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「おまかせセット」ができたきっかけ
土肥： やっかいもの扱いされている「未利用魚」を使った宅配寿司「おまかせセット」が売れているそうですね。未利用魚とは、大きさが不ぞろいだったり、鮮度が落ちやすかったり、調理が面倒だったりするわけですが、なぜこのような魚を使った寿司をつくることになったのでしょうか？
朝山： 店をオープンさせて、毎日のように東京の築地市場で魚を購入していました。宅配寿司なので、メニューは決まっているんですよね。マグロ、カンパチ、タイといった感じで。ただ、築地の中を歩き回っていると、さまざまな魚を目にすることができるんですよね。深海魚がいたり、足が付いていたり。「この魚って、どんな味がするんだろう」と思って、ついつい買ってしまうわけですよ。ただ、メニューには「深海魚」などと書かれていないので、そうした魚を売ることはできません。
店の仲間からは、このように言われました。「商売にならないですよ」「こんな魚、買ってこないでください」と。お叱りを受けていたわけですが、それでも築地に足を運ぶと、またヘンな魚を買ってしまう。「この魚って、どんな味がするんだろう」「ちょっと買ってみるか」と好奇心に負けてしまう。
買ったのに捨てるのはもったいないので、割安で販売してみてはどうかと考えたんですよね。当時、1貫180～250円ほどで販売していたのですが、ヘンな魚が入ったセットを30貫3000円で販売することにしました。
京山の朝山社長は築地市場を歩いていて、ヘンな魚が気になって購入していた（写真提供：ゲッティイメージズ）
朝山： ものすごく反対されました。「絶対に止めてください」「売れるわけがないですよ」「闇鍋みたいじゃないですか」などと言われたので、ちょっと工夫することに。おまかせセットのフタを開けて、ヘンな魚ばかりだと、お客さんはひいてしまうかもしれない。というわけで、マグロ、エビ、イクラ、卵などを入れて、そのほかはヘンな魚を詰めてみたところ、ものすごく売れたんですよね。あっという間に、店で一番人気の商品になりました。
https://www.itmedia.co.jp/business/articles/1903/20/news005_2.html
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