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はてなキーワード: ウェットエイジングとは
まず、どの肉を買うべきか。アメリカ牛にはUSDAがランキングを付けたものがあり低い順からUSDA Select, USDA Choice, USDA Primeがあります。USDA Primeの肉を買いましょう。
どの部位を買うべきか。代表的なステーキ部位としてNYストリップ、サーロイン、リブアイ、フィレミニョンなどがあります。バランスが取れているのはNYストリップです。リブアイは脂が多めですが人気です。柔らかい赤身だけを食べたいならフィレミニョン一択です。
ドライエイジングとウェットエイジングについて。ドライエイジングは温度と湿度が厳しく管理された部屋で風を通し肉の表面に微生物を付け微生物の働きで肉を柔らかくするというチーズのようなものです。表面は食べずに切り捨て水分も減るため歩留まりは落ちるのですがとてもおいしいので高級ステーキ店では必ずドライエイジングの肉を選ぶことができるようになっています。ウェットエイジングというのは真空密閉容器に肉を詰めしばらく冷蔵保存することで酵素の働きで肉を柔らかくするものでこちらは普通に流通させるだけである程度ウェットエイジングになっているので違いを大きく感じることはないでしょう。手にいれることができるならドライエイジング肉を買いましょう。
焼く1時間ほど前に肉を外に出し室温に持っていきます。焼く10分ほど前に塩、黒こしょう、にんにくパウダーをこれでもかとまぶします。
フライパンを中火で温めます。きちんと温かくなってから肉を投入します。メイラード反応を起こさせるためまず表面を焼きます。
火から下ろす1分ほど前に大量のバターとローズマリーまたはタイムを投入し、ベイジングさせます。
これはドライエイジングとは言わない。ドライエイジングというのは密封せずに温度湿度空調を管理した空間に肉を晒して置くことである。ドライエイジングは微生物の働きで肉を分解する。いわばチーズのようなものである。
対して、真空密封をし冷蔵ししばらく置くことで酵素の働きで肉を柔らかくすることをウェットエイジングと呼ぶ。こちらは死後硬直の硬さを避け柔らかくなってから食べるだけなので熟成感には欠ける。
塩をかけて数時間放置することをエイジングと呼ぶ人はこの世に存在しない。増田がやっていることはただ塩をかけているだけである。ただ塩をかけてしばらく置くことで焼いた際に塩が焦げるといったことを避けることはできる。数時間置くのはやりすぎ。焼く前30分-1時間程度外に置くことで室温に持っていく。そして焼く10-30分前に塩をかけるだけで十分。黒胡椒も忘れずに。
