■自然解凍した冷凍うどんが不味いのはβ-デンプンのせい

anond:20230820233515

低温で保存するとうどん内のデンプンはβ-デンプンという形状になり、食感が悪く消化も困難

再加熱することでα-デンプンの形状を取るようになり、美味しく食べられる

加熱しないで解凍するだけだと、β-デンプンのままで不味い

ご飯についても同様

ところで、非常食によく使われるアルファ化米を知っているだろうか

これは炊いたご飯を熱風乾燥することでα-デンプン（アルファ化米の名前の由来）の形状のまま保存できるようにしている

このため、こちらは冷水でふやかすだけでも食べられる

試したことはないが、ふやかしたあとに低温保存するとβ化して不味くなると思われる

Permalink | 記事への反応(1) | 23:53

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