たぶん浸透圧の問題だろうね。
水を入れて煮込むと、浸透圧の関係で、素材の内部に水分がガンガン入り込む。
そして、その水を飛ばそうと加熱すれば、素材の内部から大量に水がでて蒸発してゆく。
そのとき、素材のうま味も内部に留まることができず、スープに溶け込んでしまう。
要は、うま味が均一になってしまい、食べた時の素材からの味わいが薄まる。
だから、水を入れて煮込んで飛ばしたカレーは、うま味が薄れたように錯覚する。
Permalink | 記事への反応(1) | 15:29
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でも無水調理で同じような状態に仕上がるためには食材の内部からガンガン水が出ないとダメじゃん そうじゃなきゃ焦げるじゃん その時旨味は出ていかないの？
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