■おいしいフライドポテトの作り方

anond:20230416164900

• ジャガイモは、生のまま切る。いわゆる「拍子切り」で、太めに。皮を残すかどうかは好みで。俺は残す方が好き
• 切ったジャガイモを、しっかり20分ぐらい水に沈めてデンプンを抜く。途中一回水を替える。
• 冷たい油の中にジャガイモを沈めてから、火を付ける。この時は一度にたくさん入れても大丈夫。揚げ鍋よりもフライパンの方がおすすめ。
• 温度を180℃ぐらいまで上げていく。180℃になってくると、段々と柔らかくなって透き通ってくる。菜箸で持つと柔らかく感じるくらいになったら、一度取り出して、バットで重ならないように広げて冷ます。
• 一度冷めたら、今度は暑い180℃の油に入れて、さっと揚げる。この時は温度が下がるのをふぐために、少しずつ上げるのがポイント。菜箸で掴むと「ジュワー」と感じるぐらいになったら取り出す。
• 取り出したらできるだけ揚げたてを召し上がれ！　できるだけ立てて食卓に出すとべちょっとなりにくい。おすすめのフレーバーは粉末コンソメ。

これで「カリッ」「ほっこり」なフライドポテトができる。正直冷凍フライドポテトの方が作るのが楽だけど、これから新じゃがの季節。作ってみてほしい。

追記：二度揚げ時に焦げるのは何故か

ポテトに関しては、時間かけすぎだと思う。俺は太くしてあげるのが好きだからだけど、細めの切り方だと、さっと油通しするぐらいで十分だと思う。箸先で触って、チリチリする感覚を掴めると分かるんだが。二度揚げに関しては、色と泡でタイミングを見てると焦げる。

その他の二度揚げ、例えばカツとかトリからとかだと、まずはこちらも時間に注意して。どちらも1分も揚げない。

次に、休ませるときに重ねてない？重ねていると、湯気で結露したみたいになって、二度揚げすると、衣が焦げた様な色になることがある。

揚げ物をバットで休ませるときは、重ねないこと。

逆に、トリ唐揚とかはちょっと色が濃い方が美味しそうに見えるので、あえて重ねたりとかする。

Permalink | 記事への反応(5) | 23:15

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