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ところが、無水料理鍋は色々な仕組みで水分が外に出ないために食材の水分だけで調理ができます。
仮に調味料を入れてちょうどいい味にするために水分が200CC必要だとすると、普通の鍋だとこの200ccの水を外から加える必要がありますが、無水料理だと食材からでた200cc分の水分で事足りるという仕組みです。
無水調理が美味しいとする根拠は、この、外から水分をたさないから野菜の旨みが凝縮されるという部分です。
でもよく考えて下さい。
普通の鍋で調理した時に、気化して出ていくのは純粋な水分だけです。
仮にこの段階で、水蒸気と一緒に旨味が逃げているというならわかります。
でも残念なことに旨味は気化しません。（もちろん辛味成分や香りなどが気化する場合はありますが、無水調理をすればそれらが再び水分に溶け込むなんてことはありえません。）
そもそもうまみが気化しちゃったら、全ての煮込み料理を否定することになってしまいます。
200ccの水分が気化してしまうから予め加えておいた場合と、気化しないから加えなかった場合とでは、出来上がった際の水分の濃度は同じなので、味が凝縮すされるということは起こり得ません。
つまり、同じ水分の濃度であれば、調理方法が違うことで旨味が凝縮されるということはないのです。
ただし、無水調理をすることで、できあがりの水分量が少ないまま完成してしまうことは十分ありえます。
でもそれは、無水料理だから旨味が凝縮されたのではなくて、ただ単に水分の濃度が高いからという理由にしかなりません。
だったらはじめから水分を少なくしておくか、水分がなくなるまで煮込めよという話です。
主に低温調理などに使われるものですが、ぶり大根を作るに当たって、ポリ袋にあらかじめ全てを放り込んでから湯煎して作るという調理方法があります。
それこそが一切の水分を無駄にしない本当の意味での無水料理となります。
調味料の塩分による浸透圧や加熱による細胞の崩壊によって大根から水分が染み出してきて、ポリ袋の中にたっぷりの水分を含んだぶり大根が出来上がります。
それを食べてみていただければわかりますが、いつものぶり大根と何も変わりません。
場合によっては、水分が多すぎて薄いと感じるかもしれません。
少なくとも、それによって野菜のうまみが凝縮されるなんてことは絶対にありえません。
今まで騙されていた人は本当にごめんなさい。
旨味が凝縮された料理が食べたい方は、煮込んで水分を飛ばすか、あらかじめいつもより少ない水分で調理して下さい。
ミニ四駆好き？
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