菜室。室温で完熟とかいうけど青いうちにとったトマトは完熟しても青臭いままブヨブヨになって美味しくならない。

じゃがいもは室温だと芽が出るのでジップロックに入れて野菜室。裸で入れるとシワシワになるよ。

3,魚

干物ならジップロックに入れて冷凍すれば2週間位は余裕。

刺し身の冷凍は無理。冷凍臭くても余裕な人以外はしてはいけない。

残ったら漬けにして翌日食べるくらいが限界

柵のままならチルド室で消費期限+1日くらいはいける。再冷凍は不可。

尾頭付きの魚は自分冷凍するのはやめておいた方がいい。臭いが出るので食べられなくなる。

というか、ひとり暮らしさんまアジ以外の魚は買わない方がいいね

冷凍のものを買ってきて凍ったまま冷凍庫に入れるのがいいよ。2週間位で食べきる。

切り身の鮭も冷凍のものを買ってきて半解答してバラバラにしたら個別にラップしてジップロックに入れて再冷凍。これも2週間位。

4,ご飯

ご飯は冷凍っていうけど小分けが面倒だし、冷えるまで待つのも更に面倒。

無洗米を都度炊いて食べたほうがいいな。1合なら30分くらい。半合なら20分位で炊ける。

無洗米臭いが出やすからキロで買って野菜室がいい。

それも面倒ならレトルトご飯もあり。最近のはかなり旨い。レンチンですぐ食べられるし室温保存できる。

ほかにこんなのどう保存したらいいの?ってのがあったら聞いてくだされ。

あとこんな保存法もあるよってのも教えてくだされ。


追記

ご飯、熱々のまま冷凍庫に入れていいわけがないよね。いろいろと溶けるよ。

ジップロックステマとか言われてるけど別にジップロックじゃなくていいからな。

チャックで密封できる袋ならなんでもいい。使い捨てから安いの買って最後に生ごみ詰めて捨ててください。

2012-12-24

初デートサイゼリヤ何が悪いのか

とりあえず、新札幌に行かなくても札幌駅北口にサイゼリヤあるんだけど……

しかしたら当時は無かったのかな。

Togetterが重くて見れないから全部憶測だ。

それは置いておくとして。

初デートサイゼリヤ自体は全く悪くないと思う。

安い店なら札幌駅周辺にもあるし。西口地下の五右衛門でランチセットかなんか頼んどけばそれでいいし。

わざわざ新札幌まで行ったのは、ケチとかじゃなくてなんか別の意図があったんじゃないかと。

味が分かってる店のほうが安心して食べられるというのも一つ。




というかサイドメニューが充実してて絶対選ぶの楽しいだろ。

パンチェッタのせフォカッチャ? とムール貝のやつが食べたい。エスカルゴも食べたい。

あとミネストローネファミレスミネストローネうまいはずだ。

会社違うけど某ステーキハウスミネストローネを廃した奴は消えていなくなるべきである

パスタは頼まなくても良いからサイドメニューだけ2000円分くらい食べたい。

サイゼリヤ行ったことないから行きたい札幌外在住者♀より。

相手のおごりならデート場所マックとか吉野屋とかコンビニ飯でも文句言うのはおかしいと思うんだが少数派?

2008-05-21

ベーコンアンチョビを作ってみたんで感想

ベーコン

かなり面倒。

美味しいけど、塩分調整が難しいのでかなり趣味色が濃い。

これならパンチェッタの方が俺は好き。

スモークすると、どうしてもスモーク臭が気になる。

作り方

1.

豚バラ肉をかたまりで買ってくる。

塩を全体にこれでもかってくらいまぶして5日くらいジップロックにいれておく。

もしくは、15%くらいの塩水を作り漬けて同様にジップロックで保存。

2.

5日後、豚肉を取り出して水で塩を落とす。

端っこを切って、焼いてみて塩加減を見る。

しょっぱかったら、ボールに水を入れて肉を漬ける。

30分くらい毎に塩加減をチェックする。

ちょうどよくなったら、水分を抜くんだけど2つやり方がある。

3a.

市販の脱水シート(ピチットシート)など

で豚バラを包んで、1日毎くらいにシートを換えて4日くらい乾燥させる。

細菌の繁殖を防ぐため、包む前ごとにウォッカなどの強い酒をスプレーで吹き付けること。

3b.

トレイに網を載せて、その上に豚バラをそのまま載せて冷蔵庫に入れる。

この場合も、細菌の繁殖を防ぐため、1日おきくらいにウォッカなどの強い酒をスプレーする。

これも4日くらい。

4.

スモークする。

チップは買ってくる。

深めの鍋やフライパンの底にアルミホイルを引いてチップを載せる。

網に豚バラを載せて、アルミボールなどで蓋をして火にかける。

1時間くらいやれば完成。

スモークしたてだと、薫香が強いので1日くらい置く。


ちなみに3a or 3b を2週間くらい続けるとパンチェッタになる。

スモークはしない)

作って比較するとわかるけど、パンチェッタの方が美味しい。

両方とも完成したら、小分けで冷凍するといいよ。

とにかく、ウォッカで消毒は忘れずに!食中毒になっても責任はもてません。

アンチョビ

くせがあるけど、便利。

普通に買うと馬鹿みたいに高いと気づく。

イタリアンが好きなら作っておくといい。

ただ、材料が手に入いりにくい。

作り方

カタクチイワシ(地域によってはヒコイワシ)、塩(自然塩がおすすめ)、オリーブオイル好みハーブ類を用意する。

1.

鰯を軽く水洗いし、水気を拭く。

2.

タッパーに塩を1面ひいて、鰯をまるごと並べていく。並び終えたら上に塩をひき、以下繰り返す。

3.

2のタッパーを1ヶ月以上放置し、発酵させる。

常温でOK。夏場は期間短め、冬場は長めにする。

4.

数ヶ月後、タッパーを開ける。

思ってるほどくさくなくて、煮干しっぽい香りがします。

鰯を取り出して、手開き( or 包丁で開く)する。

清潔な瓶を用意し、身を入れオリーブオイルで満たす。

このとき、オイルから実が出ないようにする。

いろんなハーブをいれてもいい。

ちなみにタッパーの中には汁がありますが

これは濾して火をいれるとナンプラーになります。

オリーブオイルに入れた鰯を2週間くらい冷蔵庫で保存すれば完成。

けっこう面倒だけど。

50匹単位くらいで仕込めるので年1回作れば1年中使える。

オリーブオイルに入れとけば基本的には腐らない。

 
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