実は私も同じ疑問を常々感じていました。
ウォーキング・デッド第一期の最終話を見たときにヒントを得られた気がしました。
この作品では死体が動くのですが、元の人間の状態でゾンビに噛まれて死亡すると
一旦完全に脳機能が停止したあとにしばらくすると未知の脳波のようなものによって脳機能が再活性化し、
人間の食欲などを司る根源的な部分がだけが異常に活性化して"代謝なく身体が動く"ようになるということが電子解剖学的に説明されていました。
なぜ対象が人間かまでは説明されていません。同種でなければ満たされないなにかがあるのでしょう。
それこそバタリアンのように「痛みが和らぐ」とかそんな理由かもしれません。大抵の作品はゾンビと会話不可能なので確かめようがないですが。
おそらく人体の腐敗を遅延させ、脳から司令を出して体を動かす
代謝は止まっているのか体が動くというのは矛盾していますがその矛盾を超克する物質がそのウィルスに感染すると分泌されるのかもしれません。
これが私の現在の推論です。