大豆の吸水時間と煮豆

2024-06-09

100%までおおむね6時間。

50%までで2時間ちょい。

時間あたりの効率がいいのが1時間なので、すぐ使いたい場合はとりあえず一時間？

最大値は125%ほどで、100%からは鈍化する。煮豆に最適なのは115%ほど。

吸水不足は中心に水を吸っていない硬い部分が残る。

100%のときに全体の豆の個数の約90%が完全には吸水しておらず、未吸水部分割合は40～50%ほど。

吸水率100%以降は吸水量が鈍化するものの、吸水していない部分がそれなりにまだ残っているのでだいたい飽和のための時間。

全体の半分は飽和させたい、未吸水部分割合を30%程度にしたいなら8時間。(加熱的にもベスト)

「飽和豆率100%では飽和"しすぎ"な豆があるので、煮豆をするなら飽和豆率は100%でなくてよい」

書くまでもないかもしれないが、水温が高いほうが早く吸水する。冷蔵庫内では冬季基準の12 時間でも足りない可能性が高い。

吸水時間と加熱によるやわらかさは組み合わせになるので文章より表を見るのが早い…。

要点は

吸水しすぎ、つまり 12 時間以上水につけると加熱後に硬くなり、個体ごとのばらつきが増え、味がわるくなり崩れやすい。なので8時間が最適・最速(夏季。冬季 12 時間)。

2時間も漬ければ、そのまま茹でるよりかなりやわらかくなりやすい。

どの時間でも、未吸水でも1時間ゆでればそこそこのやわらかさにはなる。未吸水の加熱70分の硬さ(1.3)は市販品100粒中9粒(もう数分足せば16粒)で、無いこともない硬さか(最頻値0.6)。逆に言えば、8時間漬けても3,40分はゆでる必要がある。

文献で定義した「完全に煮えた」は平均が上に書いた未吸水1時間加熱より、さらに半分の柔らかさになったときとしていて、8時間で4,50分、未吸水で100～110分。

8時間の放置を+60分の加熱で短縮できると言い換えられるか。

料理開始直後に火にかけておき、計一時間の煮込み料理を多めに作り、後日再加熱もするとなれば二日目のカレー理論で吸水無しでも食用に耐えられる可能性はありそう。

(ただし、次の食塩実験時の浸水0時間はさらに硬い硬度を示しているので味付けして1時間ではさらに硬い可能性が高い)

データに変化があり、かつ食用として辛すぎない濃度として1%食塩水が使われた。

吸水は悪くなり、加熱時は水ではベストとされる8時間を境に、低時間では硬く、逆に8時間を越え漬けすぎると早く柔らかくなりやすくなる。

ただし、長い時間の吸水は塩味が増えることでもある(8時間では飽和しきらない)し、夏季は腐敗にも繋がるため、「加熱時間を短くするため塩水で長時間吸水させる」ことは煮豆として適していないとしている。

前述のように8時間以内での加熱による硬度低下は悪化するため、「味付けとしての塩」の役割と言えるだろう。

個人的には、吸水時間が塩分濃度を左右するなら水で煮て味付けで均一に塩分を管理したいところ。

余談

吸水しすぎで悪化するのは発芽のための変化が始まっているためという推測。