■コンビニの廃棄なんで多いのとかそういう話

特に呼ばれてないけど出てきた。

https://anond.hatelabo.jp/20171014062408

なぜって話なら簡単で、そのほうがわりと得する人多いから。

とりあえず食い物捨てるのもったいねーとかロスチャージがーとかいう話は置いとく。ロスチャージの話はあとでするかもしれない。

えーとまず前提として、廃棄ってのは店舗側にとって「かならずしも」不利益なものではない。というのは、廃棄が出るっていうのはどういう状況かというと「商品が充分にある」ということだからだ。弁当とかは、１日に２回とか３回とか店に来る。朝飯晩飯なんかにあわせて納品があるわけだけど、納品と納品にはとうぜん谷間ってものがある。コンビニっていっても朝昼晩がいちばん混雑するわけだけど、同時に「コンビニでメシ済ます」の状況について考えてほしい。たとえば昼メシ食いそこなったときだとか、残業すっげー遅くて牛丼屋しか営業してないけど、でも寝る前にせめてストロングゼロくらいは飲みたいよねってなったときに２箇所の店に寄るのすごいだるい、みたいな状況がけっこうあると思う。つまり、弁当とはいっても、ピーク時「だけ」売れるものではないということで、２４時間とはいわんけど、ある程度すべての時間帯でそれなりの商品のボリューム感は欲しい。幕の内とからあげ弁当が２個だけ陳列されてるような状況だと買う気になるかって話ですよ。

なんで、弁当とかって基本的に「次の納品にかぶるように」商品を置いておくのが正解になる。つまり売れるギリギリの量を見切ってその上限で発注しつづける。

けどそんな読みどおりに行けば苦労はない。天気予報が外れたー、電車が遅れたーだの予測を外す要因なんか腐るほどある。なので「これなら絶対欠品しねーだろ」っていう上限限界の在庫を持つのである。そりゃ廃棄も出る。

もちろん廃棄がまったく出ないように発注することもできるだろう。売れる数に対して少なくとりゃいいんだから。でもそういう店って、結局客からは「弁当の少ない店」って見られるんですよ。ちょっと想像してほしいんですけど、これ読んでる人のなかでもなんとなく「弁当がいつもある店」と「いつもなんか残りものみたいなものしかない店」っていうイメージあると思うんですよ。

「ない店」って思われた店では、さらに弁当が売れなくなっていく。発注を減らす。さらに売れなくなる。極端な話、最後には「弁当を買いたい人は行かない店」となる。昔と比較して弁当類売れなくなったっつったって、やっぱコンビニの売上では柱に近いところにあるわけですよ弁当ども。

だから要はですね、たとえ廃棄が出ようとも、その金額が「モノがなかったことによって発生しただろう損失」より小さくなれば問題はないわけ。コンビニにとって（あくまで経営の観点だけですよ）廃棄って絶対悪じゃない。あくまで程度の問題。

あともひとつ重要なのは、人の記憶にはネガティブなものほど残りやすいってこと。大量廃棄出てもうだめだーっていう記憶は強く残るけど、その一方で、早々に品切れ起こしてチャンスロス大会やらかした記憶ってのは、そのことで客が怒鳴りでもしない限り、あんまり記憶に残らない。「廃棄やばい」の背後には、それ以上の回数の「品切れやばい」が本来は存在してるはずです。

本部が「廃棄出せ」というのは、実際には「発注強くしろ」の意味であることが多いと思う。本部としてはチャンスロスは絶対に防ぎたい。チェーン全体で、たとえば「おにぎりの弱いチェーン」と思われたらチェーンごとひっくり返るから。しかしオーナーは廃棄を減らしたい。あたりまえですわ。

もちろん発注を強くしろっていっても、無根拠に強くしろって言ってるわけではないはず。それなりのデータを示したうえで仮説を立てて「だから」これだけ強くしろっていう言いかたをしてくるはず。問題はそのデータが現実離れしたものに思えることなんだけど、これコンビニに限らず、数字って「人の実感」をブチ越えた仮説を出してくることが多い。

さらに、いまコンビニで機械の助けを借りずに発注数を決めるってちょっとないと思うんだけど、こいつがなかなか曲者で、本部としては欠品をとにかく防ぎたいもんだから、とにかく欠品を過大視した数を提示してくることが多い。欠品の回数が多く、時間が長いほど、アホみたいな数字出してくる。

あともひとつ、コンビニって実は売上があんまり安定してない。全体の売上としてはそこまで上下しないにしても、たとえば弁当っていう単体のジャンルだと、トータルの数が昔より減ってることもあって、昨日１０個売れました、今日２３個売れましたーみたいなことはよくある。ここまで極端な事例はどうしようもないにしても、ある程度の上下動は廃棄出してでも防がないと、１年後２年後の売上には確実に影響が出てくるってのもある。

えーと、あとはあれだ。あれ。あのー、工場。本部は工場に対してもある程度の売上を保証しなきゃいけない。ただでさえ無茶な要求してること多いんだから、それくらい保証しないとどうしようもないでしょみたいな。この点からも発注数は多いに越したことはない。

じゃあ本部の過剰な発注数の要求は問題ないのか、なにも悪くないのかっていうと、そうは思わない。ここがロスチャージの問題なんだけど、本部は廃棄出しても腹痛まない。腹痛くないところで「本気で」廃棄を削減しようと思うかって話だ。逆にいえば、廃棄があまりに過剰でない限りは、本部も工場も店舗も廃棄は「出たほうがいい」わけで。あとは立場によって程度の違いがあるだけである。あ、でも工場でも見込み生産で廃棄出るから、そこはないほうがありがたいよな工場としては。

個人的には本部が「廃棄を出すことを目的に」発注の指導をしてるとは思わない。いや結果的にそうなっててもだよ。ふつうに考えたら会社全体で「へっへっへ廃棄出させて俺たちだけ丸儲けだぜ」なんてやってたらバカすぎるじゃん。正確には「自分たちの腹は痛まないので、できるだけ商品を多く陳列させて欠品を防いで、チェーンの競争力を上げる」だと思う。あたりまえだけど、廃棄出すより売れたほうが本部もいいわけ。売れるってことは店舗の競争力が上がるってことじゃん。チェーン全体にもいい影響あるじゃん。問題は「廃棄が出ても本部は別に困らない」のほう。そのしわ寄せが店舗に来る現実のほう。このことって、現象としては一緒かもしれないけど、考えかたとしてはぜんぜん違う。もちろん「売れるはずない」と思われるような量を発注させるのは別の悪。ただこれもなー、３個並んでると２個しか売れないものが、１２個積んでありゃ「ふだん弁当買わない人が、なんか話題の商品かと思ってまちがって買う」というかたちでの副産物があって、弁当での総数は伸びたりするんで、難しいところなんよ。

だからって本部が正しいとも思わない。俺を含めてコンビニ関係者って、廃棄のことは投資とか経費くらいにしか思ってないけど、モノは食い物だよ？捨てるの？投資とかじゃないでしょ？っていうあたりまえの人の実感に立ち返ってみれば、なにもかもがおかしい。この「欠品ダメゼッタイ」とかも競争力落ちると死ぬっていう状況も、要は過当競争のなせるわざであって、その状況を招いたのはだれだよって話でもある。

なお、この手の話題のときにかならず出る「冷凍とかでどうにかならんのか」の話なんですが、その昔、午前午後という名前のコンビニがあってな、そこではとれたて弁当という名の冷凍食品を解凍して売っておって、あれけっこうおいしくて俺好きだったんだけど、そのチェーンがどうなったかは……ええ……。とれ弁好きだったんだけどなあ……。

最後に。

俺はあくまで現状がいいとは思ってない。そもそも現行のコンビニのビジネスって、たぶん平均の売上がもっと高かった時代にその骨格ができてる。ロスチャージがおかしい、廃棄が出まくるのもおかしい、そりゃそのとおりですよ。それでも早い話、儲かってりゃだれも文句言わない。そして過去にはそれが可能だった時代があった。余裕ないすよどこも。その余裕のなさが最悪のかたちで破裂する前に手を打つべきは、個々のオーナーじゃないと思います。

……オチがねえな。

Permalink | 記事への反応(13) | 20:13

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