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小さい鯵の場合、中骨とゼイゴだけを除いて松葉おろしでフライにするのが通常。尻尾がついてる三角形の状態で出てくるアジフライは基本この形式だと思う。
一方で、大きな鯵の場合などは三枚おろしにした上で、皮を引く／引かないスタイルがある。
先日、皮を引いたスタイルのアジフライに出会ったが、コレジャナイ感が半端なかった。鯵なんてそもそもが上品で繊細な味わいの食べ物じゃないんだから、皮までカラッと揚がったものをガブッといただくのが当然じゃないのか。
もしかするとタルタルソース問題がここにも派生してきているのかもしれない。タルタルソースを添えて洋食として提供するのなら、皮を引いて雑味をなくした方が良いとか考える人がいるのかもしれない。そんなの、煉瓦亭がアジフライをメニューに加えなかった時点で察しろよと。
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