■anond:20200213174143

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ウチの祖父によれば「更科は白、藪は緑、砂場は灰色」だそうで、これは使う粉の種類によって、そばの色が違うという意味です。藪は甘皮も一緒に挽くので、新そばの時は鮮やかな緑色のそばになります。今でこそ低温倉庫でそばの実を保存できるようになりましたが、昔は本当に新そばの時期だけの「緑色のそば」でした。一方、更科では挽いたそばの芯の部分だけを使うので真っ白。そして砂場は甘皮の部分を取った一番粉を使っています。

そばは緑・灰・白と色が薄くなるに従ってあっさりした味になっていきます。香りが強く味も濃厚な緑のそばに負けないよう、藪のつゆは辛いんです。逆に更科は真っ白なそばなので、白砂糖とみりんを多く使った甘いつゆ。砂場はちょうどその中間くらいですね。藪のように、辛いつゆにそばの1/3くらいをつけて食べるのがいわゆる江戸風。ウチや更科はつゆがそこまで辛くないのでドボっとつけてしまっても大丈夫です。

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