■炊飯器の圧力は低い　繰り返す　炊飯器の圧力は低い

結構勘違いしている人が多いので明確にしておく。

炊飯器の圧力は低い! そこにほぼ意味なし!!

だから炊飯器は圧力釜の代わりにはなんねーし、たいして高温にもならないし、圧力IHとか意味の分からない売り方してないガス炊飯器であってもそんなに内部圧力は変わらないから、あの宣伝文句にはほとんど意味がありません。電気炊飯器の優れているところはそこじゃねーです。

以下に説明する。

「圧力IH」炊飯器の圧力は「絶対圧力」です

圧力式をアピールしている炊飯器、多くは1.25気圧まで圧力を上げているとアピールしているが、この圧力は「絶対圧力」であることに注意。

例えばタイガーのページには以下のようにある。

https://www.tiger-corporation.com/ja/jpn/feature/rice-cooker/takitate50/18/

ごはんの炊きあげ時には1.25気圧の圧力をかけて、ねばりともっちりした弾力を引き出します。また炊きあげ後は1.25気圧から1.05気圧に圧力を下げながら高温で蒸らし

この1.25気圧というのは、暗黙的に絶対気圧（大気圧+圧力上昇分≒絶対気圧)を表している。

このとき、日本機械学会の伝熱工学資料によれば、沸点は105℃程度だ。

はっきり断言するが、この程度の差に意味はない。

むしろ、タイガーなどのこの技術のポイントは圧力調整と言うより精密に温度を管理し、電気弁で積極的に湯気の量をコントロールするところにあると思うんだが、それだとわかりにくいからこう言う宣伝文句になっていると思われる。

圧力鍋の圧力は「ゲージ圧力」（相対圧力）だから別物です

さて、圧力をかける調理器具と言えば圧力鍋だ。

この圧力鍋の圧力表示は、ゲージ圧力という奴である。大気圧との相対圧力を表す。これはJISで規定があるためこうなっている。

家庭用圧力鍋は、概ね1気圧から1.8気圧(100kPa～180Kpa）の圧力をかけることができるが、これはゲージ圧力なので、炊飯器が採用している絶対圧力にそろえると、2気圧から2.8気圧となる。

これだと、沸点は120℃まであがるし、高圧になることによる他の効果も期待できるようになる。

だから圧力IHなんてキャッチフレーズであっても圧力鍋のような劇的な効果は期待できないと言える。

ガス炊飯器は圧力が低く沸点が低く電気圧力IHのが優れている←間違い

論文を漁ってもらえばいろいろ出てくるが、そもそも3つの事実があって

• どのような炊飯器でも(ガスであろうと)現代型の密閉がされていると、内部温度は105℃程度まで上昇している
• お米を炊くために最高温度で加熱し続ける時間は大して長くない。
• 手本として美味しいと言われる「かまど炊きのお米」は沸点が上昇するほど内部圧力は高くない

順番に説明する。

どのような炊飯器でも現代型の密閉がされていると、内部温度は105℃程度まで上昇している

実験で簡単に分かるが（とはいっても危ないから家庭での実験は絶対にすんなよ！）

工作精度が比較的良い鍋と蓋をつかって、沸騰した鍋の蓋を押さえつけてやるだけでこれぐらいにはなる。

炊飯器はあふれ出したりしないように、この状態が常に保たれていると思ってよくて、これはガス炊飯器でも代わらない。また無水鍋のような蓋が重たくて、きちんと合わせ面を高精度に機械加工してある鍋は、ある程度は似たような効果が期待できる。

あ、土鍋はたぶん期待できないです。

おいしくお米を炊くために最高温度で加熱し続ける時間は大して長くない。

ご飯に粘りを出すか、さらさらにするか、もっちりにするかと言った事は、高温にしている時間がどれぐらいかによって変化することが知られてる。

ここは好みではあるのだけれど、実はその時間はもっちりを目指す場合でもそんなに長時間じゃ無いので、最高温度はそれほど影響は無い。

実験してみたい人は、きちんとした圧力鍋でご飯炊いてみてほしい。すごく、普通な仕上がりになります。

一方で、お米の旨みだったりを引き出すには、どれだけ均等に、かつ素早くそこまで温度を上げるかにかかっていて、こちらの方は直接的に影響がある。

ここらへんがガス炊飯の方が原理的に電気に勝っていると言われる所以ではある。

手本として美味しいと言われる「かまど炊きのお米」は沸点が上昇するほど内部圧力は高くない

まぁこれはおまけ。マーケティング戦略の結果か、思い出補正か、あるいは一時のショボい電気炊飯器に対しての比較で言われたことかは分からないけど、最も美味しいご飯はかまどで炊いたお米だと言われることがある。（俺はそうは思わないけど）

このかまどで炊いたお米、簡単に吹きこぼれることから分かるとおり、まぁ内部圧力なんて全然上がりません。

結論にかえて　なんでこんなこと書いたの？

なんか比較的時短・効率化料理方法で影響力がある方面から

• ガスは圧力をかけてないから100℃以上にならない
• 100℃以上にならにならないから「野菜みたいな仕上がりに」
• 土鍋もそうだから同じ様な感じになる

と言うことが発信されていたからだ。もちろん根拠が無い思い込み。

これ、元をたどってみると、その界隈でまだまだ非科学的な話が出まわっているようだからだ。

繰り返し比定されているが、これらは今、分かっている事実と異なるので注意してくれ。

最も分かりやすい実験をしたければ、きちんとした高圧をかけれる圧力鍋と、その対極に位置する保温調理鍋でご飯を炊いてみてほしい。

もし出まわっている説が正しければ、低温の方がパラパラになって、高温の方が柔らかくなるはずだが、実際には逆になる。

そして、それぞれのやり方を標準のスタイルから変化させるだけで、驚くほど炊き上がりに差が出てくる。

一見科学的に見える理屈があっても、そこで考慮されていない要素があったり、定量的に評価されていない部分があったりすると事実と異なる結果になるので注意していきたい。

Permalink | 記事への反応(2) | 11:29

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