■anond:20210506112146

外食の起業は基本地雷だと思うのだけど、

強制的にやれと言われるならもっと利益率が高いのを選択したいかなあ

利益率が低いのはチェーン店に勝てない

逆に言うなら、大手チェーン店として存在しているものと同じことをしてはならない

だから、いきなりステーキができる前ならステーキはまだ選択肢に含まれていた

が、それももう無理である

例えば、フランス料理のフルコースみたいなのは未だにチェーン店では存在しない

こういうのはアニバーサリーを祝うのが目的だったりもする

結婚や年齢を祝うイベントの方がメインだったりもするので、そこで利益率を上げられる

昼食が目的の客だったりすると、さっさと出せ、というのが再要求事項になったりする

払う金が少ないほどバカ舌なのに普段から苛々してたりもして味に五月蝿かったりもする

高い金を払う客は、もちろん高品質な料理を提供する必要はあるが、理不尽なクレームも減る

不条理に急かされたりしないので、落ち着いて料理ができる

外食の起業をするなら、普段から一日に客が何人入ったら食っていけそうかとか考える癖がほしい

例えば、必ず入店した客は一杯の珈琲を注文するとしたら、

珈琲の単価はいくらで一日に何人来れば自分は生きていけそうか、普段から考えるのである

例えば、珈琲の単価は一杯500円、20人で一日の売上は1万円になる

しかし、そこから光熱費や賃料などが引かれるわけで、そうなると賃料は避けたいところではある

一日20人固定客がいないと一万円にも満たないのである

そう考えると、日給一万円がどれほどありがたいか身にしみて分かるのである

珈琲の単価も500円と大手チェーン店に比べれば高い、高すぎると感じる

しかし、ここで下手に味とか豆とかで勝負しようとしてはならない

例えば、近所の老人が屯する寄合所みたいなものにしたいと考えるとして、

珈琲の500円は入場料、おかわりは安くか無料に、日持ちのする砂糖菓子などのつまみ、

ボードゲームができるとか、昼間からカラオケなりジャズ演奏ができるとか、

結局のところ、飲食オンリーで生き残るのは無理だと考える

フランス料理に話を戻すと、フルコースならば一日の客は片手で数えるぐらいになるが、

1コースの値段はかなり高く設定しても許されるようになると思う

それから、こういう場合は完全に予約制になるわけで、とにかく席の予約を埋める努力をする

予約制になるといいところは、前もって必要な材料の量が分かることもある

一日に20人客が来るぞ！と息巻いて、客がゼロだったら腐る食材は無駄になってしまう

自分や家族が食べるにしても限界がある、だから廃棄するようになる

というか、大手チェーン店でもコンビニでも大量に廃棄している

大量に廃棄する業務で従業員の心が病むことさえある

しかし、予約制になっていれば廃棄の問題は起こりにくくなる

粉もんをやれ、というのも日持ちがしやすいからである

もっとも、粉だって虫が湧くし、珈琲豆だって鮮度が落ちれば味が落ちるわけだが、

キャベツやレタスなんかよりは遥かにマシである

と思いつくままに書いてみると、やっぱり外食を起業する気にはなれないのである

しかし、ホリエモンなんかが言うように、だったらITというのも間違ってはいないが、

賭けた金が少ない分、売上は当然儲けも少ないのが世の常である

空からお金が降ってこないかなあ…

…

あと、立地の問題もあるかな

マクドナルドは駅から見える場所、モスバーガーは駅からちょっと隠れた場所、

みたいな話があった気がするが、飲食店で立地は非常に大事である

自分の想像だが、マクドナルドは一等地の賃料を払っているはずだから、

そうなると、原価厨が原価の小ささを騒ぐが、売上のかなりは賃料で消えているのではないだろうか

駅から見えるマクドナルドなんて食事というより待ち合わせとか、

何でもいいからさっさと食べたい、もしくは時間つぶしみたいな用途になると思われる

一方、モスバーガーは珈琲の単価も高くなるが、駅からちょっと離れた隠れた場所で落ち着きたいとか、

そういう用途で差別化しているように思われる

フランス料理のフルコースや老人の寄合所みたいな喫茶店ならば、

立地は住宅街の中でもなんとかなる可能性がある

通行人やクルマの騒がしいところで記念日を祝いたいという客はあまりいないと思う

店舗を出す商売は立地が本当にキツいと思う

客に入ってほしければ良い立地であるべきだし、その分賃料は跳ね上がってしまう

起業するなら立地に左右されない業態がいい

Permalink | 記事への反応(0) | 11:53

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