■anond:20201226160752

煮物に痺れ切らしてブチギレてやりがちな行為だけど実は全部間違ってる

レシピ通りになのに想像通りの出来にならない可能性は大きく分けて二つ

作る側が間違えてるか、レシピが間違えてるか

まず作る側が間違えてる場合

・調味料の分量をビビって少なめにしてる

味が必要以上に濃くなるのを恐れてやりがちだけど炒め物、特に塩分でしか起こり得ないのでニンニク生姜などの風味系は全く躊躇する必要無し。トータルバランスさえなんとかなれば砂糖は思ってるより多くても美味かったりする。

・野菜の下茹でや肉を焼く工程などの仕込みを軽んじている

火が通るまでの所要時間や火加減などは具材によって違うので、全てを合体させて味付けを行う前にそれぞれ別々の処理を適切に完了させておく必要がある。例えば大きいカットの大根などは予め強火で茹でるなどして繊維質をある程度解しておかないと、味が染みにくく出来上がりにアクや硬さが残ってしまう。

・記載された待ち時間を無視または短縮している

殊に煮込み料理において時間は無限に必要とされる。20分煮込んでハイどーぞの煮込み料理が味なんてするわけない。煮込む汁を何度となく味見と微調整を繰り返して、完璧な仕上がりになっているのなら足りない物は他ならぬ時間だけである。煮物の味が染みるのは冷める時、それも具などの中心温度がいわゆる常温まで下がり切った時。豚の角煮など大きな具の中心まで味を染み込ませるのには、優に丸2日を要する。

・塩少々を省略している

これは塩気が足りないとき以外には入れなくていいと思われがちだが、味の輪郭をハッキリさせる為のものなので人差し指と親指でほんの少しつまむ程度でも入れるのと入れないのではかなり大きな差がでる。調味料のみならず野菜や肉の味までがグンと前にでて来るのでなんだかよくわからないけど何か足りないときはこれが欠けている場合がある。

次にレシピが間違えている場合

・クックパッドなど素人投稿が可能なサイトを見ている

クックパッドには時間も調理方法も下手すると衛生管理的にもあり得ないレシピが平然と投棄されているので、全く当てにしないくらいで丁度いい。プロのレシピが探しづらかった黎明期こそ役に立ったかも知れないが、今となっては良くてゴミ生成、下手すると食中毒や寄生虫に罹患する為のサイトに成り下がった。

・レシピに記載されていない工程や調味料がある

一部都市伝説的なモノだがプロのシェフがレシピを公開する際、自分の味を守るため隠し味のみを記載しないというのを聞いたことがある。家で同じものが作れてしまったら商売にならないから当然と言えば当然だし、料理においては開発者の権利であるようにすら思える。つまりプロのレシピにも不備がある時にはあるものなので、最終的には自分の経験則が最大の調味料になる。

個人的に煮物は超弱火の煮立たないギリギリで加熱すれば蒸発も最低限に抑えられるし、具の中心まであったまったら火止めて冷ますし、水分のコントロールも難しくないから気長に、気に入らないなら何度となく試行錯誤してみれば良いんじゃないかな。俺は使ったことないけど圧力鍋とかあると捗るって言うよね。

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