「イノシン酸」を含む日記

はてなキーワード: イノシン酸とは

2018-04-26

生魚のうま味は、魚の死後、体内のATPが化学変化して、イノシン酸といううま味成分に変化することで生じます。

寿司や刺身が美味くないと思うということは、イノシン酸不感性の味覚障害である可能性が考えられます。

一方、イカやタコは、新鮮な状態での食感を楽しむものなので、単に好き嫌いの好みの問題かと思います。

・味噌の合わせ方に季節感を付ける、基本は夏が赤で冬が白。その日の空模様や湿度などで決めれるととても風流。

・具も旬を意識する、走り旬名残を意識するのが風流。基本的にごちゃごちゃ具を入れない。味噌汁は具はせいぜい2種と吸い口ぐらいが良い。ごった煮は野暮天。組み合わせは旨味成分を被らせないのがコツ。

と

の組み合わせが良い。基本的に完成された料理はこの組み合わせを使ってる。味噌汁だけじゃなくて全ての料理の基本。

うま味調味料（うまみちょうみりょう）とは、うま味を刺激する物質を人工的に精製した調味料である。ナトリウムと結合した結晶のかたちで扱われ、塩や砂糖のように、汁に溶かして使うことが多い。主成分はグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなど。

甘が重要な食味なのは分かるが旨味はグルタミン酸やイノシン酸だろ。君の口内は細菌によってショ糖がグルタミン酸に発酵でもすんの?

代表的な「うま味」の成分である「グルタミン酸」「イノシン酸」を組み合わせて

強烈なうまみを引きだすのはラーメン界ではもはや常識

感じたのはグルタミン酸だろうけど、サンマに特異的に多く含まれているのはむしろイノシン酸の方。

グルタミン酸の旨味をエンハンスする効果があるので、グルタミン酸を感じたというのは間違いではないけど。

味の素の役割は、昆布だしの代表的うまみ成分、グルタミン酸の増強です。ですので、昆布だしを入れるとおいしくなる場面でパラッと一振り、という事になります。

特に、だしを使用しにくく、また、カツオだしの代表的うまみ成分イノシン酸との相乗効果が期待できる、肉や魚介類の炒め物とかで威力を発揮すると思われます。

ただ、あくまで隠し味的な、不足成分の簡易的増強でしかないので、実際のだしの代わりにはなりません。成分が少なすぎます。なので、一人暮らしとかで、だしとして用いるなら、ほんだしとかの方がむいています。

ごはんに鰹節をかけ、お湯をかけて一口、味の素を一振りして一口、で、違いがわかるかも。やったことないけど。