腐敗と発酵の区別は、食品や微生物の種類、生成物の違いによるのではなく、人の価値観に基づいて、微生物作用のうち人間生活に有用な場合を発酵、有害な場合を腐敗と呼んでいるのである。 したがって、臭いの強いくさややふなずしなども、微生物の有用性が認められるのであれば発酵食品と呼ぶことができる。
http://www.mac.or.jp/mail/100701/02.shtml#:~:text=%E8%85%90%E6%95%97%E3%81%A8%E7%99%BA%E9%85%B5%E3%81%AE%E5%8C%BA%E5%88%A5,%E3%81%A8%E5%91%BC%E3%81%B6%E3%81%93%E3%81%A8%E3%81%8C%E3%81%A7%E3%81%8D%E3%82%8B%E3%80%82
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