2015-10-03

"本当"のあなたパスタがまずい理由

増田の書いてるのがアレだったのでマウンティングしてみます

まあ、ああいうのが流布しちゃうと残念なのでね。

1.塩の決め方

一番大事なのは麺を茹でる時の塩加減です。

ここをはずすとそれから何やっても修正効きません

増田はここでまったく逆な事を書いています

大体、数字としては塩分濃度1.1%〜1.03%を

ソースと麺の種類、合わせ方に依って変えるのがベストなんですね。

ゆうて濃度計なんて使っていちいち測ってられないし、プロもそんな事しません。

大体目安として、"お吸物よりわずかに塩がきつい"というのが基準点で

それだと1.06% アリオオーリオみたいなオイル系は麺自体にきつ目に塩をします。

1.09%ぐらいで僕は決めます。それだと"お吸物よりわずかに塩がきつい"より半回りきつい塩です。

逆にクリーム系や麺のセモリナ粉の割合が低い場合基準点より下げます

蕎麦うどんそうめんと違い、セモリナ粉が入っている"パスタ"という物は小麦香りが非常に強いので

それ自体塩をきちんと効かせてやらないと、粉の香りにすべてが負けてしまうのです

いくらソースに塩を効かせたからといってもすべてちぐはぐな物になってしまます

2.オイルの量とにんにくの決め方。

アーリオオリオの話をします。

これはまあスタイルによっていろんなのがあるんですね

いわゆる乳化、完全にエマルジョンさせたものやまったくさせないもの

どちらもきちんと作れば美味しいです。

増田の言ってるのは"油っこくて塩っからもの"はうまいよね"、でジャンクフード同義の話です。

(ジャンクフード卑下していません。)

ただ、オイルの量というのはおいしさの持続力を決める要素でもあるんですね。

あなたも感じた事があるとおもいますが、パスタ食ってる途中で最初はよかったのに最後の方は

麺がぼそぼそになって口当たりが悪いな

これはオイルの量がすくないんですね。時間が経つと麺はどんどん水分を吸ってしまうので

それをオイルで膜をしてやる、またオイル自体の口当たりが当たり前ですがなめらかなので。

食べる時間や食べる人などTPOに合わせてオイル垂らしましょう。やっぱハイカロリーですし

にんにくに関してですが、これはオイルに香りを移すんですが

みじん切りだと難しいんですね、臭みが出やすい上に焦げやすい、だから包丁の背でつぶして芯だけとって

フォークでつぶしながらオイルに香りを移すやり方が僕は一番好みです。みじん切りやスライスでも良いですが

難しい上にめんどくさいんですね。かんぜんに大きさを揃えてやらないとこげと生が出ますしやはり臭みが出過ぎちゃうので。

唐辛子にしてもにんにくにしても、焦げると台無しなのでまず"絶対に焦がさない"ことが最低条件なんで

そこで難易度が上がるみじん切りやスライスはその面でもおすすめしません。

3.最後

僕は常に、"食べ終わったとき感覚"を想像してつくります

塩にしてもオイルにしても量にしても、食べる人の"全部食べてフォークを置いた時の瞬間の心地よさ"から逆算して、そこから料理します。

それ考えたら簡単ですし、なによりそれが素敵だと思うからです。

僕はそういう料理を作りたいし、食べたいです。

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