■anond:20240830161454

炒め物と言えば青菜炒めっしょ。炒め物は秒単位の勝負だから同時に複数の食材扱うと一気に難しくなるよ。

材料

・青菜(ほうれん草,小松菜,青梗菜など)：100g(3～4束)

・チューブにんにく：2～3cm

・鶏ガラスープの素：小さじ1/4(1g)

・塩：小さじ1/5(0.6g)

・熱湯：40ml

・桜えびまたは干しエビ：一つまみ(なくてもよい)

・サラダ油：大さじ2.5

調理器具

・包丁・まな板

・サラダスピナー(20cm以上推奨)

・ボウル：1個(1人なら盛り付け用の食器使ってもよい)

・フライパンまたは中華鍋(鉄製26cm以上推奨)

・おたま/木べら：1本

・調味料を混ぜるためのカップor小鉢

・混ぜるための箸またはミニ泡だて器

準備(下ごしらえ)

• 鍋を洗う分200ml程度も合わせて250ml程度お湯を沸かす。沸かしている間に下記を行う
• 青菜の根っこ部分を落として茎と葉に分ける。茎は3等分、葉は2等分くらいでざっくり切る
• 茎をスピナーに入れてその中に水を入れてしっかり洗う。特に根元の土をしっかり落とす
• 水を捨ててそのままスピナーで水を切る。ボウルに移しておく
• 葉を同様にスピナーの中で洗って水を切る。ザル部分に残しておけばOK
• 塩、鶏がらスープの素、にんにく、熱湯40mlをカップに入れてよく混ぜておく
• ごはんやその他副菜は先に準備しておくとよい

準備

• ガスレンジ周りに燃えるものがないことを確認してフライパンの蓋(万一の消火用)があれば手元に置いておく。
• 換気扇を最強で回す。
• ボウルに入れた茎、スピナーのザルに入れた葉、カップに入れた合わせ調味料(混ぜる箸も入れておく)を手元に置く。
• 盛り付ける皿も近くに置いておく。
• フライパンに油(分量外)を多めに入れてポットに戻す油返しをする。
• サラダ油を入れて煙が出るくらいまで強火で熱する。

調理

• 白い煙が出るまで熱したら茎を投入し、10数えたくらいで葉を投入する。
• 左手で返すか木べらでささっとさらに10数えるくらい炒める。
• カップの中身を軽く混ぜなおして投入する。なべ底で再沸騰して蒸気で一気に葉がしおれてくる。
• 全体的に葉がしおれたら盛り付け皿に移す。
• 人数分終わったらフライパンに残りのお湯をぶっかけてササラまたはたわしでフライパンを洗ってかけておく。
• トッピングの桜えびor干しエビを載せて食卓へ。

コツ・ポイント

• 生よりも緑色が鮮やか(視覚)になって、葉の甘味が十分に引き出せ(味覚)、焦げた油の香りを纏わせ(嗅覚)、シャキシャキを残せたら(触覚)勝ち。入れたお湯が皿の下に多少残るのはOKだが青菜から水が抜けたら負け。
• 1分勝負なので1人前ずつ調理する。
• 強火扱うので鉄のフライパンまたは中華鍋を使う。油返す手間は片付けの楽さで相殺される。
• チューブにんにくを使うのは一貫して強火で調理するためにんにくを焦がしやすいから。ほんのり香りをつける程度なのでチューブでよい。あくまで主役は青菜。
• 茎や葉を投入直後に油に引火して火が出る場合があるが、ここでつく焦げた油の香りこそが青菜炒めのおいしさの必要条件なのでむしろ火が出なかったら負け。周囲に燃えるものがなければ2-3秒で油が燃え切って消えるので動じないこと。
• 引火しない場合は余熱足りないか、油足りないか、青菜の量が多いかのどれかなので次回頑張りましょう。
• お湯を入れるとかさが一気に減って混ぜやすくなるので少し早めに入れるとやりやすい。
• 小松菜の場合は茎と葉の境目で180度ねじってそのまま茎側に引っ張るとスジが取れて食べやすい。ほうれん草のアクが気になる人は水を切る前に5分ほどそのまま水につけておくとよい。小松菜はそもそもアクがなく栄養が逃げるだけなので逆効果。
• 炒め物は野菜本来の色と甘味を引き出して食べさせる料理で時間との戦い。材料によって火の通る時間が炒める材料の種類を少なくするのがポイント。

その他

• ほうれん草や小松菜は今はシーズンオフなので冬から春に楽しみましょう。モロヘイヤが今は美味しいけど軽すぎるので返すのが若干難しい。茎が細いので分けないでいける点が楽。
• ほうれん草、小松菜、青梗菜以外にも、ニラ、セリ、春菊、ターサイなどに応用可能。野菜の味の違いがはっきりわかる。
• 味付けに物足りない場合は塩よりも味の素追加した方が味が決まりやすい。
• 油多いけど引火して燃えるので実際口に入る量はかなり目減りする。むしろカロテンを吸収しやすくするメリットに目を向けたい。
• 調味料に頼らずシンプルに素材の味を引き出す天ぷらタイプの料理なので難しいけど楽しい。

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