■冷凍について

食品の冷凍について話を聞いてきたので書き残しておく

冷凍する前に

• 凍結方法だけを意識することが多いが、おいしく食べるには冷凍後の保管・解凍も重要
• 当然だが、そもそもの素材がまずい場合、冷凍・解凍後もまずいまま。味だけでなく雑菌にも注意する

凍結

• 食品が空気に触れないように冷凍する
• 未加工の魚や二枚貝は水に浸したまま冷凍すると乾燥しない
• 肉はタレにつけて冷凍すると水分に浸されている状態になるので乾燥しにくい

保管

• 家庭の冷凍庫の温度(-18℃)であれば細菌は増えない
• 保管中は氷が昇華することによって乾燥が進む
• あまり長期間の保管は避ける
  • 生の肉や魚だと時間が経つと水分以外の成分が結合し解凍時にほどけなくなって水分が戻らなくなる

解凍

• 生ものを解凍する時は -5〜-1℃(氷ができる)、10〜30℃(酵素による反応が進む)の温度帯を避ける
  • 加熱して良いものは一気に加熱調理する。そうでないものは氷水につけて解凍する
  • 氷水は0℃なので時間がかかりそうだが、水の熱伝導率が良いため、同程度の冷蔵庫に入れるより早い
• 冷凍前に加熱済みのものは酵素による変質は起こらないので自然解凍でも良い

その他

• 葉物野菜など水分の多い野菜・果物は冷凍すると歯ごたえが失われるが、冷凍カットフルーツのように十分小さいと気にならない

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