角砂糖（ショ糖）は無味無臭で単一の分子が集まったものですが、熱を加えることで分子構造が壊れて、4000を越える化合物が生成されます。そこに含まれる様々な芳香成分──アルコールやアセトン、アルデヒド（シェリー酒の匂い）酢酸、ジアセチル（バターの香り）、酢酸エチル（果物の香り）、フラン（ナッツの香り）、マルトール（トーストの香り）などが複雑な風味を生み出すのです。
だそうで
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べっこうあめと綿あめと炙りマシュマロの匂いは同じ カラメルソースでも毎度ちゃんとあれが出るようにしたいんだけど意外と焦げ臭くなったりしてむずかしい
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