■本気のトマトスパゲッティ

http://anond.hatelabo.jp/20160619131745

シンプルなトマトのスパゲッティって人を魅了する。

初めてアルポルトの片岡シェフの作り方を真似て、これほど美味いトマトパスタってないと思った。

それ以来、ずっとトマトのパスタを愛して探求し続けてきた気がする。

トマト、チーズ、バジルを使ったけど美味しくないという増田が居たので、

たまらずに増田を書き始めてしまった。

もし、お店っぽいトマトパスタを食べてみたければ、ぜひ試してほしい。

材料はシンプル。

トマトのホール缶詰、ニンニク、オリーブオイル、鷹の爪、塩、バジル。

玉ねぎを入れる人もいるけど、分量調整が難しくなるので、俺は入れない。

トマトのホール缶は、もし入手できるならポモドリーニ（ミニトマトの水煮）が抜群に美味しいし、パスタはバリラかポポロスパ（樹脂製のダイスでひねり出したもの）が茹でるの簡単で良い。

で、ここから作り方。

フライパンにオリーブオイルを大さじ3入れる。

エキストラバージンオイルよりも。ピュアオリーブオイルがあればそちらがいい。

もっと言うと本当はグレープシードオイルの方がいい。でも、無ければ、なんでも良い。

で、ニンニク２かけ。

トマトソースの場合はみじん切りじゃなくて、半割りにしたものの芯を抜いて潰したものが良いと思う。

ニンニクを入れたら、弱火にしてフライパンを傾け、油溜まりの中で低温で10ー15分くらいじっくり揚げ焼きにしていく。

ニンニクの表面が美味しそうなキツネ色になってきたら鷹の爪1本を入れる。

鷹の爪の半分にちぎって種は抜いておいてね。

鷹の爪を入れたら、一気に強火にする。

油の温度があがって、ニンニクがちょっと焦げそうだなー、唐辛子も黒くなりそうだなーってなってきたらトマトホール缶。

手で潰しながら入れたり、ザルをかませて軽く裏ごししながら入れると後が楽。

トマト缶を入れたら、その後はずっと強火。

イタリア人曰く、トマトは強火じゃないと香りが立たないし、酸味が良い感じに飛ばない。だそうです。

で、トマトを潰しながら強火のまま３ー１０分。トマトの水分をしっかり飛ばしていく。塩はまだ入れない。

水分が飛んでトマトソースっぽくなってきたなー。ってなったら火を止める。

フライパンに蓋をして、そのまま１時間、放っておく。（塩はまだ入れないからね）

〜〜１時間経過〜〜〜

１時間経ったら、水の分量を測って、パスタをゆでるお湯を沸かそう。

お湯が沸いたら、水の分量の3%の重さの塩を入れよう。

3％って相当に濃いけど、それが適量。

というか、このゆで汁の塩分で塩味を調整するので、そういうイメージで入れてOK。

食べたい分量のパスタ（一人前80gー180gくらいかな）を入れて、表示時間の1分半、少な目にゆでる。

ゆで上がる１−２分前にフライパンのソースに火を入れて沸騰させる。

この時に水分飛びすぎてたら、少しゆで汁を入れる。

パスタがゆで上がったら、フライパンにパスタ入れて、フライパンの火を止めてよく和える。

味見して塩味足りなければ、ゆで汁を追加して塩を調整する。ここでバリバリに硬かったら、もう一度火を入れて振るう。

塩はちょうどいいけど、まだまだ硬い！みたいな時は（ゆで汁じゃなくて）水を入れて中火で振るおう。

最後に、大さじ1ほどエキストラバージンオイルをかけて、よく混ぜる。

皿に盛りバジルを千切って上からかけたら完成。お好みでチーズや胡椒をかけるのも良いよね。

ポイントはパスタを茹でる塩だけで塩味を入れていくことと、ソース作ってから１時間置くこと。

最初は「あれ？ちょっと薄い」みたいになるんだけど、食べ進めていくうちに、ちょうど良くなるのを目指す。

ソースも１時間置くと、酸味がマイルドになって、レストランっぽい仕上がりになるよ。

かなりプロっぽく美味しく仕上がるので試してみて。

＜やっぱり追記＞

＞クックパッドでやれや糞雑魚なめくじ。

クックパッドは玉石混交すぎて、見る立場的には困るのよね。

まぁ、悩める人がいるという事で許していただければと。

＞フレッシュトマトのレシピ教えて。

フレッシュトマトは、湯むきして芯を取ったら、ざく切りで同じように使えば良い。

ただ、生は水分が超多いので、トマトのホール缶１個と同じ分量のソース作ろうと思ったら、だいたい４〜５個のフレッシュトマトが必要よ。

後は煮込み時間が缶詰は５分〜くらいだけど、生はソースにするのに１５分くらい飛ばさないとダメ。

水分減ってくると焦げやすいから、かき混ぜは丁寧にね。

＞玉ねぎさん使いたい

玉ねぎ使うなら、ホール缶1個につき1/8個くらいの分量の玉ねぎが良い。

入れ過ぎると甘くてクドくなって、美味しくなくなるよ。

ニンニクの火入れの後、一回ニンニクを取り出して中火で5分くらい炒めればOK。

茶色くなるまで炒めた方が美味しい。

その後は、ニンニク戻して、唐辛子入れて一緒の工程。

面倒くさければオニオンミンスとかフライドオニオンを入れてもいい。

＞ソースがオレンジ色になる

いくつか原因あって、玉ねぎが多すぎる。

弱火で長時間コトコトやり過ぎる。

上に浮いてる赤い油をとって捨ててしまう。

などをやるとオレンジ色になっちゃうかな。

一番の原因は、玉ねぎの量だから、まずは玉ねぎ入れないところからやってみたら良いと思う。

Permalink | 記事への反応(1) | 22:00

ツイートシェア