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2023-04-23

有名なのに誰も知らないスコヴィル値

スコヴィル値とは辛さの単位である

食べ物の辛さは含まれカプサイシンという物質の量に左右されるが、スコヴィル値はこのカプサイシンの量を表す。

最近激辛ブームや、クイズブームマイナー専門用語がフィーチャーされることも多くなったので、聞いたことある人は多いと思う。

ではこのスコヴィル値はどのように決まっているのか気になった人はどれくらいいるだろう。

たとえば「この唐辛子スコヴィル値100万!」とか言われても、何が100万なの?と思わないだろうか。

100人中99人は思わないだろうが、増田のような定義オタク専門用語定義が気になって仕方ないので調べてみた。

Wikipediaより:開発当初は、トウガラシエキスの溶解物を複数(通常は5人)の被験者が辛味を感じなくなるまで砂糖水に溶かし、その倍率をスコヴィル値としていた。この測定方法では、カプサイシンほとんど含まないピーマンスコヴィル値は 0 とされ、一方、ハバネロスコヴィル値は 30 万とされた。

これは最初定義である。今ではもっと定量的分析できるようだ。

が、具体的な定義日本語版ウィキペディア日本サイトには書いてないため、英語版論文を参考にした。

方法

1. どのご家庭にもあるHPLC高速液体クロマトグラフィー物質の中の化合物を測れる)を用意する

2. 図りたい唐辛子乾燥させてアセトニトリル(どのご家庭にもある有機溶媒)に溶かす

3. カプサイシン+ジヒドロカプサイシンの量をHPLCで測る。純粋カプサイシンも標準として測る。

4. キログラムあたりのカプサイシンミリグラムを出してppmHとする。

5. ppmHを15(なぜか16という話もある)倍するとスコヴィル値SHU)が出る

まり1万スコヴィルは666ppmH(1kg中に666mgのカプサイシン)、純粋カプサイシンは1500万スコヴィルということだ。

世界一辛いグミLil' Nitro」は900万らしいので、半分はカプサイシンである。本当か?

それにしても、各唐辛子農家デスソース販売者ちゃんスコヴィル値を出しているとは思えないので、結構みんな適当自称しているようである

ではこのドラゴンボールみたいなスコヴィル値インフレ純粋カプサイシン=1500万が最高値かというと、そうではない。

レシニフェラトキシンというカプサイシンアナログ構造が似ている物質のこと)は160億スコヴィルらしい。

上記計算式では出せない(カプサイシン理論上最高値)はずだから、人が舐めて調べたのだろうか…。

 
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