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刺身に欠かせない薬味やつま、焼き物の右手前に置く大根おろしやすだちなど、飾りの植物も含めた、料理に添えるものの総称です。
器に盛った料理をより一層引き立て、季節感のあるものを取り合わせます。
ちなみに「つま」とは刺し身にあしらうものをいい、大根や人参などの野菜を千切りにしたものを「けん」と呼びます。
「つま」は青じそや紅たで、とさかのりなどの野菜や香草、海藻などが主に使われます。
よりにんじん（にんじんを斜め細切りにして冷水にさらして、丸い箸に巻きつけて形をつくる）や唐草大根（大根の茎に切り込みを入れ、縦に3～4等分の薄切りし、冷水にさらす）などのむきものも多く使われ、料理に彩りと動きをもたらしてくれます。
刺し身との味や食感との相性、口直し効果、彩りなどを考えて盛り合わせたいですね。
「あしらい」はあくまでも、添え物で主となる料理の邪魔をしないがポイントです。
https://www.educe-shokuiku.jp/news/shokuiku/ashirai-kaishiki/
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