■何も分かってねーじゃねえか！！

増田にはたまに投稿してきたものです。

大抵は適当なこと書いているが、

https://www.youtube.com/watch?v=CLznGPxcNHY

これを観て唖然としてしまったので、初めて増田で批判的なことを真剣に書く。

というのも自分が以前には製パン業に勤めていたからで、現場からすると（というか製パンの知識がある人間からすると）おおよそ見当違いのことをさも「正しいこと」のように語っているのが本当に許せなかった。

上の動画の内容としては、『高級食パン専門店がどうして軒並み潰れているのか？』という内容で、”競合店が増えてから”や”値段が高いから”というのは一理ある。

というか正しい。この辺りは正しいとも言えるから文句は特にない。

問題は高級食パンの質についての話の部分。

ちなみに廃棄率は10％～20％って言ってるけど、一般的なパン屋からすれば少ない（そもそも毎日同じ量を作るパン屋はそうそうないと思う。前日の仕込、天候季節その他もろもろに左右されるから、一日に作る量を見極めるというのは実はパン屋にとって一番難しいことでもあったりする。自分はメーカー勤務だったからまだ良かったけど、個人経営の場合はこの見極めがマジで大変だと思う。マジで）。

おそらく高級食パンの場合は予約分+店頭分だろうけど、店頭分はそれほど作らないんだろうなぁ。

本題に戻って、とにかく問題があるのは食パンの製造についての解説だ。

まず食パン自体の危険性として、発がん性があるから海外では禁止されている添加物が使用されている点について。

その辺りの話は正直わかる。実際使ってるところもあるし。ただ全体論的なので突っ込みどころもあるけど。

だが一番の問題は、一般的な食パン＝高級食パンというダイナミックな論理展開だ。

そもそも問題視する「ショートニング」は高級志向の食パンでは使わない、もしくは使用量が少ない。

何故なら原材料にバターがあるからで、ショートニングはバターの代替で使われることが多いため。

だからバターを使用している時点で必然的に通常の食パンよりショートニング含有量は低いわけで、逆を言えば、バターをそれほど使用していない食パンを高級食パンと呼ぶべきではない。

あと他にも挙げている添加物も基本スクラッチなら使ったとしても最低限で、この動画主はそもそもスーパーなどに流通している食パンと店舗の工房で作ってるスクラッチベーカリーの食パンを混合している時点で、認識の浅さと無知さを露呈してる。

小麦に関しては、確かに海外ものが主流なのは確か。けど海外の小麦＝粗悪みたいなイメージは間違いで、本格的なフランスパンを作ろうとするところはフランス産小麦を選ぶし、安価なパン屋なら「安い小麦を選ぶぜ！」って海外産を選ぶところも当然あるけど（あと海外産のほうが成分安定してるんだよなぁ）、こだわりのある店は作りたいパンに合わせて小麦を選ぶので「国産小麦こそ最高！」とは一概には言えないよ。

あと一番腹が立つのが製造方法についてのくだりで、

「普通の食パンは『中種法』という作り方で、簡単にいうと生地をきちんと発酵させるんだ。だから発酵時間がかかり、その間置いておくスペースも必要だからコストも高い」

こんな解説をしてるけど……うそ言うのやめてもらっていい？

あのね、中種法は数ある作り方のひとつに過ぎないし、べつにこれが最もスタンダードってわけでもない。

あと”生地をきちんと発酵させる”っていうけどさ、どの製造方法でも生地はきちんと発酵させるから。ていうかきちんと発酵させないと綺麗に焼けないんだよ！！

それに中種法って、種（前日の生地とかのこと）を引き継ぐから他の製造法より発酵が楽なんだよね。なんならストレート法より発酵時間が短くなるってことまであるから。にも関わらず、だ！！！次のはこんな解説をしやがる。

「高級食パンは『ストレート法』という作り方が大半だ。これは発酵時間が短くて済むから、生地を置いておくスペースも少なくて済む」

嘘です。というか中種法でもそれぐらいかかるし、かからないとしたら暖房高めに入れてるか、それは生地の素材が違うっていう話だ。

このあと

「え？なんか普通の食パンより、ずいぶん楽にできるみたい」

なんて言うけど、楽じゃねーよ！！！！

むしろ「ストレート法」のほうが難しいまであるわ！！！

「このストレート法で作られた高級食パンの、美味しさのピークは当日だ」

高級食パンに限らず、パンの美味しさのピークは当日です。

「そして高級食パンがなぜ「甘い」か分かるか？」

「良い材料を使ってるからじゃないかしら？」

「バターや生クリーム、はちみつなどを多く混ぜ込むことで甘みを出すんだ」

「えー！そうなの！自然に出る甘みなのかと思ってたよ！」

あと後半のこのくだり、バターや生クリーム、はちみつなどを多く混ぜ込むことを野卑するように表現してるけど、パン屋からすれば逆の意味で「えー！」ってなるやつ。

それほどバターや生クリーム、はちみつを使ってるなら……ってむしろ感心してしまう点。

自然に甘みが出ると思ってる派の人は安い食パンでも延々と噛み続ければ望んだ自然な甘さを感じられるだろうから是非っ！

このあとにはなぜか血糖値の話まで持ち込んでパンをディスするのはもはや意味不明なので割愛するとして、とにかく製パン部分に関しては出鱈目が多く適当さが目立っており、まさにこたつ記事ならぬこたつ動画。

ゆっくり解説の動画って、たまに観たりしては「へぇー、そうなんだー！」って勉強になった気がしてたけど、今回自分の専門分野のゆっくり解説を観て愕然となった。

もしかして他のゆっくり動画も、専門家から見ればトンデモだったりするのか！！？

Permalink | 記事への反応(10) | 15:37

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