■脱サラして飲食店をやりたいんだ！　←迷惑

お店の継続性（http://anond.hatelabo.jp/20130608135515）を見て思ったこと。

的外れかもしれないが、以前から気になっていることがある。こちらは田舎住み。

蕎麦が好きなのだが、最近近所には「脱サラして飲食店をやりたいんだ！」的な感じで開店したプチ本格風な手打ち蕎麦屋が増えた。「プチ本格風」という変な表現をするのは、なんかいかにもコンサルか何かに吹き込まれみたいに妙に店構えの似た、十割手打ちとかをうたい文句に幟をあげて、確かに本格的な店っぽく見えるし、一応いい材料を使っているようで味もまあまあなのだけれど、老舗の本格店とはいくつかの点で異なるから。

そして、その「異なる点」というのが、「お店の継続性」という観点で、非常に問題なのではないかと思っているからだ。

そういう店には、大体以下のような特徴がある。

　・そこそこ余裕のあった（蕎麦とか好きな）会社員が、「残りの人生を好きに過ごす」ために、脱サラして始めたようだ。

　・店構えやメニュー内容など、いちいち「こだわり」があるようで、それを全面的にうたったり雑誌記事の切り抜きを嬉しそうに貼ってたりする。

　・店主はたいてい50代後半で、いまのところは元気。店員はたいてい身内で、バイトはほぼ使わない。蕎麦打ち、茹で等すべて店主一人でやる。

　・客筋も、ゆくゆくは似たようなことをしたいと思っていそうな連中が多い。

　・いかにも高そうな、そしていかにも買わされたぽい年期の入ってない一枚板のテーブル・カウンター。

　・やたら三立て（挽き立て・打ち立て・湯がき立て）とか、半可通の用語を強調する。当たり前のことに過ぎないのに得意げに強調する。

　・高い。確かに、まっとうな蕎麦はそれほど安く提供できないことは分かっているが、同ランクの老舗と比較しても２～３割高い印象。

　・蕎麦湯を「ゆで汁」でなく、わざわざそば粉をお湯で溶いたもので出してくる。量が少ない。

　・基本的に駅などから遠く、車でないと来にくい場所にある。その割には駐車場がそれほど大きくない。

　・３～４年くらいで経営方針が変化する。なんか利用しにくい感じになる。気がつくと潰れている。

地元民として、蕎麦屋のレベルを上げてくれるのは歓迎だが、同時にこういう店は「後進の育成」という、店の継続性において重要な費用を切り捨てることで、価格ダンピングをしているという側面があるのではないか。いかにも年配の主人、あるいは奥さんが体ナリを壊したり調子を崩しただけで、経営が立ち行かなくなって、店を畳むことになる。後を継いでくれそうな職人さんやら弟子やらはいない。

要するに、そもそも「自分らの趣味」と割り切って店をやっていて、たとえば自分たちの店が地域の食文化なりの一端を担っているという発想がない。店を開くのも勝手だし畳むのも勝手だと思っているのだろう。しかし、こういう店が「ダンピング」によって売り上げを出す陰には、「継続性」を考慮してきちんと商売をしている地元の老舗の被害があるという可能性を忘れるべきではないのではないか。

わずか10年やそこらだけ繁栄すればいいや、あとはそこがどうなっても知らね、というやり方で店を運営するのは、とても不道徳なことなのではないだろうか。そういうことを考えると、最近その手の店で蕎麦を食う度、微妙な気分になる自分が居る。

（追記）

「高いのにダンピングとはこれいかに」というブクマコメントを見て、少し反省して追記。

いや、つまりさ。普通の老舗は、その辺上手に手を抜いて、ぶっちゃけ「少し悪いものをうまく調理して」出してるのね。言わせんなよ。

それは、普通に経営していこうと思うと、仕方ないことで、それはそうなんだよ。しっかりツユ作って、粉もいいのつかって、それなりの職人が打って茹でて、そこそこ便利なところにそれなりに広い店だして…そんなの1,000円そこそこで客に出して引き合うわけないでしょ。かといって、さすがに蕎麦一食に数千円出せる人がごろごろいるわけでもないと思うんだよ。

ところが、そういう「プチ本格」の脱サラ店は、腕こそ劣るものの、それなりにいい材料で作る蕎麦を1,500円くらいの値段付けて出すわけさ。「蕎麦として素晴らしいか」と言われれば若干微妙だけど、蕎麦食いなんておおむねジャンキーだから、ぶっちゃけ粉がよければ蕎麦掻きだって食いたいわけさ。同じ材料で老舗が作れば、多分倍の値段をつけなきゃ引き合わないだろうなと思う。けど、そもそもそんな値段つけたら売れやしない。

脱サラ店は、そういう具合にして、老舗店に対抗し「競争」しているつもりなんだろう。けど、その実態は必要なコストを計上していないも同然の価格ダンピングであり、公正な競争ではないんじゃないかね、という話。「高い」というのは絶対的な値段の話で「ダンピング」というのは相対的なコストに対して付いてる価格の話。

そういうことをしてて、その老舗の経営が傾いて潰れたとして、10年後どうなんのかというと、残った脱サラ店も後継者いなくて潰れて、結局誰も得しない。そういう商売が一時的にでも成り立ってしまうのは、みんな（店もユーザーも含め）で「将来にわたっての利益（店、地域にとっての）」を、わずか10年で食いつぶすから。要するに焼き畑商法。ユーザーとしては、「今食ってる蕎麦はそれなりにコスパいい」「けど、これ続けてたらダメくね？」「かといってこれ規制のしようもないわ」で、もやもやする、ということです。分かりにくくてごめんね。

Permalink | 記事への反応(8) | 15:38

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