■家で作れる比較的安全なとりわさ※自己責任でどうぞ

http://anond.hatelabo.jp/20141223213114

安全な「とりわさ」食いたいって、投稿があったので、

紹介してみる。俺もめちゃくちゃとりわさ好きで、

スーパーの肉で家で何回もやってるし、お腹壊したことも

一回もない。手順通りちゃんとやれば、原因菌の

カンピロバクターは殺せるので、比較的安全。

＜準備＞

●鮮度の良い鶏のささみ肉

クックパッドとかに書いてあるけど、

何が鮮度良いかなんて解んないよね。俺も解んないよ。

というか処理の段階で食中毒菌が付着しちゃうらしいから

鮮度良くても駄目なときは駄目です。

とは言え、解体してからすぐ＝繁殖の時間が少ない

ってことにはなるので、「ドリップが出てない」

「賞味期限がけっこう先」ぐらいで選んでみてはどうだろう。

●醤油/だし醤油/ポン酢

この辺はお好みだけど、個人的に一押しは鎌田のだし醤油。

●三つ葉

とりわさとは切っても切れない相棒

●わさび/ゆず胡椒

これも好み。ゆず胡椒だととりわさとは言わないか…。

●料理用の温度計

必須。2000円もしないで買える。

＜作り方＞

１）鶏ささみの筋を抜く

ささみの真ん中に白い筋があるので抜こう。

上手く引っこ抜けない時は包丁を使ってもOK。

２）ささみをZIPロックに入れて空気を抜こう

筋をぬいたささみをZIPロックに入れてチャックの横に口付けて

しゅって空気を抜こう。真空パックみたいになったら成功だ。

３）鍋に温度計使って62度のお湯を作ろう。

温度計は鍋に刺したままでOK。

４）その中に２）の鶏ささみを入れて蓋をして1時間放置

時々温度計を見て60度を下回ったら少し火を入れて

62度にしよう。

５）1時間経ったら適当に取り出して、ぶつ切りにして、

小鉢とかに盛り付ける

６）上から刻んだ三つ葉をかけて、わさびを溶いた調味料

（だし醤油か醤油かポン酢）をかければ出来上がり

＜コツ＞

・温度は62度を絶対キープ。65度まで上げちゃったら失敗

（マジで1～2度の温度差がすごい触感に影響でます）

・冷えてきたときに、入れる火は弱火で混ぜながら。

・少ないお湯に肉入れすぎると、温度保つのが難しいから

肉100gに対してお湯1リットルくらいが良い。

【衛生情報】

・食中毒の原因はカンピロバクターです

・湯通ししたくらいではカンピロバクターは死にません。

（飲食店で出ているとりわさもグレーゾーン）

・75度1分で殺菌というのが正式見解ですが、

75度なんかに熱したらカチカチのささみになっちゃいます。

・で、よくよく調べると中心温度60度1分でほぼ死滅します。

・とり刺みたいな生感は減りますが、しっとりとやわらかく美味しい

とりわさが作れます。

＜追記＞

いろいろとコメントが燃えたので追記。

＞鶏わさでいっぱいカンピロバクター食中毒でてるじゃねーか。

上にも書きましたが、しっかり加熱してなければ店だろうが

スーパーだろうがどこの鶏肉でも食中毒になります。

正直上の方法で作るよりも

飲食店のとりわさ食べる方がリスク高いと個人的には思います。

（超特別にコンタミしないように生食用で管理されたささみは除きますが、

普通の飲食店はそんな高い食材使ってない場合が多いです）

＞鶏の触感は生感ないでしょ？

鶏ハムに近い感触です。それでも、ぎりぎり狙ってるので

もうちょっとやわらかい感じですかね。

＞ノロウイルスや他の菌を考えたら85度まで加熱しろよ！

コンタミの可能性を言い始めると野菜でも刺身でもなんでも、

全部しっかり加熱しないとアウトですよ。

発言されてる方は一切そういう食事取らないのでしょうか？？

絶対に気になる方は全部加熱したものを召し上がればよいかと

思います。（絶対は無いのでタイトルは調整しました）

＞60度の根拠は？

東京都の福祉保健局が60度以上に中心温度があがっていれば

問題ないという見解を出しています。

http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/campylo/report2a.html

Permalink | 記事への反応(3) | 10:18

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