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そう言いながら、わたしは赤いジャムのかかったガレットを一口食べた。次の瞬間、あまりの衝撃に目を白黒させて、言葉を失う。凶悪な甘さだった。
馬鹿丸出し。欧米で主に使われるというグラニュー糖はそもそも言うほど甘くはない。キャンディーの甘さになれてる現代っ子からしてみれば、そのまま口に入れて噛めば甘いという程度だ。それでも言うまでもなく、味というものを超えた部分で、食べるとすぐに飽きるという点では、砂糖であることに変わりはない。日本の砂糖たる上白糖は甘いが、甘さの中に独特の風味があるし、水に溶かした時の甘さと唾液に溶かした時の甘さは違うし、チビチビ食べる時と一気にガバッと口の中に突っ込む時とでは話はまるで違う。
醤油だってそうだろ？一升瓶一気飲みと、お寿司を浸して食べるのと、お寿司の一部をちょんと一瞬だけつけて食べるのとでは、話はまるで違う。
異性化液糖も、何らかの形でグラニュー糖に換算すれば、よほどの量がコーラなどには入っていると聞くし、醤油のしょっぱさも、ただ単に量が多ければいいというわけではなく、砂糖のように作り方の違いにもよれば、油分が加わることで塩味がぐんと強くなることもある。
要は、甘さで測ると砂糖は決して頂点ではないということだ。むしろ砂糖よりも蜂蜜の方が、ねっとりとして遥かに甘かったりするし、醤油の油分のように、色々な工夫があるんだろうと思われる。
いずれの場合も、温度による味の違いというのもある。
本当に料理を分かってる奴が、こんな偏見を抱くだろうか？料理人なら砂糖や醤油をなめって味を測らないといけないはずだ。当然、油分などと混ざることによる味の変化も知らねばならない。異性化液糖もそうやって成分の量を使い分けると聞く。
あと上白糖は、グラニュー糖よりは小さいとはいえ、まだまだ結晶の光沢が見えるほどには大きいわけだから、水に溶かして水分を飛ばした後に残るような、あるいはマジパンのように他の成分と混じって粉状になったようなものとでは、また味は違うわけだ。上白糖はグラニュー糖ほどではないにせよ、口に含んでまだ噛めるくらいには大きいわけだから。
あと融解熱か何かによってひんやりするものは甘いという気もする。上白糖やグラニュー糖は逆に熱く感じるくらいだから、また違うわけだ。
砂糖は胃腸の弱っている人でも栄養を補給して体力を回復させる助けになる機能的な食品であり、嗜好品だからと言ってこのように見下され馬鹿にされるのは我慢がならない。物も知らないくせにこんな風に人を馬鹿にして回る奴が一児の母親だなんて吐き気がする。
食べ物の好みでここまで人を馬鹿にすること自体異常なことで、作者の人格が窺える。相当嫌な奴だってな。
そう言いながら、わたしは赤いジャムのかかったガレットを一口食べた。普通じゃないくらい甘かった。 ……ううぅぅ、口の中の粘膜・歯冠・唾液、なめると全部甘いよぉ……。
と改変すれば、俺の経験に適うことになる。砂糖であれば、唾液ですぐに洗い流されるほどの密度と粘度しか持たない。本当に甘ったるいものは、こうなるんだ。
矛盾は、高価な砂糖を使っていると主張しているというところではなく、口の中がジャリジャリするというところだ。前者は当たり前の知識だが、後者は完全に作者が料理を碌に研究したことがないことによる空想であって、事実無根だ。そしてこういうフランス趣味的な知識がありながら同時にグラニュー糖と上白糖という知識が無いのも、雑学として看過し難い偏見だ。
砂糖がステータス、というのも安直で、その背景にある砂糖の入手方法など、一体どうするつもりなのかがよく分からない。砂糖をどうやって手に入れるから単に高価なのかあるいは希少なのか。高価ないし希少だから、とにかく甘くして主張するのか。これは全部必然的な流れなのだろうか？単に料理人が自分で食べないからそういう味になってしまっただけかも知れないし、特定の宮廷だけで通じることかも知れない。
あとベッコウアメや綿飴は基本的に砂糖と水だけなので、やはりジャリジャリするほどの砂糖が入ってることになるわけだが、こうした伝統的な味覚も否定するんだろうか？味覚が破綻してるのは一体どっちなのかと面と向かって問い詰めたい気がしてならないんだが、この点は。それともそこに思い至らないほどのDQNママなんだろうか？
ザラメだって砂糖には変わりないわけで、ただの砂糖と言っても色々あるということでもあれば、砂糖をそのまま使った方がカロリーは高くなるが甘さはむしろ優しくなるという証拠でもある。砂糖が甘ったるいと言えるようになるのは、何かの生地に混ぜて固めた時だけなんだ。
それに甘さだけしか感じないのは、他の刺激が甘さに比べて弱いせいでもあるだろう。その意味じゃこの作者が世の中の甘さについて論じることができていないというのはもはやこれ以上の論を俟たないことになる。甘いのはこの作者の甘味論と大人としての品格であって、この母ちゃんが攻撃する所の砂糖じゃない。
ていうか、そもそも砂糖をそのまま入れて甘くないということはもう既にはっきりしてるわけで、しかも砂糖の形なんて残らない方が甘いというのも、最近のマカロンなどがお好きな皆様方にはよくご存知のことだろうから、論外中の論外だし、痛切に批判したい。
バラだとかユリだとか、甘くなくても甘いと形容せざるを得ない感覚はあるし、イチゴよりもレモンの匂いがした方が甘かったり甘くなかったりするものだ。
酸味があるか、甘味がどれくらい残留して長い間密度を保てるか。様々なファクターがあるんだ。そのために人は努力して研究するんじゃないのか。
結局俺は近代の宮廷で出されたお菓子を食ったことが無いので、実際どのような味覚がするのかは分からない。だが知っている範囲でそのようなことが考えられないことであるということだけなら、疑う余地は無い。作者の表現の誤りを架空のものと断定するには足る。ただ残念ながら、正しい表現は、その筋の本でも読んでそれこそ調べるよりほかないだろう。
作者には、偏見に基づき差別的な悪意のある批判を、架空のものであろうとも、事実に基づく仮託である限りにおいては排除することと、浅い経験による空想をそのまま言葉にすることを慎むことをいつの日か自覚されることを期待したい。
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