■http://anond.hatelabo.jp/20120131161207

横だが、何がおいしいのか分からない以上、何のためにレシピ通りやらなければならないかが実感できないと思う。

現実的な話ですまないが、時代、国籍、地域、家庭によって味覚ってのは違うのであって、

当然、俺の「おいしい」とお前さんの「おいしい」にも違いがあるんだわ。

日本人で言うなら、うま味…昆布出汁や鰹出しといったアミノ酸系列を他国より重視する。

隣の中国や韓国、東南アジアでは辛みが重要だったりする。ちなみに、俺は辛いの食えない。不味いとか以前にカプサイシンが胃腸に来て吐く。

アメリカのは、甘め。とくに菓子系は激甘。開拓時代に甘い物漬けになったからな。これは日本人で無理ってのが結構いるけど俺はオッケー。むしろイケる。

まぁ、和食に限定しても地域によって赤飯の味がぶれるのは有名所だな。無味の赤飯に塩を振り掛けて食うところから、赤飯自体これって餡子じゃねーのってぐらい甘い所まである。

心太も、関西では黒蜜掛けて食うわな。俺は酢醤油派。

有名どころでは卵焼きに何掛けるかとかは家庭どころか個人で違ってくるわな。

なんで、感覚に頼って料理するのは非常にまずいわけだ。

地域によってカップ麺ですら味を変えている訳で、自分の「おいしい」を他人も「おいしい」と感じてくれる保証など全くないのさ。

なので、感覚的に料理を作るってのは慣れてないとできない。

この場合、慣れってのは化学実験における結果予見性だ。

水の電気分解をする際に、塩(塩化ナトリウム)を投入するだろ？

もしくは、元から用意された食塩水を電気分解したか。

あれは、イオン交換の効率が上がって実験が早く進むからなんだが。

それを予見して、適切なナトリウムを投入するなんぞ実験の手引きが無い場合、総当たりでグラフ書くしかないわな。

実際、時間が有ったらそういう実験をさせてみるのも面白いと思う。

さておき、料理人と呼ばれる人たちは、それぞれの生の味、それを焼いた時、煮た時の味などの引き出しを持っており、

大概の料理は味のシミュレーションが可能なそうな。

その中から、「店の味」になる素材、料理法を組み合わせて客に提供してるわけ。

そんなん、ご家庭で簡単にできてたまるか。

まぁ、そんな料理人も大量に料理作って、失敗して、それが経験になってる訳で。

まずは、レシピ通りに作るってのは基本なんよ。

これが1回2回のことならいいのだが、何のためにやるのか分からないことを毎日毎日やらせつづけるのは難しいだろうな。

料理が苦手って人の多くはそんな考えをするわな。

鼻歌交じりに材料切って、焼いて、鍋に放り込めば出来上がり～♪ とはいかない。

材料を切るにも後工程(焼く・煮る)、火力（ガスコンロ、オーブン）によって切るサイズが決まる。

焼く際には、温度と時間が必要。化学的にいけば、素材によってメイラード反応温度が違う上に熱伝導率も異なる。

熱伝導率は素材の形状によって調整してある為、集中するべきなのは温度と時間である。という事になる。

煮る場合も大体同じ、この場合は、苦み、えぐ味の元になる水溶性たんぱくが熱変性して浮かんでくるので、和食では取り除くことが多い(灰汁取り)。

実際には、複雑怪奇な化学的処理を行っているわけで。

そんなん、レシピ通りに進めた方が楽に作れるに決まっている。

パンなんぞ、分量間違えるだけでイースト菌が全滅して発酵せずにゴミ箱行きだ。

どんな実験なのか分からないままやらされ、結果だけを他人から聞かされ続けるようなもんだ。

自分の家で料理してるんだから、自分も食うだろ。結果は判る。

カレーを作れば水を入れすぎてカレースープ
記載されている作り方のとおり作ってもらえればいいのに、そのマニュアルを読まない
生ラーメンもゆですぎてトロトロラーメン　まずっ
タイマーかけろといってもかけない
出来ることはお湯を温めるだけ　本当に
俺がいないときはインスタントカップ麺ばっかり
あとツナ缶
お米を炊いてあれば、漬物だけで済ます
ガスを使う料理が出来ない
卵焼きも出来ないときた　焦がす焦がす

こんな状態なら、適当に作ったものとレシピ通りに作ったもののどちらが美味いかなんぞ明確だろ。

・レシピ通りに作れば、レシピ通りのものが出来上がる。なぜなら、これはただの化学処理に過ぎない。

・レシピを改変するのは、十分にそれをマスターしてから。

この2点を理解させる簡単な方法は、レシピ通りに作ったものを食べる事だと思うがね。

Permalink | 記事への反応(1) | 21:24

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