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昔、中華のそこそこ有名・高級店にいた人に教わったんだけど、
肉に油通しした後、普通に煮る工程はあって、最後に蒸していたと思う。
やったことないから断定的に否定することはちょっと抵抗あるけど。
蒸す時点では皿盛り用にすでに切ってある状態。
それで2.5～3時間。
燃料代もかかるから趣味としてならいいけど、普段の料理としては
醤油は煮る工程からすでに入っていないと味が染みないからおいしくないよ。
蒸す工程は柔らかさを求めることもあるけど、
プロの料理的には形を崩さないというところもポイントだと思う。
そもそも箸で切れる状態のものを作れていれば十分及第点なわけで、
それ以上はもう見た目を追求する世界。
どうも蒸して作るのがベストのようなので何度か作ってみてるんだけど、時間掛けたのにこれか…という仕上がりにしかならない。 (1) 肉を生姜やネギと一緒に2～3時間蒸す (2) 肉を取...
最後の醤油を足して蒸す時間は5分って書いてあるレシピもあった。 それはいくらなんでも、それはいくらなんでも、ご容赦ください。 ネット上に氾濫してるレシピなんていいかげ...
落としぶたは書き忘れてしまったけど、しています。 圧力鍋だと安定しておいしく作れるけど、それよりもおいしいのができるなら挑戦したいなと思ってるんです。
そのレベルまで達しているなら素人レシピはもう用がないね。 蒸すやり方はおそらく中華から来ていると思う。 昔、中華のそこそこ有名・高級店にいた人に教わったんだけど、 (ほと...
詳しくありがとうございます！ 私が見たレシピは全て醤油は最後に入れていて、完成後冷ますということが工程に含まれていたり、すぐに食べたい場合は片栗粉でとろみをつけて肉にタ...
冷ます工程があるなら味は入るね。 料理の技術はある人だと思うので、おそらく自分の信ずるまま試行錯誤して大丈夫でしょう。
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