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はてなキーワード: カカオマスとは
http://www.chocolate-cocoa.com/lecture/q19/
ニッケルアレルギーの人は、チョコレートの摂取は控えるべきでしょう。
日本食品油脂検査協会（1992）によれば、ニッケル含量はカカオ豆で平均5.12 ppm、カカオマスで平均4.81 ppm、又、
市販のカカオ加工食品ではブラックチョコレートで平均1.09 ppm、ホワイトタイプでは0.04 ppm、粉末ココアでは平均12.7 ppmと報告されています
金属（ニッケル）アレルギーは、汗の塩分などにより金属（ニッケル）がイオン化して、体内に取り込まれ、
ネックレス・ピアスや時計などによる皮膚のかぶれ（接触性皮膚炎）を生じることで知られていますが、食品中に微量の金属が含まれていると、症状を悪化させると言われています
から調べてみました。
１．カカオの実から皮を取り除いたものを「カカオニブ」と言います。
２．カカオニブをゴリゴリゴリゴリすると液状になり、これを「カカオリカー」と言います。
３．カカオリカーを固め直したものが「カカオマス」と言います。
ダークチョコレート、ミルクチョコレートの主原料はこの「カカオマス」になります。
ですが、実はホワイトチョコレートはカカオマスからは作られていません。
ではホワイトチョコレートへ続く行程を見ていきましょう。
１．カカオの実から皮を取り除いたものを「カカオニブ」と言います。
２．カカオニブはおおよそ半分が脂質となっており、脂質を分離したものを「カカオバター」
このカカオパウダーを使ったもっとも有名な商品名は「ココア」です。
カカオバターもココアバターとして販売されていることもあります。
このカカオバターを主原料として作られているのがホワイトチョコレートとなります。
つまり、カカオの実から脂質だけを抽出したものを主原料として使われているため、
かなりマイルドで苦みが少なく、ある意味チョコレートらしさのない味になるのは当然なのです。
さて、ダークチョコレート、ダークチョコレートに乳原料を加えたミルクチョコレートが茶色なのは
ポリフェノール類の色が黒いからです。カカオマスはポリフェノールを豊富に含むため色が濃いです。
逆にカカオバターは脂質を取り出したものなのでポリフェノールの含有量は低く、白いです。
ですのでホワイトチョコレートの色は白なのです。
カカオパウダーは残されたポリフェノールがどっぷり含まれた粉末です。
カカオマスは半分がカカオバターですので、ポリフェノールの補給という点で言えば
チョコレートが好きだ。
ヴィタメールとか高級なのももちろんおいしいけれど、食後のコーヒーとともに板チョコを食べるのが好きだ。
カルディのFair traded with the farmer
どちらもグラム当たりの単価が安くて、ハイカカオで好みの味である。
そう、いわゆる明治チョコレートの板チョコとか、100円くらいだろって思うけれども、
あれ50gしか入ってない。
でもちゃんとおいしい。
ビターとか書いてあるくせに全然ビターじゃないとか、
口どけとか、なめらかさとかいらないんですよ。
明治の「The chocolate」があるっていうんでしょ？
あれ、お洒落でいろいろな味があって、おいしくて、
でもね、お高いんですよまだまだ。
50gしかないのに300円くらいするでしょ。
あれ２つ買うなら、カルディの板チョコ３枚で300ｇ分買えるよ。
三倍高いわけですよ。
みみっちいことを書いているようで、その通りなわけですが、
毎日夕食後に食べるために買うならこんなもん、っていう価格帯が自分の中にできてしまった。
アメリカにいたときに、スーパーでよくリンツとかGhirardelliの板チョコを買ってたんだけど、
１枚100ｇ以上で２ドルちょい。
でもね、帰ってきてからあれ食べたいなあってカルディ行ったら、
なんだよ、倍以上の値段じゃんか。ずいぶん高級品だったんじゃないかお前。
それから、ｇ単価と好みの味の成分を気にするようになった。
リンツ１枚500円（で買えない）たっかー！って思うけど、
日本の板チョコのスタンダードである１枚あたり50ｇにくらべれば、
50gで250円なわけ。
それでしっかりハイカカオ。カカオマスとココアバターでできてて、植物油脂とか使ってないことが多い。
明治とか、熱帯雨林保護のために持続可能なパーム油に置き換えていくってニュースリリースだしてたね。
素晴らしいことだと思う。
そして日本の製菓会社の中の人、植物油脂入ってなくてハイカカオの板チョコもっと出してほしい。
ただそこで解せなかったことがあった
服育っていうのかな?アルマーニみたいな高級な服を着せたほうが良いと当の校長も言っていたそうだ
http://www.huffingtonpost.jp/2018/02/07/principalletter_a_23355613/
"...安価な服のなかには、途上国等の貧困問題、ものによっては児童労働の問題も横たわっている。チョコレートなども同様だ。こういうことも含めて、社会や総合などの授業で扱うことができれば、服も立派な教材である。"
https://news.yahoo.co.jp/byline/senoomasatoshi/20180210-00081460/
これは違うだろうと思った。何がって?
"児童の権利条約"は1990年成立で、1994年に日本も批准している
これは義務教育中の労働の禁止や、危険な労働、酷使をしないことが謳われている
子供って従順だから親の都合や雇用主の都合に従ってしまうから。
アルマーニなどの紳士服の縫製も南部で児童がやっていることがある(あった)と。
当時は服飾ブランドではアルマーニ、ダナキャラン、カルヴァンクライン、ベネトンそんなブランドの名前が挙がっていた。
今はアルマーニのようなハイファッションだけでなく、H&M、ユニクロなどファストファッションの名前もあがる
鉱業、コーヒー、カカオマスなどアフリカ、南米などにもスポットライトが当たる
国際NGO ヒューマンライツウォッチ(主に戦乱地域の窮状報道のことで耳にするNGOかも)による
アウトソース先の工場リストや、労働の権利や児童労働に関する質問に回答しないようだ
http://features.hrw.org/features/HRW_2015_reports/Cambodia_Garment_Workers/index.html
それに我がユニクロも人権のことではしばしば吊るし上げられているしグローバルブランドはどっちもどっちな気もする
ただ言えるのは泰明小学校の制服が仮に採寸地と縫製地が近い方がいいからということで日本国内生産かもしれない。
もしくは国内の制服専門メーカーにアウトソースしているかもしれない。
しかしグローバルブランドは仮にアウトソースしてようがサプライチェーン全てを管理する必要があり
グローバルブランドは労働者の権利や賃金が低く据え置かれている国や地域で生産しようとする動きはずっと変わらない。
それを知った方が服育になるでしょう、そう思った
どうやらおいしいものだということも知っている模様。
もちろん与えるつもりはない。原材料の先頭に砂糖が来る食品なぞ、虫歯を作りに行くようなものだ。
いずれは世間を知るために解禁するが、今はまだその時ではない。
そこで少々悪戯心が芽生えた。99%カカオを与えることにしたのだ。苦くて不味いものだと思い知らせるのだ。幻想をぶち壊すのだ。
99％カカオはかつて販売されていたチョコレート菓子で、名前の通り成分のほとんどがカカオマスという代物である。
発売当時は苦くて不味い粘土様物体として世間を騒がせたものだ。ちなみに私はけっこう好きだった。
そう、かつて販売されていたのだ。現在、探した範囲では99％カカオは発見できなかった。
次善の策として95%チョコレート効果を与えることにした。99%より若干口当たりはよくなっている気はするものの、やはり苦い物体である。
袋から出して与えると大喜びで口に入れた。親はすぐ吐き出すと予想していたのだが、なんとニコニコおいしそうに咀嚼しているではないか。
おおースゲーと思って観察していたら、口の周りにジワジワとチョコレート色の唾液が滲み出てきた。
どうやら飲み込めない様子。ゴミ箱をあてがってやったら吐き出した。そしてやっと苦そうな顔をした。
牛乳を飲ませてトマトを食わせて口の中をリセットさせてから「チョコレートおいしかった？」と訊いたら返事は「うん」だった。
面白かった。
