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はてなキーワード: 熱燻とは
安い洋牛は基本的に臭い。保存状態だったり飼料だったりと臭い理由が、まぁ色々あるんだけど話の本筋じゃないので割愛。
和牛は世界中から「WAGYU」と言われて珍重されるが、日本人の大好きなサシが人気なわけじゃなくて、
和牛香という桃やナッツのような香りがとても高く評価されてるのよ。
このくっさい洋牛をステーキで食べるためには、風味のロジックと肉の臭みの所在を理解する必要がある。
まず、肉の臭いは「赤身＜脂身」が基本。つまり油の多い肉の方が匂いがきつい。
なので購入する部位はできるだけ脂がない部位が良い。
肉の風味をごまかす為に和牛の牛脂をもらってきて、予め肉に予め貼り付けておくという方法もある。
次に赤身にはアラキドン酸という物質が多く含まれていて、これが高温で加熱されると肉の独特な風味を強く出してくる。
レバーとか加熱しすぎると臭くなるのはこれが原因。レバーほどではないけど、赤身肉も多いので加熱温度に気をつける。
ウェルダンに焼き上げると臭いは強くなる。60度目処で火入れしよう（本当は中心温度56度が旨いけど、そこは自己責任で）
で、こういうことを書くと「低温調理」で。というやつがいるけど、ダメ。
低温調理は湯煎中に肉の体液で肉を加熱することになるので風味が肉にまとわりつく。
厚切りステーキの場合も「フライパン→オーブン」で中心温度60度を目指そう。休ませながらゆっくり焼けば美味しく焼ける。
ここまで丁寧に火入れすれば基本的には黒胡椒と塩で十分大丈夫な事が多いけど、
それでももっと風味をごまかしたいという場合は、風味のことを理解する。
いわゆるマスキングというやつ。
家庭用の燻製機を使ってオーブンの加熱の代わりに、燻製器の熱燻で火入れをする。
面倒だという場合は、ミートガイなどでスモークパウダーを買ってまぶす、燻製塩を使う、スモークガンで瞬間燻製にするなどでも良い。
バーベキューソースでスモークの強いものやチポートレタバスコなどをつけるのも良いだろう。
いわゆる俺らのイメージするステーキとは変わってしまうが、パクチーやライム、クミン、チリパウダーなどでマリネして
しっかりと焼く。細かく刻んでトルティーヤ に包むとたいそう旨い。
まぁ、ここまで頑張って料理するのであれば、少し値段を出しておいしいものを入手した方が良い。
