他の項目は具体的な状況がわからないので流していたのですが、設定が戻るのは大規模アップデートの時(1903など)は仕方ないとあきらめてます。
むしろ設定が戻ってもいいようにと、先ほど貼ったメモを残しているという意味があります。
この話はちょっとわからなかった(思い当たる経験がない)のですが、関連付けがなされているのに、ファイルを開くときにどのアプリで開くのか聞かれるという意味でしょうか。
関連付け関連のトラブルならヒントになりそうなメモがあるので下に貼っておきます。
関連付けの規定値に登録させ、割り当てたい拡張子を指定する手順をとる
拡張子は、そのツールが使う未割り当ての拡張子か、使われる当てのない適当な拡張子でもよい
- 作成したファイルをダブルクリック→「その他のアプリ」→「このPCで別のアプリをさがす」
- 関連付けしたいファイルを右クリック→プログラムから開く…→別のプログラムを選択
- 「OK」
- フォトビューワが邪魔をするので、下記コマンドでアプリそのものを消去すると登録可能となる
get-appxpackage *Microsoft.Windows.Photos* | remove-appxpackage