初期の「アラレちゃん」的な展開と「Z」になってからのバトル中心な展開で作風やストーリーも少々変わったので、区切りとして「Z」と名付けた様です。なんで「Z」なのかは色んな憶測が有りますが、さすがにあまりに長期に渡って「ドラゴンボール」を連載していた鳥山明氏がもう「終わり」にしようという「完結」の意味で、アルファベットの最後の「Z」にしたという説があります。
テレビアニメ完全ガイド「ドラゴンボールZ孫悟空伝説」(集英社)にて鳥山明本人がインタビューで「おしまい」の意味だったことを答えているので信憑性は高いでしょう。
ちなみに「GT」が「ごめんね鳥山明」の略だというのはデマだそうです。
あまりの人気に出版社側が、半ばウンザリ気味?の鳥山氏にドラゴンボールの続行をお願いしたため、「ごめんね鳥山明」になったという説が有りますが、ことらも鳥山明氏が雑誌のインタビューで
「グレート・ツーリング(壮大な旅)」と「ギャラクシー・ツーリング(銀河の旅)」を含ませて「GT」としたと発言しています。
https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1022980405