2016-07-07

原価

昨今の居酒屋業界では、これは結構頭を抱える問題だわなぁ。 居酒屋や焼き鳥屋でドリンクを頼まずにご飯だけを食べていく客が増えているらしい - Togetterまとめ

はてなブックマーク - 昨今の居酒屋業界では、これは結構頭を抱える問題だわなぁ。 居酒屋や焼き鳥屋でドリンクを頼まずにご飯だけを食べていく客が増えているらしい - Togetterまとめ

飲食店の出店経費や人件費を「原価」と考えずに話をする人が多くて驚く。

商品を出す前提として店を構えて人を準備しなきゃいけないのに原価と思わないなんて。

人件費を「原価」ではなく「利益から拠出するもの」と考えると何が起こるかというと「ワンオペ」「サービス残業」なんだが。

検索すると

ステーキけんの社長も間違える、マクドナルドの原価96.1%について。 : シェアーズカフェのブログ

というのも出てきた。

商品に割り振る固定費からの配分を変えるというのも失敗すると店がすぐ潰れるので、意外と簡単にはできない。

そもそも「酒を飲まずに食べ物だけ頼む客が多い」というのは「値付けがいから」発生している状況なので、値付けを変えて「商品に対して値付けが低い」状態がなくなるとその客は来なくなる。そうすると元の「酒を飲む客」が残るのでやはり固定費の配分がおかしくなる…という揺れ戻しが発生する。

安全策は「単に食事の料金を上げる」だが、これは単に客が離れる。

そこまで考えると、「酒を頼まない奴は入れない」が短期では最も確実な対処法になったりするのだろう。

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