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かなり面倒。
美味しいけど、塩分調整が難しいのでかなり趣味色が濃い。
これならパンチェッタの方が俺は好き。
１．
豚バラ肉をかたまりで買ってくる。
塩を全体にこれでもかってくらいまぶして5日くらいジップロックにいれておく。
もしくは、15％くらいの塩水を作り漬けて同様にジップロックで保存。
２．
5日後、豚肉を取り出して水で塩を落とす。
端っこを切って、焼いてみて塩加減を見る。
しょっぱかったら、ボールに水を入れて肉を漬ける。
30分くらい毎に塩加減をチェックする。
ちょうどよくなったら、水分を抜くんだけど2つやり方がある。
3a.
市販の脱水シート（ピチットシート）など
で豚バラを包んで、1日毎くらいにシートを換えて4日くらい乾燥させる。
細菌の繁殖を防ぐため、包む前ごとにウォッカなどの強い酒をスプレーで吹き付けること。
3b.
トレイに網を載せて、その上に豚バラをそのまま載せて冷蔵庫に入れる。
この場合も、細菌の繁殖を防ぐため、1日おきくらいにウォッカなどの強い酒をスプレーする。
これも4日くらい。
4.
スモークする。
チップは買ってくる。
深めの鍋やフライパンの底にアルミホイルを引いてチップを載せる。
1時間くらいやれば完成。
スモークしたてだと、薫香が強いので1日くらい置く。
ちなみに3a or 3b を2週間くらい続けるとパンチェッタになる。
（スモークはしない）
作って比較するとわかるけど、パンチェッタの方が美味しい。
両方とも完成したら、小分けで冷凍するといいよ。
とにかく、ウォッカで消毒は忘れずに！食中毒になっても責任はもてません。
くせがあるけど、便利。
イタリアンが好きなら作っておくといい。
ただ、材料が手に入いりにくい。
カタクチイワシ（地域によってはヒコイワシ）、塩（自然塩がおすすめ）、オリーブオイル、好みでハーブ類を用意する。
１．
鰯を軽く水洗いし、水気を拭く。
２．
タッパーに塩を1面ひいて、鰯をまるごと並べていく。並び終えたら上に塩をひき、以下繰り返す。
３．
常温でOK。夏場は期間短め、冬場は長めにする。
４．
数ヶ月後、タッパーを開ける。
思ってるほどくさくなくて、煮干しっぽい香りがします。
鰯を取り出して、手開き（ or 包丁で開く）する。
清潔な瓶を用意し、身を入れオリーブオイルで満たす。
このとき、オイルから実が出ないようにする。
いろんなハーブをいれてもいい。
ちなみにタッパーの中には汁がありますが
これは濾して火をいれるとナンプラーになります。
オリーブオイルに入れた鰯を2週間くらい冷蔵庫で保存すれば完成。
けっこう面倒だけど。
50匹単位くらいで仕込めるので年1回作れば1年中使える。
オリーブオイルに入れとけば基本的には腐らない。
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